Vorfreude im Advent – Schweinebauchwürfel auf Orangenpürée und Sauerkraut

Ist die Rede von Schweinebauch liegt die Assoziation nah, dass es sich um ein eher deftiges Gericht handelt. Das Deftige wird hier kompensiert mit einem wunderbar aromatischen Orangepürée kombiniert mit Sauerkraut, das leicht fritiert wird.

Orangen schmecken in den Wintermonaten am aromatischsten, besonders wenn diese direkt aus Sizilien oder Südspanien kommen. Das Aroma dieser Orangen gibt diesem Gericht eine gewisse Leichtigkeit und etwas von Adventszeit, auch durch die Verwendung weihnachtlicher Gewürze.

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 03:30
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Schweinebauch:
  • 800 g Schweinebauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 1 Esslöffel Tomatenflocken
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel Kubebenpfeffer
  • 3 Körner Pigment
  • 2 Teelöffel Salz
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 2 Knoblauchzehen durchgedrückt
  • 400 ml Schweinebrühe
  • Fleur du Sel
  • Orangenpürée:
  • 600 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
  • Salz
  • 200 ml Sahne (heiß)
  • Saft einer Orange
  • Zesten einer Orange
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss(Hauch Chili
  • Sauerkraut fritiert:
  • 250 g Bio-Sauerkraut
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 ml Butterschmalz
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

  • 1Schweinebauch: Schweinebauch mit Schwarte nach unten in Wasser, das mit den Lorbeerblätter, Nelken und Salz gekürt ist ca. 1 Stunde leicht köcheln. Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und die Schwarte würfelartig einschneiden. Aus allen Gewürzen und dem Knoblauch eine Paste erstellen und damit den Schweinebauch intensiv einreiben. Den Schweinebauch in eine flaches Gefäß geben und beschweren damit dieser flach liegt und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Schweinebauch in ein passende Pfanne geben, die Schweinebrühe hinzufügen und mit Schwarte nach oben 3 Stunden bei 130 Grad im Backofen garen. Dann den Grill anschalten damit die Schwarte schön kross wird. Den Schweinebauch etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett anbraten und mit Fleur du Sei bestreuen. Anschließen in Würfel schneiden. Die Sauce entfetten und noch etwas reduzieren.
  • 2Orangenpüree: Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffel zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Platte stellen, damit diese noch etwas abdampfen können. Die weichgelochten Kartoffeln stampfen und die heiße Sahne hinzufügen, sowie den Orangensaft und die Orangezesten. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken.
  • 3Sauerkraut frisiert: Sauerkauf auf ein Backblech verteilen und im Backofen eine Stunde bei ca. 70 Grad trocknen. Anschließend mit dem Mehl bestäuben und beides gut vermengen. Das Fett zusammen in einem Sauteuse erhitzen und das Sauerkraut protionsweise frisieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.