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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 6. Februar 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Gemüse & Kräuter
Inulin der neue Trend – Schwarzwurzel mit piemontesischen Haselnüssen, Rinderfilet und Dialog von Kartoffelstampf
Schwarzwurzeln sind etwas Delikates. Aber sie haben ihr Tücken. Isst man zu viel davon, kann es sich durchaus im Bauch auswirken. Als Kind habe ich das nie gemerkt und meine Mutter hat oft Schwarzwurzeln in den Wintermonaten serviert. Leicht in Essigwasser gegart und leider mit einer „Mehlpampe“ aufgetragen. Schade um den nussigen Geschmack des Gemüses. Erst später habe ich wieder frische Schwarzwurzeln serviert und bemerkt, dass sie etwas im Körper bewirken.
Ich habe dann recherchiert und herausgefunden, dass diese Reaktion vom Inulin abgeleitet werden kann, das in den Schwarzwurzeln enthalten ist.
Über Inulin wird zur Zeit vermehrt untersucht und berichtet. Inulin gehört zu den Fructanen, die Speicherkohlenhydrate verschiedener Pflanzen wie z.B. Artischocke, Schwarzwurzel, Lauch, Topanimbur und Chicorée etc. sind. Es konnte in den Untersuchungen gezeigt werden, dass Inulin nicht im menschlichen Dünndarm abgebaut wird, sondern erst im Dickdarm durch die Darmflora umgebaut wird. Damit zeigt Inulin eine präbiotisch Wirkung und zählt zu den Ballaststoffen. In verschiedenen Literaturstellen wird diskutiert, dass Inulin ausserdem einen positiven Einfluss auf die Kalziumaufnahme und den Lipidstoffwechsel hat. Die Wirkung ist – wie so oft – Dosis abhängig und es wird eine täglich Aufnahme von ca. 5 g diskutiert. Um einen positiven präbiotischen Effekt zu erzielen, sollte die Aufnahme auch über mehrere Tage erfolgen. Erfreulich ist, dass das Thema Verdauung und Darm nicht mehr tabuisiert wird und Wissenschaftler sich diese Thematik annehmen. Doch ist es schwer die gesundheitsfördernde Wirkung von Inulin im Menschen in Studien nachzuweisen, da sich die Darmflora von Menschen doch sehr unterscheiden.
Trotzdem finde ich es wichtig zu wissen, was man isst und was unsere Lebensmittel in unserem Körper bewirken können. Doch genial ist es, wenn diese Lebensmittel auch noch hervorragend schmecken.
Wenn man von den der präbiotischen Wirkung des Inhaltsstoffes Inulin profitieren will, sollte man die Gemüsesorten schonend garen, da Inulin relativ hitzeempfindlich ist.
Quelle:
Stellungnahme zu Fructooligosacchariden und Inulin
(Lebensmittelchemie, 57, 74-75, 2003)
Prä- und Probiotika
Therapeutische Umschau, Band 64, 2007, Heft 3
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 01:00
- Küche: Deutsch
- Portionen: 4
Zutaten
- Schwarzwurzeln:
- 400 g Schwarzwurzeln
- 3 Esslöffel Weissweinessig
- 50 g Butter
- 1 Eigelb
- Zitronensaft
- Salz
- 30 g piemontesische Haselnüsse
- Kartoffelstampf:
- 400 g mehlige Kartoffeln
- ca. 70 ml Milch
- 10 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 1/2 Teelöffel Rosenpaprika
- 1/2 Teelöffel süsser Paprika
- 2 Esslöffel Schnittlauchöl
- Steak:
- 800 g Argentinisches Rinderfilet
- 2o g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Dunkle Sauce:
- 300 ml dunkler Kalbsfond
- Schuss Rotwein
- 20 g Butter
- Fleur du Sel
Zubereitung
- 1Für die Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln schälen, das geht am Besten mit Einmalhandschuhe, da die Schwarzwurzeln einen Milchsaft absondern, der ziemlich klebt. Die Schwarzwurzeln gleich in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und Essigwasser legen, um zu verhindern, dass das Gemüse sich verfärbt.
- 2Das Essigwasser austauschen und die Schwarzwurzeln darin mit Biss schonend garen.
- 3Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Das muss wirklich unter Aufsicht passieren, sonst verbrennt sehr schnell die Molke und die Butter wird unbrauchbar. Die braune Butter in einem anderen Gefäß auf Zimmertemperatur erkalten lassen.
- 4Ein Eigelb verrühren und nun langsam die braune Butter durch ein Sieb tröpfchenweise zur Butter geben und dabei fleißig rühren. Im Sieb bleibt die braune Molke zurück. Dabei entsteht eine Mayonnaise, die mit Salz, Zitronensaft sanft abgeschmeckt wird, damit der Geschmack der braunen Butter nicht untergeht.
- 5Die piemonetesischen Haselnüsse grob hacken oder einfach zwischen zwei Holzbrettchen zerdrücken.
- 6Für die Kartoffelpüress: Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Die Kartoffel abgießen und noch kurz auf der Platte abdampfen lassen. Die Milch hinzufügen. Ich lasse den Topf noch kurz auf der Platte, damit sich die Milch erwärmen kann und füge dann gleich auch die Butter hinzu.
- 7Mit Salz und Muskatnuss würzen und die Kartoffeln stampfen.
- 8Den Stampf teilen und in einer Hälfte den Paprika einarbeiten und in die andere Hälfte das Schnittlauchöl hinzufügen.
- 9Argentinisches Rinderfilet: Das Filet in 4 gleiche Teile schneiden und in einer schmiedeeisernen Pfanne im Butterschmalz anbraten. Über das Würzen von Steak scheiden sich die Geister, ich würze nach dem ersten Anbraten und wende das Fleisch mindestens zweimal. Dann ab in den Ofen für mindesten 15 min. bei ca. 70 Grad. Ich würde den Ofen nicht höher stellen, wie es häufig empfohlen wird. Sicher ist, dass bei ca. 70 Grad nichts mehr passiert, während bei höheren Temperaturen, dass Fleisch noch nachgaren kann.
- 10Dunkle Sauce: Für die dunkle Sauce den Kablfond reduzieren, bis sich Bläschen bilden. Mit einem Rotwein ablöschen und nochmals reduzieren lassen. Den Topf vom Ofen nehmen und die Butter montieren. Ein Hauch von Fleur du Sel kann nicht schaden.
- 11Servieren: Das Filet aufschneiden und mit der braunen Sauce beträufeln. Die Schwarzwurzeln auf die Mayonnaise geben und mit den Piemontesischen Haselnüsse bestreuen. Die beiden Kartoffelstampfs dazugeben.
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