Kalbbäckchen mit Topanimburcrème und Polentaplätzchen

Im Winter sind geschmorte Gerichte Seelenwärmer. Schon am Morgen, wenn das passende Fleisch angebraten wird und das Aroma durch die Küche zieht, erfüllt es uns mit freudiger Erwartung.

Bäckchen egal vom Schwein, Ochse oder Kalb eignen sich durch den hohen Anteil an Bindegewebe hervorragend zum Schmoren bei geringer Temperatur. Obwohl ich ein bekennender Sous-Vide-Anhänger bin, würde ich Bäckchen lieber schmoren, die Sauce ist einfach ein Gedicht.

Die Bäckchen werden vorsichtig nur an der Oberfläche pariert, damit sich das Fleisch bessern anbraten lässt.

Dazu wurde saisongerecht eine Topanimburcrème serviert. Das Rezept habe ich hier beschrieben. Jedoch habe ich etwas mehr Sahne verwendet und die Créme mit Abrieb einer Zitrone aromatisiert. Dazu passen sehr gut Polentaplätzchen; hier geht es zum Rezept und saisonales Gemüse.

Details

  • Preparation Time: 00:30
  • Kochzeit: 02:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz/Pfeffer
  • 1 Esslöffel Tomatenflocken oder Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1/2 Teelöffel gemahlenen Piment
  • 4 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schale einer Orange
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml Kalbs- oder Rinderfond
  • ca. 30 g kalte Butter

Zubereitung

  • 1Die zimmerwarmen Bäckchen parieren und in Butterschmalz (am besten in einer gusseisernen Kasserolle) scharf anbraten, dann salzen und pfeffern. Das Gemüse (außer Knoblauch) putzen und klein schneiden und ebenfalls mit anbraten, sowie das Tomatenmark oder die Tomatenflocken. Jetzt die Gewürze hinzufügen, und erst jetzt den kleingeschnittenen Knoblauch. Mit dem Portwein ablöschen, mit dem Rotwein und dem Fond aufgießen und aufkochen. Falls die Bäckchen nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind evt. etwas Wasser hinzufügen. Die Bäckchen bei 140 Grad ca. 2 Stunden im Backofen schmoren. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben und reduzieren, bis die Sauce Bläschen wirft. Den richtigen Zeitpunkt zu treffen, ist oft nicht leicht und bedarf bestimmt ein bisschen Erfahrung. Ist die Sauce schon zu viskos kann sie leicht bitter schmecken, ist sie noch nicht konzentriert genug, fehlt ihr die Power. Also zum richtigen Zeitpunkt die Sauce von der Platte nehmen und nach und nach die kalte Butter einarbeiten.