Gegrillte Rinderrippen mit Bratkartoffeln à la française

Rinderrippen werden in Deutschland eigentlich eher für die Herstellung von Suppen verwendet, das hat auch einen guten Grund. Das Fleisch mit Knochen ist kräftig und ergibt eine gute Brühe. Wenn aber die Rinderrippen vom Hereford oder Black Angus stammen, ergeben sich noch andere Zubereitungmethoden.

Ich muss ehrlich sagen, das Fleisch dieser beiden Rinderarten zählt für mich zu den besten, insbesondere, wenn diese Tiere wirklich auf großen Weiden artgerecht großgezogen worden sind. Ich weiß, für den Fleischfeinschmecker geht nichts über Wagyu, doch nicht nur, dass dieses Fleisch einen hohen Preis hat,  es ist auch fetthaltiger als anderes Rindfleisch, dass Wagyu ist richtig buttrig. In Italien hatte ich Gelegenheit auch Chianina zu essen, das hat auch eine hervorragende Qualität.

Zurück zu den Rinderrippen vom irischen Hereford. Ich habe lange überlegt, wie ich diese zubereiten soll, geschmort, gegrillt, sous-vide gegart. Letztendlich wurden Rinderrippen mit einem Rub eingerieben (Rezept für ein Standard Grillrub habe ich bei der Zubereitung für Secreto beschrieben) und zuerst bei Niedertemperatur über 7 Stunden geschmort und anschließend gegrillt. Sous-vide hätte das Garen ca. 48 Stunden gedauert. Leider habe ich kein geschlossenes Sous-vide-System, das bedeutet, dass man immer überprüfen muss, ob noch genügend Wasser im Behälter ist. Nachts ist das etwas lästig.

Zu den gegrillten Rippen passt eine große Schüssel Salat mit vielen Kräutern und Bratkartoffeln nach einer eher französischen Methode zubereitet. Es gibt im Perigord ein Zubereitung für Kartoffeln: die “Pommes sarladaises”. Die etwas dickeren Kartoffelscheiben werden dafür in Entenschmalz gebacken. Nun, Entenschmalz ist schon währen der Weihnachtszeit schwer in Deutschland zu bekommen (ich bin schon einmal für ein Entenconfit auf Gänseschmalz ausgewichen), deshalb habe ich die Kartoffeln in Butterschmalz gemischt mit Rapsöl ausgebacken. Wenn man es besonders gut machen möchte, geht man nach der Methode wie für die Herstellung von Pommes frites vor,  das bedeutet, die Kartoffelscheiben werden zweimal in Fett ausgebacken, erst bei etwas niedriger Temperatur und nach dem Erkalten nochmals in richtig heißem Fett. Außerdem werden die Kartoffelscheiben vorher gewässert, damit die Kartoffelstärke von der Oberfläche ausgewaschen wird. Dadurch werden die Katoffelscheiben außen richtig knusprig und innen cremig zart. Die krossen Kartoffelscheiben werden anschließen in reichlich gepressten Knoblauch und kleingehackter Petersilie und mit selbstgemachten Semmelbrösel geschwenkt (es ist wirklich empfehlenswert frisch selbstgemachte Semmelbrösel zu verwenden, diese geben den Kartoffel noch ein richtigen Knack), anschließend mit Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

Ein unglaublicher Duft verbreitet sich in der Küche!

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 08:00
  • Küche: International
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Irish Hereford Back rips:
  • 1 kg Rinderrippen
  • 3 Esslöffel Grillrub
  • Salz
  • 30 g Olivenöl
  • 100 ml Rotwein
  • Bratkartoffeln à la française:
  • 8 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
  • 150 g Butterschmalz
  • 150 g Rapsöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • Fleur du Sel
  • Piment d'Espelette
  • 2 Esslöffel frische Semmelbrösel

Zubereitung

  • 1Irish Hereford Back Rips: Am Vortag: Ich habe die Rippen gleich portioniert, also per Rippe durchgeschnitten, das vereinfacht etwas die Zubereitung. Die Rippen mit dem Rub einreiben, salzen und im Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Dann mit Wasser nicht ganz bedecken und ab in den Ofen bei 100 Grad 7 Stunden lang. Jede Stunde die Rippen wenden. Jetzt wird man schon hungrig, da sich der Duft des Fleisches in der Küche verbreitet. Die Rippen in der Brühe erkalten lassen. Am nächsten Tag die Rippen aus der Brühe nehmen und die Knochen entfernen. Die Brühe gut entfetten und solange reduzieren bis sich Bläschen bilden, dann mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren bis sich Bläschen bilden. Fertig. Mehr ist nicht erforderlich. Das entbeinte Fleisch nochmals auf den richtig heißem Grill von beiden Seiten grillen.
  • 2Bratkartoffeln à la française. Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Sofort mehrmals wässern, bis das Wasser klar bleibt. Die Kartoffelscheiben mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Und dann portionsweise ab ins Fett, das Fett sollte nicht heißer als ca 140 Grad sein. Die Kartoffelscheiben von allen Seiten insgesamt 5 Minuten vorgaben. Dann die Kartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Dann nochmals in richtig heißem Fett (ca. 190 Grad) frittieren. Wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Inzwischen die kleingehackte Petersilie und den durchgepressten Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Die Kartoffelscheiben und die Semmelbrösel dazugeben und kurz braten lassen. Dann würzen. Fertig.