V – Pastete

Deutschland ist ein wirkliches tolles Wurstland, doch Pasteten, Terrinen oder Rillettes zählen nicht dazu.

Wirklich schade, denn eine Pastete ist eine tolle Vorspeise, die sich hervorragend 2-3 Tage vorbereiten lässt (das ist auch durchaus ratsam, damit die Pastete gut durchziehen kann).

Ein Rezept für eine Wildterrine und auch für eine Lachsterrine habe ich berreitsgepostet. Die Herstellung von einer Pastete ist schon etwas aufwendiger, denn die Farce wird in einen Teig versteckt und darin gegart.

Häufig handelt es sich um eine Art von Mürbeteig oder auch Blätterteig. Der Teig für diese Pastete vom Schweinefleisch besteht aus Schweineschmalz und Butter.

Da sich die Farce beim Garen zusammenzieht, sollte die Pastete nach dem Auskühlen mit einem Gelee ausgefüllt werden. Es sind also schon einige Schritte bis zu bedenken. Doch nur Mut, die Mühe lohnt sich!

Wie bei der Herstellung von Terrinen, sollte die Farce nicht zu warm werden, deshalb portionsweise herstellen. Ich vervorzuge meinen kleinen Blender dafür, kleine Mengen werden sehr schnell fein zerkleinert. Die Farce wird gut miteinander vermischt und kalt gestellt. Gewürzt habe ich mit meiner Gewüzrmischung evibi’s No 2.

Der kalte Teig wird relativ dick ausgerollt. Es sollte auf keinen Fall, Fleischsaft auf der Umhüllung treten. Deshalb und auch, dass der Dampf entweichen kann, werden Schlote aus Aluminium auf die Pastetendecke eingesetzt.

Serviert wird eine Pastete mit Preiselbeeren oder bei mir mit meiner Cassismarmelade.

Details

  • Preparation Time: 03:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Französisch
  • Portionen: 10

Zutaten

  • Farce:
  • 400 g Schweinenacken
  • 400 g fetter Schweinebauch
  • 150 ml Sahne
  • 15 g Salz
  • 10 g Pastetengewürz (evibi's No 2)
  • 1 Teelöffel Paprika scharf
  • Schale von einer Bioorange
  • 1 Ei
  • 2 Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 100 ml weisser Sherry
  • 200 g Schweinefilet
  • 20 g Butterschmalz
  • etwas Salz
  • 10 getrocknete Pflaumen
  • 50 ml Vielle Prune
  • 50 g gehackt Walnüsse leicht angeröstet
  • Teig:
  • 750 g Mehl
  • 200 g Schmalz
  • 100 g Butter
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • Kaltes Wasser
  • Fertigstellung:
  • 1 Eigelb
  • 10 ml Sahne
  • 400 ml geklärten Kalbsfond
  • 100 ml weißen Sherry
  • 6 Blatt Gelatine

Zubereitung

  • 1Farce: Schweinenacken und Schweinebauch in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den Gewürzen, Salz, den Abrieb der Bioorange und dem Sherry vermischen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die getrockneten Pflaumen in Vielle Prune einweichen. Am nächsten Tag das Schweinefilet in drei Stränge schneiden und in Butterschmalz leicht anbraten und etwas salzen, abkühlen lassen. Die Walnusskerne grob hacken und kurz anrösten, ebenfalls erkalten lassen. Die Zwiebel in kleine Würfelten schneiden und in der Butter anschwitzen ebenfalls erkalten lassen. Die kalten Fleischwürfel portionsweise mit jeweils etwas Sahne und den angeschwitzten Zwiebeln und dem Ei in einem Blender fein mixen. Die eingeweichten Zwetschgen abgießen und klein schneiden. Die Farce mit den Zwetschgen und den Walnüssen sehr gut vermischen.
  • 2Teig: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen nicht zu weichen Teig verarbeiten, als Teigplatte in Frischhaltefolie kalt stellen. Das kann auch über Nacht sein. Am nächsten Tag den Teig ca 0.5 cm dick ausrollen. Am besten eignet sich eine Pastetenform, da diese sich aufklappen lässt und die Pastete unbeschadet entnommen werden kann. Die Pastete kann aber auch in einer Brotbackform gebacken werden, sollte aber zweifach mit Backpapier ausgekleidet sein, damit die Pastete besser herausgehoben werden kann.
  • 3Fertigstellung: Die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Wichtig: umbedingt darauf achten, dass der Teig an alle Ecken dicht verschließt. Die Hälfte der Farce in die Form geben und die drei Schweinefilets in die Masse drücken. Die restlich Farce draufgeben und gut festdrücken, damit so wenig wie möglich Luft eingeschlossen wird. Aus dem Pastetenteig den Deckel formen. Darin zwei Öffnungen evt. mit einem Schnapsglas für die Schlote ausstechen. Aus dem restlichen Pastetenteig Sterne oder ähnliches für die Verzierungen ausstechen. Den Deckel aufsetzen und sehr gut mit dem restlichen Teig verbinden. Die Sterne auf den Deckel geben und alles mit einer Eigelb/Sahnemischung einpinseln. Schlote aus Aluminiumfolie einsetzen. Die Pastete bei 180 Grad circa 60-70 Minuten in einem gut vorgeheizten Backofen garen. Die Kerntemperatur sollte 70 Grad nicht übersteigen. Die Pastete auskühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hälfte des Fonds erhitzen (nicht kochen) und darin die ausgedrückte Gelatine auslösen. Den restliche Fond und den Sherry hinzugießen und in einem kaltem Wasserbad etwas abkühlen. Den Fond durch die Schlote vorsichtig in die Pastete füllen. Die Pastete abgedeckt für ca. 2 Tage in den Kühlschrank durchziehen lassen.

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