Christstollen

1. Advent in 2018. Der Christstollen wurde angeschnitten und erwartungsvoll getestet, denn ich habe drei wesentliche Ingredienzen verbessert:

Ich habe keine Biohefe verwendet sondern Standardhefe. Ich bin zur Überzeugung gekommen, dass die Triebkraft dieser Hefe erheblich verlässlicher ist.

Dann musste natürlich mein eigenes Orangeat zum Einsatz kommen.

Und die letzte Verbesserung: Ich habe zum großen Teil Manitoba Mehl (80%) verwendet. Manitoba hört sich indianisch an, ist es auch, denn dieser Weizentyp stammt ursprünglich aus Kanada Das besondere an Manitoba Mehl ist der höhere Gehalt an Eiweiß. Das Gebäck mit Manitoba Mehl wird fluffiger, da das Eiweißgerüst schwere Teige besser stützt. Der Christstollen bekommt eine leichtere Textur und die Aromen treten deutlicher hervor. Manitoba Mehl wird schon seit vielen Jahren erfolgreich in Italien, insbesondere für Panettone verwendet. Inzwischen bekommt man das Mehl auch in Deutschland.

2017

Weihnachten ohne Stollen geht nicht. Der Backduft von Christstollen gehört zu meiner Kindheit und war der Auftakt für die Vorweihnachtszeit und ist es immer noch. Um den Buss- und Bettag herum hat meine Mutter die Stollen gebacken. Am 1. Advent wurde der erste Stollen, nach einer kleinen Adventsfeier mit Liedern feierlich angeschnitten. Meine Mutter stammt aus Unterfranken, also nicht aus dem klassischen Stollenland: Sachsen. Historisch wird der Stollen eher in diese Region beheimatet. Die Form des Stollens und der weiße Puderzucker soll an das gewickelte Jesuskind erinnern.

Letztendlich wird es in vielen Familien Traditionen und Rezepte für “den Stollen” geben.

In dem Christstollen meiner Mutter wurden keine Gewürze verwendet, aber auch kein Marzipan. Manches habe ich von ihr übernommen, doch auch einiges verändert, um den “ultimativen” Stollen zu backen. In einem Jahr verändere ich einen Parameter und ich glaube dem Resultat ganz nahe zu sein. So bin ich immer noch von meinem “Traumstollen” entfernt.  Gewürze verwende ich jedoch nicht, das entspricht nicht dem Idealbild von einem Stollen meiner Mutter.

 

Da niemand gerne auf hartes Zitronat/Orangeat beißt, werden diese mit dem Stabmixer zerkleinert, das hat auch den Vorteil, dass sich das Aroma besser im Teig verteilt. Auf Marzipan bestehen meine Männer, aber der Stollen lässt sich auch einfach ohne Marzipan backen. Seit ich Brot und Brötchen backe, habe ich auch diese Erfahrungen in das Rezept einfließen lassen. So nutze ich ein Kochstück um den Stollen noch saftiger zu machen. Meine Mutter hat zu dem Stollen immer flüssige Butter gegeben, seit ich Brioche backe, wird die Butter kalt und stückchenweise eingearbeitet. Der diesjährige Stollen ist sehr aromatisch und auch saftig, Hier mein diesjähriges Rezept. Für mich ist Christstollen ein Stück von meinem Herzen, deshalb wird er mit ganz viel Zeit und Hingabe gebacken.

Details

  • Preparation Time: 03:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 3

Zutaten

  • 1. Vorteig (Hefe)
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 120 g Biovollmilch
  • 8 g Frischhefe
  • Kochstück
  • 100 G Weizenmehl Type 550
  • 500 g Biovollmilch
  • 10 g Salz
  • Früchtemischung
  • 300 g Sultaninen
  • 200 g Korinthen
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • Abrieb von je 2 Zitronen und Orangen
  • 400 G gemahlene Mandeln
  • 6 g Bittermandelöl
  • 200 g Rum
  • 2. Vorteig (Hefe)
  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder Manitoba Mehl
  • 250 g Biovollmilch Zimmertemperatur
  • 200 g Zucker
  • 30 g Hefe
  • Hauptteig
  • 1 + 2 Vorteige
  • Kochstück
  • 200 g Weizenmehl Type 550 oder Manitoba Mehl
  • 400 g kalte Süssrahmbutter
  • Früchtemischung
  • Füllung
  • Füllung 3 Packungen Marzipan
  • Zuckerschicht
  • 200 g Süßrahmbutter
  • 150 g Zucker (feinster)
  • 250 g Puderzucker

Zubereitung

  • 12 Tage vor dem Backen: Die Mandeln pellen. Dafür die Mandeln portionsweise zweimal mit kochendem Wasser überbrühen, jeweils ca 5 min ziehen lassen. Noch heiß pellen. Die Mandeln lassen sich besser mahlen, wenn sie auf einem Tuch über Nacht trocknen.
  • 21 Tag vor dem Backen: Am nächsten Tag für die Früchtemischung die Rosinen und Korinthen heiß waschen und gut abtropfen lassen. Zitronat und Orangeat mit dem Stabmixer zerkleinern. Den Abrieb von je zwei Zitronen und Orangen hinzufügen. Einen Teil der Mandeln eher grob mahlen und den anderen Teil feiner. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit dem erwärmten Rum (ca 40 Grad) gut vermengen. Über den Tag die Früchtemischung öfters umrühren. Für den 1. Vorteig das Mehl, die zimmerwarme Milch mit der Hefe vermenge und eine Stunden starten lassen, anschließend für 20 Stunden in den Kühlschrank.
  • 3Backtag: Für das Mehlkochstück alle Zutaten zum Kochen bringen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist, dabei immer umrühren, damit nichts anbrennt. Das Mehlkochstück abkühlen lassen (ca. 3 Stunden). Die Zutaten für den Vorteig 2 verkneten und bei Raumtemperatur 1 Stunden gehen lassen. Vorteig 1, 2 und das Mehlkochstück in der Küchenmaschine ca 5 min kneten und stückchenweise die kalte Butter hinzufügen und in ca 15 min zu einem glatten Teig kneten. Jetzt die Früchtemischung hinzufügen, weiter kneten und den Teig in 3 Portionen teilen. Längswirken und flachdrücken, den Marzipan zu 3 Rollen formen und in die Mitte des Christstollen legen. Eine Seite über das Marzipan schlagen und andrücken, so dass die typische Stollenform entsteht. 60 min an einen warmen Ort gehen lassen. Anschließend bei 180 Ober/Unterhitze 60 min. lang backen. Nach dem backen die schwarzgewordenen Rosinen/Korinthen von der Stollenoberfläche entfernen (schmecken bitter und werden hart). Die noch heißen Stollen gut mit flüssiger (nicht zu heiß) Butter übergießen und sofort mit dem Zucker bestreuen, dass eine Zuckerschicht entsteht. Nach dem Abkühlen die Stollen dick mit Puderzucker einpudern. In Alufolie eingewickelt hält sich der Stollen locker 4 Wochen.