Stuten – Reminiszenz an meine Kindertage

Die Regel war natürlich Selbstgebackenes, doch ab und an kaufte meine Mutter einen Rosinenstuten. Das ist ein in Kastenform gebackener Hefeteig. Wenn er gut ist, ist herrlich wattig und nicht zu süss.

Angeregt von Freunden, die auch einen Umweg nicht scheuen, um an ihren Lieblingsstuten zu kommen und weil ich noch sehr gute Mandeln aus Spanien hatte, wagte ich mich an diesen Mandelstuten.

Aus meiner Sicht ist er genauso geworden wie ich mir einen Mandelstuten vorstelle: die Kruste ganz zart und die Krume schön fluffig und noch nach Tagen saftig!

Ich backe sehr gerne mit Hefe und bevorzuge die lange Teigführung, um große Mengen von Hefe zu vermeiden. Deshalb habe ich für diesen Mandelstuten ein Pâte fermentée angesetzt. Normalerweise wird dieser Teig nur 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen und dann für mindesten 1 Tag im Kühlschrank zum Gären gegeben. Ich habe den Teig aber am Abend vergessen in den Kühlschrank zu geben und ihn erst am nächsten Tag für ca. 24 Stunden kalt gestellt. Das hat dem Ergebnis überhaupt nicht geschadet.

Ideal ist hier die Verwendung eines französischem Briochemehl oder auch von Manitobamehl, da diese Mehle ein gutes Gerüst bilden und den Stuten so herrlich locker machen. Ich habe beide Mehle verwendet.

Spontan habe ich mich entschieden den Abrieb einer Bioorangen hinzuzufügen, das passt hervorragend zu den Mandeln und gibt einen herrlich frischen Geschmack.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:25
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 12

Zutaten

  • Pâte fermentée: 
  • 65 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 100 g Mehl Type 550
  • 1 g frische Hefe
  • Hauptteig:
  • Pâte fermentée
  • 200 g Briochemehl oder Manitobmehl
  • 170 g Manitobamehl oder Briochemehl
  • 10 g frische Hefe
  • 80 g Vollmilch
  • 3 mittelgroße Eier
  • 5 g Salz
  • 150 g kalte Butter
  • Abrieb von einer Bioorange
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 100 g grob gemahlene Mandeln
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 2 Esslöffel Sahne

Zubereitung

  • 1Pâte fermentée:  Das Salz in das Wasser geben, das Mehl und die Hefe hinzufügen und zu einem festeren Teig verkneten. Wie gesagt ich habe den Teig abgedeckt. 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und ihn erst am nächsten Morgen für 24 weitere Stunden im Kühlschrank kalt gestellt.
  • 2Hauptteig: Pâte fermentée, die Mehle, Milch, die Eier und das Salz 10 Minuten lang in der Küchenmaschine zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Den Abrieb der Orange hinzugeben und die Butter stückchenweise in den Teig verkneten, das kann schon ca. 20 Minuten dauern. Die Mandeln, den Vanillezucker und den Zucker hinzugeben und nochmals einige Minuten gut verkneten. Den Teig ohne weitere Zugabe von Mehl flach drücken und straff aufrollen. Eine Kastenform (11x29 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben und bei ca 25° ungefähr 2 Stunden gehen lassen, der Teig sollte sich verdreifacht haben. Das Eigelb mit Sahne verrühren und damit die Oberfläche des Stuten bestreichen. Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

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