Gefülltes Schwarzfederhuhn von Miéral

6 Personen und nur ein Huhn,  keine Problem mit einer guten Füllung. In ein Huhn  ohne Knochen passt besonders viel Füllsel. Da es etwas aufwendiger ist, die Karkasse aus dem Huhn ohne weiteren Schnitt in der Haut zu entfernen (ich brauche immer noch 20 Minuten, da ich es nur 1-2 mal im Jahr mache) kommt nur ein hochwertiges Schwarzfederhuhn Label Rouge le Prince de Domes von Miéral in Betracht. Das Fleisch ist fest und saftig. Das Huhn hat ein Gesamtgewicht von ca. 1.8 kg. Alternativ kann man auch ein Perlhuhn verwenden. Beim Herauslösen der Karkasse gibt es zwei Stellen, auf die man besonders achten muß, um die Haut nicht zu verletzen: das Brustbein und den Rücken. Ansonsten läßt man sein gut geschärftes Ausbeinmesser am Knochen entlang gleiten. Falls man es noch nie gemacht hat, es gibt bestimmt eine YouTube-Version.

Die Füllung für das Huhn kann nach Jahreszeit variieren. Toll ist auch eine Füllung mit Wirsing und Morcheln. Da wir aber jetzt im Frühjahr sind, habe ich auf dieses Gemüse verzichtet. Dafür basiert dieses Füllsel auf Champignons und geröstete Brioche. Eine Füllung sollte schön locker und saftig sein, das erreicht man durch die Zugabe von Eiern und natürlich durch die Zugabe der buttrigen Brioche.

 

Die Karkasse wird mit dem Fleischbeil kleingehauen und als Fond angesetzt.

Dazu passt jetzt gut grüner Spargel. Und weil ich mal was anderes probieren wollte: geräucherte Kartoffeln. Dazu habe ich kleine Kartoffeln ca 10 min. vorgegart und anschließend im Grill geräuchert.

Details

  • Preparation Time: 01:15
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Schwarzfederhuhn:
  • 1 Schwarzfederhuhn 1.8 kg
  • 20 g Butter
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Estragon
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • 2 Eier
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 130 g Brioche geröstet
  • Zum Einpinseln:
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

  • 1Die Karkasse und die Schenklelknochen aus dem Schwarzfederhuhn entfernen. Für die Füllung die Butter schmelzen und darin die klein geschnittene Schalotte anschwitzen, dann die gewürfelten Champignons hinzufügen. Die Pilze so lange dünsten bis sie ungefähr die Hälfte ihres Volumens verloren haben. Dann den klein geschnittenen Knoblauch und den gehackten Estragon hinzufügen. Die Champignonsmasse noch ca. 8 min weiter dünsten und die Gewürze hinzufügen. Die Masse zum Erkalten in eine Schüssel geben. Die getrockneten Steinpilze in heißes Wasser einweichen. Die Briochescheiben toasten und zerkrümelt zu der Pilzmasse geben. Die Eier dazugeben und die Masse gut verarbeiten. Damit die Masse schön feucht wird, etwa die Hälfte des Einweichwassers von den Steinpilzen hinzufügen. Das Huhn mit der Masse füllen und oben und unten mit Küchengarn verschließen und das Huhn dressieren. Die Butter schmelzen und mit dem Salz und den Cayennepfeffer würzen. Das Huhn von allen Seiten damit einpinseln. Dann ab in In den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Auf beiden Seiten jeweils 15 min. braten, dann den Ofen auf 150 Grad herunterschalten und das Huhn auf die Brustseite legen und mit der Butter einpinseln und 80 min. garen, für die letzten 10 min. das Huhn wenden, nochmals mit der geschmolzenen Butter einpinseln und die Brustseite bräunen lassen. Das Huhn halbieren und dann dritteln. Mit dem Spargel, den Kartoffeln und dem reduzierten Geflügelfond servieren.