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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 2. August 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Deutschland, Entdeckungen, Fleisch, Nudeln, Restaurant, Saucen, Vorspeisen
Trüffelhollandaise – ein Gedicht
Ich komme gerne in diese Stadt!
Fast 30 Jahre lang war sie meine Heimat, anfangs war es bestimmt keine Liebe auf den ersten Blick. Es gab noch sooo viele Baustellen: Das alte Hoftheater war fast eine Ruine, die Uni bedurfte einer Renovierung, die Centralstation lag brach. Schön war Darmstadt damals nicht.
Doch wie hat sich diese Stadt in den letzten drei Dekaden zu ihrem Vorteil gewandelt, mit dem Darmstatium (manche mögen das evt. anders sehen, mir gefällt der Bau sehr gut). Das Theater erstrahlt in neuem Glanz. Die Centralstation ist so etwas wie das Herz der Innenstadt geworden.
Das Staatstheater bietet ein vielseitiges Programm und die Centralstation bereichert die Kulturszene in Darmstadt mit vielen Veranstaltungen.
Ausgelassen wird seit 1950 auf dem Heinerfest gefeiert und das Schlossgrabenfest ist eine der größten Openair Veranstaltung in Deutschland. Also feiern können die Heiner.
Aber genießen? Für mich ist es ein Rätsel, dass zwischen Frankfurt und Heidelberg sich kein Sterne-Restaurant fest etablieren konnte.
Doch es gibt durchaus ein paar kulinarische Highlights in Darmstadt. Eins davon möchte ich heute vorstellen: Das Krü – eine Institution in Darmstadt seit (ich glaube mehr als zwanzig Jahren) – zählt definitiv zu meinen Liebingsrestaurants in Darmstadt.
Beim letzten Mal wurde ein herausragendes Amuse Bouche serviert: Ein Tatar mit geschäumter Trüffelhollandaise. Hervorragend in der Kombination mit etwas Parpikacrème. Diese Hollandaise musste ich ausprobieren.
Ich besorgte mir von meinem Metzger meines Vertrauens ein schönes Stück von der Schwanzrolle. Das Fleisch wurde kurz vor dem Servieren in winzige Würfelnden geschnitten. Angemacht mit gehackten Kapern und Gürkchen, etwas Salz und schwarzen Pfeffer.
Das Tatar auf einen Teller anrichten mit der Paprikacrème beträufeln und die Hollandaise um das Tatar sprühen.
Leider habe ich mir zu wenig Gedanken über die Präsentation des Tatars gemacht und das Servieren in kleinen Schüsselchen wäre bestimmt attraktiver gewesen.
Deshalb musste noch ein weiteres Rezept für eine bessere Präsentation dieser wunderbaren Sauce her: Wildravioli als Vorspeise serviert. Das Rehfleisch wurde mit einer Duxelles verarbeitet und aufgrund mangelndem Fett mit ordentlich Butter verarbeitet.
Ich habe mein Pastastandardrezept, das ich aus Faulheit in meiner Küchenmasche verarbeite. Wenn ich nicht den gesamten Teig verarbeite, wird der Rest ohne großen Aufwand zu Tagliatelle verarbeitet.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 01:00
- Küche: International
- Portionen: 4
Zutaten
- Trüffelhollandaise:
- 50 g Trüffelbutter geschmolzen - nicht heiß!
- 2 ganze Eier
- 2 Eigelb
- 1 Teelöffel Senf
- 3 Esslöffel Zitronensaft
- Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
- Paprikacrème:
- 1 Schalotte
- 30 ml Olivenöl
- 2 rote Paprika
- 1 rote Chilischote
- 2 Knoblauchzehen
- 50 ml Weißwein
- Paprikapulver süss
- Salz
- Wildravioli:
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 200 g braune Champignons
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 40 g Butter
- 200 g Wildfleisch
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Teelöffel Kubebenpfeffer
- Pastateig
Zubereitung
- 1Trüffelhollandaise: Alle Zutaten (wichtig die Trüffelbutter darf nur flüssig sein, aber nicht heiß!) mit dem Pürierstab gut aufschäumen. Anschließend die Sauce in ein Sahnesyphon (oder Espumaflasche) geben. Die Flasche entsprechend der Anleitung mit Gas befüllen, schütteln und in einem Wasserbad bei ca. 68 Grad 30 bis 60 Minuten warmstellen.
- 2Paprikacrème: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, in dem Olivenöl anschwitzen. Die Paprika und Chilischote waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken und zu dem Gemüse geben und mit dem Weisswein ablöschen, ca. 40 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Evt. noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, falls es zu dickflüssig wird. Die Paprika sollte sehr weich sein. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab feinstens pürieren; evt. noch durch ein Sieb geben.
- 3Wildravioli: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden und die Champignons putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebel geben. Bei milder Hitze die Pilze so lange anschwitzen, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben. Doch darauf achten, dass nichts anbrennt! die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer und ordentlich frisch geriebenen Muskatnuss würzen. Die Butter unterrühren und die Masse kalt stellen. Das ist wichtig damit das zarte Fleisch beim Pürieren nicht heiß wird und sonst gerinnt. Wacholderbeeren und Kubebenpfeffer fein Mörsern. Das Wildfleisch in Würfel schneiden. Die kalte Duxelles mit dem Wildfleisch und den Gewürzen zügig pürieren und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Den Pastateig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit der Wildfarce füllen. Das ergibt ungefähr 24 Ravioli.
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