Gegrillte Rinderrippen mit Bratkartoffeln à la française

Rinderrippen werden in Deutschland eigentlich eher für die Herstellung von Suppen verwendet, das hat auch einen guten Grund. Das Fleisch mit Knochen ist kräftig und ergibt eine gute Brühe. Wenn aber die Rinderrippen vom Hereford oder Black Angus stammen, ergeben sich noch andere Zubereitungmethoden.

Ich muss ehrlich sagen, das Fleisch dieser beiden Rinderarten zählt für mich zu den besten, insbesondere, wenn diese Tiere wirklich auf großen Weiden artgerecht großgezogen worden sind. Ich weiß, für den Fleischfeinschmecker geht nichts über Wagyu, doch nicht nur, dass dieses Fleisch einen hohen Preis hat,  es ist auch fetthaltiger als anderes Rindfleisch, dass Wagyu ist richtig buttrig. In Italien hatte ich Gelegenheit auch Chianina zu essen, das hat auch eine hervorragende Qualität.

Zurück zu den Rinderrippen vom irischen Hereford. Ich habe lange überlegt, wie ich diese zubereiten soll, geschmort, gegrillt, sous-vide gegart. Letztendlich wurden Rinderrippen mit einem Rub eingerieben (Rezept für ein Standard Grillrub habe ich bei der Zubereitung für Secreto beschrieben) und zuerst bei Niedertemperatur über 7 Stunden geschmort und anschließend gegrillt. Sous-vide hätte das Garen ca. 48 Stunden gedauert. Leider habe ich kein geschlossenes Sous-vide-System, das bedeutet, dass man immer überprüfen muss, ob noch genügend Wasser im Behälter ist. Nachts ist das etwas lästig.

Zu den gegrillten Rippen passt eine große Schüssel Salat mit vielen Kräutern und Bratkartoffeln nach einer eher französischen Methode zubereitet. Es gibt im Perigord ein Zubereitung für Kartoffeln: die „Pommes sarladaises“. Die etwas dickeren Kartoffelscheiben werden dafür in Entenschmalz gebacken. Nun, Entenschmalz ist schon währen der Weihnachtszeit schwer in Deutschland zu bekommen (ich bin schon einmal für ein Entenconfit auf Gänseschmalz ausgewichen), deshalb habe ich die Kartoffeln in Butterschmalz gemischt mit Rapsöl ausgebacken. Wenn man es besonders gut machen möchte, geht man nach der Methode wie für die Herstellung von Pommes frites vor,  das bedeutet, die Kartoffelscheiben werden zweimal in Fett ausgebacken, erst bei etwas niedriger Temperatur und nach dem Erkalten nochmals in richtig heißem Fett. Außerdem werden die Kartoffelscheiben vorher gewässert, damit die Kartoffelstärke von der Oberfläche ausgewaschen wird. Dadurch werden die Katoffelscheiben außen richtig knusprig und innen cremig zart. Die krossen Kartoffelscheiben werden anschließen in reichlich gepressten Knoblauch und kleingehackter Petersilie und mit selbstgemachten Semmelbrösel geschwenkt (es ist wirklich empfehlenswert frisch selbstgemachte Semmelbrösel zu verwenden, diese geben den Kartoffel noch ein richtigen Knack), anschließend mit Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

Ein unglaublicher Duft verbreitet sich in der Küche!