Rinderfilet mit Meerettichkruste und Misozwiebeln

ich habe es schon erlebt, dass sich ein Chef geweigert hat, ein Steak well done, bien cuit oder durch zu servieren. Ich kann das verstehen. Denn je nach Fleischtyp verändert sich in dieser Garstufe die Zartheit des Fleisches und der Geschmack. Es besteht die Gefahr, dass das Fleisch nicht mehr saftig ist, da sich in dieser Garstufe die Konsistenz des Fleisch stark verändert.

Ich liebe mein Steak am liebsten zwischen Medium rare und Medium – also eine Kerntemperatur um die 55°C (für ein Medium-Ergebnisse wäre eine Kerntemperatur von 60° C erforderlich). In der Pfanne ein Steak auf diese Temperatur zu braten, ist wahrlich nicht trivial. Deshalb bevorzuge ich die Sous-vide-Methode. Diese hat auch den Vorteil, dass das Steak – bevor es kurz in die Pfanne von beiden Seiten angebraten wird – komplett Medium ist und nicht nur der Kern, wie es beim Pfannenbraten passiert.

Die zweitbeste Methode ist, das Steak kurz von allen Seiten anzubraten und anschließend in den Ofen bei 95° C zu geben und ein Bratthermometer für die Kerntemperatur zu benutzen. Das Ergebnis ist aber nicht ganz so gut, wie die Sous-Vide-Methode, da das Fleisch ca. 30 Minuten einer höheren Außentemperatur ausgesetzt wird und diese in die oberen Fleischschichten eindringt. Doch alle mal sicherer als die Pfannenmethode.

Auch beim Würzen scheiden sich die Geister. Die einen Salzen und Pfeffern vor dem Anbraten und andere danach. Ich salze das Fleisch kurz von dem Anbraten mit Fleur du Sel und nach dem Anbraten wird das Stück großzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut.

Und dann noch das Anbraten. Es gibt Steakliebhaber, die ihr Steak in rauchenden Fett anbraten. Ich persönlich glaube, dass das komplett übertrieben ist und die Kruste bei über 180° C austrocknet. Röststoffe entstehen auch schon bei ca. 140° C, höhere Temperaturen sind nicht erforderlich. Und Poren, die sich verschließen können hat das Steak nicht. Auch die Wahl des Fettes für das Anbraten ist wichtig. Ich liebe Butterschmalz, dieser Geruch nach Vanille ist wunderbar, außerdem ist es gut erhitzbar.

Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, sollte es sich vor dem Servieren noch entspannen können. D.h. die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig im Fleisch. In diesem Stadium wäre es noch angebracht das Steak mit aromatisierter flüssiger Butter zu beträufeln. Aromatisiert wird mit Rosmarin, Thymian oder auch Vanille oder Chili.

Für dieses Rinderfilet wählte ich die zweite Methode, einfach nur deshalb weil mein Vakuumierer und meine Sous-vide-Gerät in Frankreich sind und ich z.Zt. in Deutschland weile.

Das Rinderfilet stammte aus Argentinien und es handelte sich um die Spitze des Filets mit einem Gewicht von 400 g, die entsprechend gewickelt war, dadurch konnte diese gleichmäßig angebraten werden und auch das Fleischthermometer konnte gut platziert werden.

Nach der Ruhephase wurde das Fleisch in 4 Portionen geschnitten und mit einer Meerettichkruste unter dem Grill überbacken. Dazu gab es karamellisiert Zwiebeln, die mit Miso den perfekten Ausgleich bekamen. Miso ist leider nicht gleich Miso. Diesmal habe ich eins von einem Hersteller aus Berlin erstanden, das unglaublich Aromen hat, es wurde im Barriquefass gereift und duftet herrlich fruchtig.

Dazu serviert wurden geviertelte Rosenköhlchen und Kartoffelchips