Vorfreude im Advent – Rillettes vom Eichelschwein

Eine Rillettes ist schon etwas Besonderes und eignet sich hervorragend als Appetizer auf geröstetem Roggenbrot. Ein paar Gürkchen dazu, super lecker!

Ursprünglich aus Frankreich stammend, werden Rillettes aus verschiedenen Fleisch- sowie Fischsorten gewonnen. Neben Gans eignet sich besonders Schweinefleisch für eine Rillettes, da diese Fleischarten viel Fett mitbringen, das einmal für den Geschmack wichtig ist und zum anderen zum Konservieren. Denn das geschmorte und zerzupfte Fleisch wird mit dem gewonnenen Fett begossen und somit haltbar gemacht.

Die Zubereitung erinnert etwas an “pulled pork” und der Geschmack ist ebenso gigantisch. Außerdem eignet sich eine Rillettes abgefüllt in einem Weckglas oder einer schönen Terrinenform super als Geschenk.

Das verwendete Schweineschmalz habe ich durch das Auslassen der Schwarte gewonnen. Wie bei Terrinen und Pasteten ist es erforderlich das Fleisch kräftig zu würzen.

Details

  • Portionen: 20

Zutaten

  • 900 g Schweinebauch
  • 900 g Schweineschulter
  • Je 1 Esslöffel Pfeffer/Koriander/ Piment gemörsert
  • Je 2 Teelöffel scharfen und milden Paprika
  • 1 Esslöffel Tomatenflocken
  • 120 g Schweineschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • Salz
  • 5 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißer Portwein
  • 1/2 l Schweinebrühe
  • 2 Chilischote
  • 6 Nelken
  • 3 Blätter Lorbeer
  • 1 großen Zweig Thymian
  • 1 großen Zweige Rosmarin

Zubereitung

  • 1Das Fleisch in große Würfel schneiden mit den gemörsten trockenen Gewürzen einreiben und in ein Frischhaltebeutel oder in eine Schüssel geben. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 110° C vorheizen. Mittlerweile das Fleisch 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend die Fleischstücke in Schweineschmalz bei mittlerer Temperatur portionsweise anbraten, es sollen nur milde Röstaromen entstehen. Die grob gewürfelten Zwiebel hinzufügen und leicht bräunen, alles kräftig salzen. Die gehackten Knoblauchzehen dazugeben und mit dem Portwein und der Schweinebrühe ablöschen. Die Lorbeerblatt, Nelken und Chilischoten in ein Gewürzei geben und da Ei zu den Fleischwürfeln geben. Und die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Kurz aufkochen und dann ab in den vorgeheizten Ofen für ca. 6 Stunden mit offenem Deckel schmoren, bis das Fleisch mit Gabeln wie für pulled Pork gezupft werden kann. Wichtig stündlich umrühren, damit die Fleischstücke nicht austrocknen. Das Fleisch aus dem Sauce nehmen, abtropfen lassen, dabei die Sauce auffangen. Das Fleisch etwas erkalten lassen und auseinander zupfen. Die Sauce entfetten und dabei beides aufbewahren. Das gezupfte Fleisch in eine Terrinenform oder in Weckgläser geben und fest zusammendrücken, mit dem aufgefangenen Fett auffüllen, so dass das Fleisch komplett mit Fett bedeckt ist. Wenn die Masse fest geworden ist, mit einem Thymianzweig und Lorbeerblatt dekorieren. Die entfettete Sauce lässt sich super zu Nudeln servieren, da sie unglaublich viel Power hat oder einfrieren und als Fond für ein anderes Gericht verwenden.