Souris d’Agneau in Thymianjus

Es handelt sich dabei nicht um eine Maus, sondern um die Haxe eines Lamms. Finden Sie dieses Gericht auf einem Menü in einem südfranzösischen Restaurant greifen Sie zu. Das Souris wird lange bei niedriger Temperatur gegart und ist deshalb saftig und zart – für mich einer der besten Stücke vom Lamm.

Für ein typisches Thymianaroma wird ein großes Büschel von frischem Thymian benötigt, also müssen Sie Ihren Thymianvorrat im Garten plündern. Ich habe für dieses Rezept auf den wilden Thymian von unserem Hügel hinter unserem Mas zurückgegriffen.

Die Fleischstücke werden von allen Seiten so gut es geht angebraten, gesalzen und gepfeffert sowie das Gemüse hinzufügen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen, anschließend mit Weisswein ablöschen (ich finde Rotwein für ein schönes Stück Lamm nicht unbedingt passend). Dann mit Gemüsefond aufgießen, evt. mit etwas Lammfond, besser mit Geflügelfond ergänzt. Und zwar soviel, dass die Souris mit Flüssigkeit bedeckt sind. Persönlich finde ich es besser kein Lammfond zu verwenden, damit der Lammgeschmack nicht so sehr in der Vordergrund kommt und der Thymian sein tiefes Aroma entfalten kann. Den frischen Knoblauch halbieren und mit dem Thymian in die Brühe geben.

Jetzt den Topf zudecken und bei 120 Grad 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Ab und an überprüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist, evt. mit Fond aufgießen.

Anschließend die Sauce abgießen, die Souris im Topf warm halten, die Sauce um gut 1/3 reduzieren. Anschließend abschmecken, wenn überhaupt erforderlich, hat sie doch durch die Fonds und die Souris eine unglaublich Tiefe und Power.

In Frankreich sind besonders die kleinen Kartoffeln sehr beliebt z.B. La Ratte, die habe ich zum Souris serviert und natürlich die gigantisch gute Sauce. Diesmal in ausreichender Menge.