V – Pastete

Zubereitung

• 1Farce: Schweinenacken und Schweinebauch in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den Gewürzen, Salz, den Abrieb der Bioorange und dem Sherry vermischen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die getrockneten Pflaumen in Vielle Prune einweichen. Am nächsten Tag das Schweinefilet in drei Stränge schneiden und in Butterschmalz leicht anbraten und etwas salzen, abkühlen lassen. Die Walnusskerne grob hacken und kurz anrösten, ebenfalls erkalten lassen. Die Zwiebel in kleine Würfelten schneiden und in der Butter anschwitzen ebenfalls erkalten lassen. Die kalten Fleischwürfel portionsweise mit jeweils etwas Sahne und den angeschwitzten Zwiebeln und dem Ei in einem Blender fein mixen. Die eingeweichten Zwetschgen abgießen und klein schneiden. Die Farce mit den Zwetschgen und den Walnüssen sehr gut vermischen.
• 2Teig: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen nicht zu weichen Teig verarbeiten, als Teigplatte in Frischhaltefolie kalt stellen. Das kann auch über Nacht sein. Am nächsten Tag den Teig ca 0.5 cm dick ausrollen. Am besten eignet sich eine Pastetenform, da diese sich aufklappen lässt und die Pastete unbeschadet entnommen werden kann. Die Pastete kann aber auch in einer Brotbackform gebacken werden, sollte aber zweifach mit Backpapier ausgekleidet sein, damit die Pastete besser herausgehoben werden kann.
• 3Fertigstellung: Die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Wichtig: umbedingt darauf achten, dass der Teig an alle Ecken dicht verschließt. Die Hälfte der Farce in die Form geben und die drei Schweinefilets in die Masse drücken. Die restlich Farce draufgeben und gut festdrücken, damit so wenig wie möglich Luft eingeschlossen wird. Aus dem Pastetenteig den Deckel formen. Darin zwei Öffnungen evt. mit einem Schnapsglas für die Schlote ausstechen. Aus dem restlichen Pastetenteig Sterne oder ähnliches für die Verzierungen ausstechen. Den Deckel aufsetzen und sehr gut mit dem restlichen Teig verbinden. Die Sterne auf den Deckel geben und alles mit einer Eigelb/Sahnemischung einpinseln. Schlote aus Aluminiumfolie einsetzen. Die Pastete bei 180 Grad circa 60-70 Minuten in einem gut vorgeheizten Backofen garen. Die Kerntemperatur sollte 70 Grad nicht übersteigen. Die Pastete auskühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hälfte des Fonds erhitzen (nicht kochen) und darin die ausgedrückte Gelatine auslösen. Den restliche Fond und den Sherry hinzugießen und in einem kaltem Wasserbad etwas abkühlen. Den Fond durch die Schlote vorsichtig in die Pastete füllen. Die Pastete abgedeckt für ca. 2 Tage in den Kühlschrank durchziehen lassen.