Frühlingserwachen – Skrei im Kräuterbett

Der März ist im Süden von Hessen kulinarisch betrachtet ein ganz besonderer Monat: es gibt die ersten Kräuter für die berühmte Grüne Soße. Auch für diese Rezept kommen diese Kräuter besonders zur Geltung. Bei den Kräutern handelt es sich um folgende: Krause Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Kerbel und Pimpernelle. Einfachheitshalber habe ich ein Paket “Grüne Soße” gekauft. Pimpernelle ist besonders schwierig einzeln zu bekommen. Da “Grüne Soße” außerhalb von Hessen schwer zu bekommen ist (was unglaublich schade ist), könnte man auf Pimpernelle verzichten, aber bitte kein Dill verwenden, besser währe ein Stengel französischer Estragon. Der größte Anteil in der grünen Soße hat die Petersilie gefolgt von Schnittlauch und je nach Verfügbarkeit kommen dann Borretsch und Sauerampfer. Ich persönlich liebe den Sauerampfer. Dann kommen Kresse und Kerbel und zum Schluss Pimpernelle.

Die Saison für den Skrei läuft langsam aus, doch ich hatte noch Glück bei meinen Fischhändler bekam ich noch welchen. Ich bevorzuge den empfindlichen Fisch gedünstet oder noch besser konfiert. Für das Kräuterbett habe ich ihn gedünstet.

 

Details

  • Preparation Time: 00:30
  • Kochzeit: 00:10
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Kräuterbett:
  • 200 g Kräuter der Grünen Soße
  • 2 Esslöffel feinen Weissweinessig
  • 6 Esslöffel kaltgepresstes Rapsöl
  • 6 Teelöffel Kapern (sans pareille)
  • Fleur du Sel
  • 600 g Skrei (ohne Haut)
  • Salz
  • 20 g Butter
  • 50 ml Weisswein

Zubereitung

  • 1Kräuterbett: Die Kräuter waschen, trocken schleudern und hacken. In einen verschließbaren Behälter geben (z.B. ein Einmachglas) den Essig dazugeben und umrühren, dann erst das Rapsöl hinzufügen und nochmals gut verrühren, den Behälter verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • 2Skrei: Butter bei milder Temperatur in einer Pfanne schmelzen und den sehr leicht gesalzenen Skrei hinzufügen. Den Wein hinzufügen und den Skrei bei milder Temperatur gar ziehen lassen. Der Garpunkt ist erreicht, wenn sich die Muskelsegment des Fisches leicht lösen.
  • 3Anrichten: Je 2-3 Esslöffel Kräuter aus dem Glas auf den Teller geben und mit einem Teelöffel Kapern bestreuen und einer Prise Fleur du Sel. Den Skrei auf das Kräuterbett legen.