Lammragout

Die französische Küche beschäftigt mich seit einer geraumer Zeit, einmal weil ich mich auf die Aufgabe als Gastgeberin in der Provence vorbereite und zum anderen, weil sie unglaublich spannend und traditionell ist und natürlich ist sie einer der besten Küchen der Welt.

So wollte ich ein Navarin kochen, scheiterte aber an einer wesentlichen Grundzutat: den Mairübchen oder Navet. Diese bekomme ich in unserer Region eigentlich nicht, schade. Also musste ich ausweichen auf anderes Frühjahrsgemüse, wie frische Karotten und Spargel. Und nenne das Lammragout nicht Navarin.

Auch ist es nicht immer gesagt, dass man ein wirklich gutes Lammfleisch bekommt. Deshalb habe ich eine Lammschulter bestellt. Ich habe diese entbeint. Das Fleisch etwas mühsam von den wesentlichen Sehnen und Häutchen entfernt und in Würfel geschnitten. Die Knochen habe ich zu einem Fond verarbeitet.

Außerdem habe ich noch eine Hühnerbrühe gemacht. Dazu kaufe ich in der Regel ein Hähnchen und entferne Brust und Keulen. Die Kakasse und die Flügel werden zerkleinert und zu einer Brühe angesetzt. Der Rest wird eingefroren.

Für die Zubereitung des Ragouts benötigte ich ungefähr 1,5 l Brühe, deshalb habe ich noch einen Griff in meine Tiefkühltruhe getan und die Brühen mit einem Kalbsfond ergänzt. Alles in allem eine gehaltvolle Basis für ein richtig gutes Ergebnis.

Gemüse wurde in kleine Würfel geschnitten und in Butter angeschwitzt, Gewürze, aufgeschnittene Knoblauchknolle und Kräuter hinzufügen und mit den Brühen aufgegossen. Das Lammfleisch parallel kurz angeröstet. Ja, und dann habe ich das Lammfleisch in ein Metallsieb gegeben und das Sieb in die Brühe gestellt, damit das zerkochte Gemüse nicht am Fleisch haften bleibt. Das Fleisch muss aber komplett mit Brühe bedeckt sein. Das sollte auch während der Garzeit ab und an kontrolliert werden. Das Ragout nie zum Kochen bringen, nur ein ganz leichtes Simmern!

Nach ungefähr 1 1/2 Stunden habe ich das Gemüse für das Ragout separat in einer Pfanne gegart, angefangen mit den Kartoffel, die am längsten brauchen, dann die Karotten, die Zuckerschoten und den grünen Spargel. Bis auf die Kartoffeln sollte das Gemüse noch einen angenehmen Biss haben.

Nach 2 Stunden das Fleisch mit dem Sieb aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb geben und in einer Schüssel auffangen. Die Brühe zurück in den Topf geben, kurz aufkochen und das Fleisch hinzufügen, damit alles schön heiß ist.

In einen Suppenteller erst das Gemüse geben, darauf das Fleisch verteilen und anschließend mit der Brühe angießen. Noch eine Prise Fleur du Sel darüber geben und mit Baguette servieren.