Pulled Pork Burger

Am besten mag pulled Pork (zerrupftes Schweinefleisch) im Sommer auf dem Grill gelingen, mit indirekter Hitze und mit einer ganz, ganz langen Garzeit. Das Fleisch für diese Burger wurden aber im Winter serviert. Also galt es eine Alternative zum Grill zu finden; die wäre entweder Sous-Vide oder im Backofen. Ich habe die letztere Variante gewählt und habe dafür Schweinenackenfleisch genommen, da diese Fleisch gut durchwachsen ist und durch die lange Garzeit noch eine gewisse Saftigkeit bewahrt. Das Fleisch wurde mit einem Rub (s. Secreto) eingerieben und nochmals einige Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen gestellt. Während der Garzeit im Backofen wurde das Fleisch mit der Evelyn-BBQ-Sauce immer großzügig bepinselt.

Dazu gab es selbstgemachte Briochebuns, konfierte Tomaten, eingelegte Gurkenscheiben, Senfmayonnaise und die BBQ-Sauce. So ziemlich das volle Programm.

Details

  • Preparation Time: 03:00
  • Kochzeit: 12:00
  • Küche: International
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Pulled Pork:
  • ca. 1,5 kg Schweinenacken
  • Rub (s. Secreto)
  • Salz
  • Evelyn's BBQ Sauce:
  • 2 Zwiebeln
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Esslöffel Rohrzucker
  • 100 ml Ananassaft
  • 1 Tasse starken Kaffee
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Dosen Tomaten püriert
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 3 Teel. Rauchsalz
  • 2 Teel. Pimentón de la Vera
  • 2 Teel. Mole
  • 1 Teel. Sumach
  • 3 Esslöffel Senf
  • 1 Teel. Senfpulver
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 Esslöffel Worcestersauce
  • Pfeffer/Salz/Ahornsirup/Chili/Limettensaft zu Abschmecken nach Geschmack
  • Einen guten Schuss Bourbon
  • Briochebun:
  • Vorteig:
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 35 g Milch
  • 8 g Rohrzucker
  • 8 g Salz
  • 100 g Butter
  • 4 Eier
  • 10 g Frischhefe
  • Fertigstellung:
  • 1 Ei
  • Etwas Milch
  • Sesam zum Bestreuen
  • Konfierte Tomaten:
  • 4 Große Tomaten
  • 10 g Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Prise Fleur du Sel
  • 1 Teelöffel Zatar
  • Prise Rohrzucker
  • Senfmayonaise:
  • 1 Eigelb
  • ca. 50 ml Rapsöl
  • ca. 50 ml Olivenöl
  • Gute Prise Fleur du Sel
  • 1 Esslöffel groben Dijonsenf
  • Spritzer Zitrone
  • Eingelegt Gurkenscheiben:
  • 1/2 Gurke
  • 50 ml Yuzosojasauce
  • Zitronensaft

Zubereitung

  • 1Pulled Pork: Das Nackenfleisch gut mit dem Rub einreiben und gut eingewickelt in Folie bis zu 24 Stunden durchziehen lassen. Das Fleisch anschließend salzen und im vorgeheiztem Backofen auf den Rost legen und 12 Stunden bei ca. 100 Grad garen. Man sollte mit einem Bratthermometer arbeiten, da die meisten Backöfen nicht die Temperatur halten, die sie versprechen. Jede Stunde das Fleisch mit der BBQ-Sauce einpinseln. Der Duft des Fleisches füllt bald die ganze Küche aus.
  • 2Evelyn's BBQ-Sauce: Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl andünsten und diese mit dem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Ananassaft ablöschen, Kaffee dazugeben und die Flüssigkeit ca. 30 min lang reduzieren, bis die Masse dickflüssig wird. Den kleingeschnittenen Knoblauch, Tomatenpüree und Tomatenmark hinzufügen, sowie alle Gewürze und den Abrieb der Zitrone. Die Masse bei geringer Temperatur köcheln lassen, die Worcestersauce und den Bourbon hinzufügen und weiter reduzieren, bis eine "ketchupartige" Konsistenz entsteht. Die Mischung nach Wunsch abschmecken. Manche mögen mehr oder weniger Chili, Süße, Salz oder Säure.
  • 3Briochebuns: Den Vorteig ansetzen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) gehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter zu einem festen Teig verkneten. Das gelingt am Besten in der Küchenmaschine, jetzt die kalte Butter stückchenweiße hinzufügen und ca. 15 min zu einem homogen, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig in 8 gleich große Stück zerteilen und zu runden Kugel wirken. Ich habe die Kugeln dann in Metallringe gesetzt und mit einer Eimilchmischung bestrichen, man kann die Teigkugeln aber auch ohne Metallringe backen. Auf jedem Fall jetzt 60 min. bei ca 24 Grad gehen lassen, nochmals mit der Eimilchmischung abstreichen und mit dem Sesam betreuen. Die Hamburger bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen am Besten mit Dampf (evt. eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen) 25 min. backen.
  • 4Konfierte Tomaten: Die Tomaten entkernen und in kleine schmale Steifen schneiden. Den Backofen vorheizen und die Tomatensteifen auch ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Die Streifen mit Olivenöl, Zucker, Zatar, Salz und kleingeschnitten Knoblauch bestreuen. Bei ca 100 Grad 45 min. lang eher trocknen lassen als garen.
  • 5Senfmayonnaise: Das Eigelb verquirlen und das Öl tröpfchenweise in das Eigelb verrühren. Am Anfang wirklich nur einen Tropfen dazugeben, wenn sich eine viskose Masse gebildet hat, kann die Zugabe des Öls erhöht werden. Wenn man häufig Mayonnaise oder Aioli macht, findet man sehr schnell heraus, wenn sich eine stabile Emulsion gebildet hat. Die Mayonnaise mit dem Senf, Salz und Zitronensaft abschmecken.
  • 6Einlegte Gurkenscheiben: Die Gurke gut waschen und mit dem Gemüsehobel in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Yuzusojasauce erhitzen, etwas Zitronensaft dazugeben und die Gurkenscheiben mit der noch warmen Sojasauce übergießen und durchziehen lassen.
  • 7Fertigstellung: Die leicht abgekühlten Buns aufschneiden und auf einer Seite mit der Senfmayonnaise und auf der anderen Seite mit der BBQ-Sauce bestreichen. Die Gurkenscheiben auf die Unterseite des Buns verteilen sowie dem zerrupften Schweinenacken. Mit den konfierten Tomaten sowie der Mayonnaise und der BBQ-Sauce servieren.