Provenzalische Fischsuppe

Urlaub in der Provence? – Mein erster Besuch gilt immer einem Restaurant, das eine gute Fischsuppe serviert. Der Duft und Geschmack dieser aussergewöhnlichen Aromen von Safran, Fenchel, Pastis, Knoblauch und Fisch genossen mit einem guten Roséwein, ist für mich der Inbegriff von Südfrankreich. Es muss nicht umbedingt die etwas kostspieligere Variante einer Bouillabaise mit Langusten sein, obwohl ein Besuch in einem richtigen Bouillabaiserestaurant schon ein Erlebnis ist.

Für das Provence-Feeling à la maison mache ich mindestens einmal im Jahr meine Variante einer Fischsuppe, am Besten wenn Gäste erwartet werden, denn die Suppe schmeckt besser, wenn eine gewisse Menge davon gekocht wird und außerdem lässt sich die Suppe hervorragend vorbereiten.

Zuerst wird der Fischfond hergestellt und es stellt sich eine gewisse Vorfreude ein. Am nächsten Tag wird mit viel Zeit das Gemüse angedünstet und die Gewürze hinzugefügt. Die Aromen ziehen langsam durch die Küche und ich gönne mir ein Glas Roséwein.

Doch was ist eine Bouillabaise ohne Rouille! Hier gibt es nicht “das” Rezept, jedes Restaurant hat da sein eigenes. Ich habe diesmal ein Variante mit gekochter Kartoffel gewählt. Basis ist eine Mayonnaise, natürlich mit ganz viel Knoblauch und Cayennepfeffer.

Dann darf natürlich auch ein gutes Brot nicht fehlen. Ich habe eine Ficelle gebacken und die Scheiben davon kurz angeröstet.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Französisch
  • Portionen: 8

Zutaten

  • Fischsuppe:
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • Einige Pfefferkörner
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 3 Zweige Thymian und 2 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • Zesten von 1 Orange
  • 100 ml Pastis
  • 300 ml Wesswein
  • 2 rohe Kartoffeln
  • 1 kleine Dose geschälter Tomaten oder evt. noch gute Tomaten aus dem Garten
  • 700 ml Fischfond
  • 2 g Safran
  • 30 ml Weisswein
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 16 Scampis
  • 4 Woflsbarschfilets
  • Rouille:
  • 1-2 Eigelb
  • ca 80 ml Olivenöl
  • 30 g eingelegte Paprika
  • 4 geschälte Knoblauchzehen
  • 1 kleine gekochte Kartoffel
  • Meersalz
  • Zitronensaft
  • Cayennepfeffer
  • 1 g Safran eingeweicht in etwas Weisswein

Zubereitung

  • 1Fischsuppe: Karotte, Staudensellerie, Lauch, Zwiebel und Fenchel würfeln und in reichlich Olivenöl in einem Suppentopf nicht zu scharf anbraten, das Gemüse sollte nicht braun werden. Den klein geschnittenen Knoblauch hinzufügen, ebenso den Fenchelsamen, Orrangenschale, Tomatenmark und die Pfefferkörner. Sternanis und die Kräuter in eine Mullsäckchen oder Kräuterei geben und dazugeben. Nun entweder die entkernten kleingeschnittenen Tomaten hinzufügen oder die Tomaten aus der Dose, kurz aufkochen lassen und bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen. Die geschälten, rohen Kartoffeln grob reiben und in den Topf geben. Nun den Pastis, den Wein und den Fischfond hinzufügen und die Suppe ca. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen, damit das Gemüse gar werden kann. Inzwischen den Safran in Weisswein einlegen. Dann das Mullsäckchen oder Kräuterei entfernen und die Suppe fein pürieren. Den Safran hinzufügen und die Super kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Scampis und das in Stücke geschnittene Filet in Olivenöl kurz und nicht zu heftig anbraten, der Fisch und die Scampis sollen keine Farbe annehmen.
  • 2Rouille: Die Kartoffel kochen. Das zimmerwarme Eigelb verrühren und tröpfchenweise das Olivenöl hinzufügen bis eine dickliche Mayonnaise entstanden ist. Die kalten, gekochten Kartoffel mit dem eingelegten Paprika, dem Safran sowie dem Knoblauch pürieren. Das Püree mit der Mayonnaise verrühren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und nochmals vor dem Servieren abschmecken.
  • 3Servieren: Die Fischsuppe mit geröstetem Weissbrot und der Rouille servieren. Unerlässlich ist ein guter provenzialischer Roséwein.