Pulled Pork Burger

Zubereitung

• 1Pulled Pork: Das Nackenfleisch gut mit dem Rub einreiben und gut eingewickelt in Folie bis zu 24 Stunden durchziehen lassen. Das Fleisch anschließend salzen und im vorgeheiztem Backofen auf den Rost legen und 12 Stunden bei ca. 100 Grad garen. Man sollte mit einem Bratthermometer arbeiten, da die meisten Backöfen nicht die Temperatur halten, die sie versprechen. Jede Stunde das Fleisch mit der BBQ-Sauce einpinseln. Der Duft des Fleisches füllt bald die ganze Küche aus.
• 2Evelyn's BBQ-Sauce: Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl andünsten und diese mit dem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Ananassaft ablöschen, Kaffee dazugeben und die Flüssigkeit ca. 30 min lang reduzieren, bis die Masse dickflüssig wird. Den kleingeschnittenen Knoblauch, Tomatenpüree und Tomatenmark hinzufügen, sowie alle Gewürze und den Abrieb der Zitrone. Die Masse bei geringer Temperatur köcheln lassen, die Worcestersauce und den Bourbon hinzufügen und weiter reduzieren, bis eine "ketchupartige" Konsistenz entsteht. Die Mischung nach Wunsch abschmecken. Manche mögen mehr oder weniger Chili, Süße, Salz oder Säure.
• 3Briochebuns: Den Vorteig ansetzen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) gehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter zu einem festen Teig verkneten. Das gelingt am Besten in der Küchenmaschine, jetzt die kalte Butter stückchenweiße hinzufügen und ca. 15 min zu einem homogen, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig in 8 gleich große Stück zerteilen und zu runden Kugel wirken. Ich habe die Kugeln dann in Metallringe gesetzt und mit einer Eimilchmischung bestrichen, man kann die Teigkugeln aber auch ohne Metallringe backen. Auf jedem Fall jetzt 60 min. bei ca 24 Grad gehen lassen, nochmals mit der Eimilchmischung abstreichen und mit dem Sesam betreuen. Die Hamburger bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen am Besten mit Dampf (evt. eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen) 25 min. backen.
• 4Konfierte Tomaten: Die Tomaten entkernen und in kleine schmale Steifen schneiden. Den Backofen vorheizen und die Tomatensteifen auch ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Die Streifen mit Olivenöl, Zucker, Zatar, Salz und kleingeschnitten Knoblauch bestreuen. Bei ca 100 Grad 45 min. lang eher trocknen lassen als garen.
• 5Senfmayonnaise: Das Eigelb verquirlen und das Öl tröpfchenweise in das Eigelb verrühren. Am Anfang wirklich nur einen Tropfen dazugeben, wenn sich eine viskose Masse gebildet hat, kann die Zugabe des Öls erhöht werden. Wenn man häufig Mayonnaise oder Aioli macht, findet man sehr schnell heraus, wenn sich eine stabile Emulsion gebildet hat. Die Mayonnaise mit dem Senf, Salz und Zitronensaft abschmecken.
• 6Einlegte Gurkenscheiben: Die Gurke gut waschen und mit dem Gemüsehobel in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Yuzusojasauce erhitzen, etwas Zitronensaft dazugeben und die Gurkenscheiben mit der noch warmen Sojasauce übergießen und durchziehen lassen.
• 7Fertigstellung: Die leicht abgekühlten Buns aufschneiden und auf einer Seite mit der Senfmayonnaise und auf der anderen Seite mit der BBQ-Sauce bestreichen. Die Gurkenscheiben auf die Unterseite des Buns verteilen sowie dem zerrupften Schweinenacken. Mit den konfierten Tomaten sowie der Mayonnaise und der BBQ-Sauce servieren.