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- Autor: Evelyn
- Posted: 27. November 2017
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Suppen
Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli
Eine Ochsenschwanzsuppe ist kräftig und ideal als Vorspeise an einem nasskalten Novembertag. Dafür habe ich warme Gewürze verwendet, wie Anis und Zimt. Die geben der Suppe und dem Fleisch einen vorweihnachtlichen Geschmack. Und einem selbst ein wohliges Gefühl.
Damit der Ochsenschwanz nicht so sehr auslaugt, habe ich für die Suppe eine Brühe hergestellt.
Meisten bereite ich eine Brühe am Vortag vor und stelle diese kalt. Am nächsten Tag hebe ich nur das Fett von der Brühe und verwerfe es. In der Regel müssen Brühen und Suppen geklärt werden, ab und an spare ich mir das.
Wenn ich Pasta selbst herstelle verwende ich italienische Mehle: Weichweizenmehl der Type 00 und Hartweizenmehl (Durum), das in Italien auch als Semola bezeichnet wird. Weichweizen und Hartweizen sind verschiedene Getreidesorten. Hartweizen wird meistens in wärmere Länder angebaut und enthält mehr Gluten, das die Klebeeigenschaft des Teigs erhöht.
In den Nudelteig kein Salz hinzufügen, Salz würde die Nudeln brüchig machen. Deshalb wird das Nudelwasser mit reichlich Salz versehen, am Besten abgeschmeckt, um sicher zu gehen.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 06:00
- Küche: Deutsch
- Portionen: 6
Zutaten
- Brühe
- 800 g Rinderbrust
- 3 Kalbsknochen
- 1/2 Karotte
- 1/2 Lauch
- 1/2 Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Pimentkörner
- 3 Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- Einige Pfefferkörner
- 1/4 Anis
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Liter Wasser
- Ochsenschwanzsuppe
- 1kg Ochsenschwanz
- Butterschmalz zum Anbraten
- 1/2 Möhre
- 1/2 Lauch
- 1/2 Petersilienwurzel
- ein kleines Stück Sellerie
- 2 Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Einige Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Nelken
- Stück Zimtrinde
- etwas Chili
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Portwein
- 2 l Brühe
- Ravioli
- 200 g gegartes Ochsenschwanzfleisch
- 200 g Champignons
- 1 kleine Zwiebel
- Knoblauch
- 10 g Butter
- 2 Esslöffel Steinpilzpulver*
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Chili
- 1 Ei
- Nudelteig
- 150 g Mehl Type 00
- 50 Semola
- 2 Eier
Zubereitung
- 1Brühe: Das Fleisch mit den Knochen und dem Wasser zum Köcheln bringen und mehrfach abschäumen. Das Gemüse klein schneiden und die Gewürze im Mörser grob zerkleinern. Alles zu dem Fleisch geben und bei niedriger Temperatur mind. 2 Stunden sanft köcheln (d.h. nur ab und an ein kleiner Blubb).
- 2Ochsenschwanzsuppe: Die Ochsenschwanzstücke in Butterschmalz anbraten bis sie braun geworden sind, dass Gemüse bis auf den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls leicht anbräunen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, die gemörserten Gewürze und den Knoblauch hinzufügen und mit der Brühe ablöschen, es sollte so viel Brühe sein, dass die Ochsenschwanzstücke bedeckt sind. Nach dem Aufkochen abschäumen und sofort herunter schalten und bei sehr milder Hitze 3 Stunden leise köcheln. Danach die Suppe abgießen und die Ochsenschwanzteile für die Farce erkalten lassen. Die Suppe bei Bedarf klären, manchmal reicht hierzu das Filtrieren durch ein Passiertuch, wenn aber Gäste kommen kläre ich mit Eiweiß. Die Suppe anschließend abschmecken.
- 3Ravioli: Ravioli-Füllung: Die Zwiebel kleinschneiden und glasig dünsten. Die klein geschnittenen Champignons hinzufügen, die Champignons so lange garen, bis kein Wasser mehr entweicht. Das Steinpilzpulver und Knoblauch hinzufügen und würzen. Die Pilzmasse mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Ei in einem Mixer zu einer Farce pürieren und kalt stellen. *Ich stelle das Steinpilzpulver aus getrockneten Steinpilzen her, am Besten sind Schweizer oder italienische getrocknete Steinpilze (nach meiner Erfahrung). Das Pulver verwendet ich besonders zum Aromatisieren von dunklen Saucen.
- 4Nudelteig Für den Nudelteig das Mehl und das Semola in einer Schüssel mit den Eiern verkneten, Wenn einer homogen Teig entstanden ist, den Teig auf dem Tisch intensiv kneten (lang ziehen) damit die Kleber sich entwickeln können. In eine Folie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und mit der Ochsenschwanzfarce zu Ravoli verarbeiten.
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