Wildterrine

Ich kann verstehen, dass man erst einmal vor einer Terrine zurückschreckt, da diese nicht auf dem täglichen Speiseplan steht. Aber letztendlich ist eine Terrine nur eine elegante große Frikadelle. Wenn man nicht gleich die Luxusvariante wählt, hält sich der Aufwand in Grenzen (für eine Luxusvariante muss die Masse durch ein Sieb passiert werden und sollte Trüffel oder Gänseleber enthalten).

Doch eine Terrine macht schon etwas her. Besonders diese als Wildterrine mit einer pikanten, schwarzen Johannisbeermarmelade (Rezept folgt nächstes Jahr. Leider habe ich in Vergangenheit meine Rezepte nicht notiert, aber soviel kann ich verraten, diese Marmelade enthält Rotwein und Crema di Balsamico).

Natürlich kann man auch Rehschulter verwenden, doch der Aufwand für das Parieren ist nicht zu unterschätzen.

Dazu wird selbstgebackenes und geröstetes Brioche serviert. Ich vertraue hinsichtlich Rezepte für Brot und ähnliches voll auf den Plötzblog. Lutz Geisler hat mit seinem Blog einen kompetenten Blog über Backen von wirklich gutem Brot geschaffen. Aus meiner Sicht ist es nicht einfach etwas Besseres zu finden. Jedenfalls kann ich alle meine Backbücher zu diesem Thema vergessen, bis natürlich diese von Lutz Geisler. Hier der Link zu diesem Brioche  https://www.ploetzblog.de/2016/05/07/alm-rezepte-brioche-mit-sauerteig/. Viel Erfolg!

Details

  • Preparation Time: 01:30
  • Kochzeit: 02:00
  • Küche: International
  • Portionen: 10

Zutaten

  • Marinade
  • 350 g Wildfleisch (Reh- oder Hirschrücken)
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Pfefferkörner (hier Kubebenpfeffer)
  • 100 ml Portwein/Rotweinmischung
  • 50 g geräucherter Speck
  • 450 g fetter Schweinebauch
  • Dünsten/Braten
  • 1 Zwiebeln
  • ca. 30 g Butter
  • 5 kleine Champignons
  • 20 g Herbsttrompeten
  • 70 g Rehfilet
  • Farce
  • 100 ml Sahne
  • 1 Ei
  • 2 El gehackte Pistazienkerne
  • Gemahlenen Liebstöckel, Piment, Muskatnuss, Macis, Nelken, Pfeffer, Anis, Salz * 1 kleine Bio-Orange * 16 Scheiben fetter Speck (Menge hängt von der Breite ab) * Cognac oder Brandy
  • 1 kleine Bio-Orange
  • 16 Streifen fetter grüner Speck (Menge hängt von der Breite der Streifen ab)
  • 10 ml Cognac oder Brandy

Zubereitung

  • 1Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fettreste entfernen) und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Nelken, Wacholder und Piment in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Speck in feine Würfel schneiden. Fleisch und Speck in einer Schüssel mit Nelken, Wacholder, Piment und Port- Rotwein mischen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Getrocknete Herbsttrompeten in warmen Wasser einweichen.
  • 2Inzwischen Pistazien in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, kalt stellen. Die Champignons und die ausgedrückten Herbsttrompeten in Butter bei etwas erhöhter Hitze braten, damit das Wasser entweichen kann und ebenfalls abkühlen lassen. Das Rehfilet kurz von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen.
  • 3Orange heiß waschen, trocken tupfen und 2/3 der Schale fein abreiben.
  • 4Fleisch, Speck, Zwiebeln in einem elektrischen Blitzhacker oder Moulinette portionsweise schnell freinpürieren. Dafür sorgen, dass die Fleischmasse sich nicht erwärmt. Ich bevorzuge dies Methode anstelle des Fleischwolfs, da es schneller geht und das Fleisch sich nicht erwärmt. Pistazien und Orangenschale mit der Masse mischen, mit den Gewürzenr herzhaft würzen. Ei verquirlen und gut untermischen.
  • 5Den Rand von einer Terrinenform mit Scheiben fettem Speck leicht überlappend auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand füllen, Speckscheiben darüberklappen. Die Terrinenform auf ein Handtuch mehrmals aufstossen, das eventuelle Lücken sich schließen. Die Terrine mit Brandy beträufeln. Terrinen in eine Auflaufform setzen, Form bis Terrinenrand mit kochendem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad 2 Stunden garen. Terrinen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mindestens 8 Stunden kalt stellen, am besten 1-2 Tage.
  • 6Brioche in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Brioche darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Terrinen aus den Formen lösen und mit Johannisbeeren und Brioche servieren.

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