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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 28. April 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Salate, Vorspeisen
Pulpo Pescaccio mit Anismayonnaise
Sous-vide gegarter Pulpo dünn aufgeschnitten und lauwarm serviert mit einer Anismayonnaise. Das leicht süsslich Aroma von Anis passt hervorragend zu Fisch und ein Schuss Orangensaft rundet die Mayonnaise ab.
Für ein gutes geschmackliches Ergebnisse ist et ratsam die Mayonnaise einige Stunden vor dem Servieren anzurühren und kurz zuvor nochmals abzuschmecken.
Dazu in Butter und Orangensaft gegarte Karottenscheiben, ebenfalls mit einem Hauch fein gemörsertem Anis gewürzt, ergänzt mit gekochten Kartoffelscheiben leicht angebraten in Olivenöl, gesalzen und mit pannonische Fenchelpollen bestreut.
Als leichtes Hauptgericht oder ohne Kartoffeln oder Karotten auch als Vorspeise sehr gut geeignet.
Den Pulpo habe ich diesmal wieder 5 Stunden bei 72° C sous-vide gegart – einfach perfekt!
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 06:00
- Küche: International
- Portionen: 6
Zutaten
- Anismayonnaise:
- 2 Eigelb
- 100 ml Rapsöl
- 100 ml gutes nicht zu bitteres Olivenöl
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 2 Teelöffel feinst gemörserten Anis
- 1 Esslöffel Pulpobrühe
- 2 Esslöffel Orangensaft
- Zesten von einer Orange
- Salz/Chili
Zubereitung
- 1Anismayonnaise: Die Eigelb auf Zimmertemperatur bringen gut verrühren und anfangs tröpfchenweise Öl einarbeiten. Die ersten Ölportionen sollten wirklich tropfenweise hinzugefügt und sorgfältig eingerührt werden. Je mehr Öl schon in die etwas dicklich Mayonnaise enthalten ist, dest größere können die Ölportionen werden. Das Tomatenmark hinzugeben und die geschälte Knoblauchzehe durch die Presse zur Mayonnaise geben. Jetzt die Gewürze unterrühren und zum Schluss den Orangensaft und die Pulpobrühe.
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