V – Konfiertes gewickelt

Schweinenacken mal anders zubereitet, nicht als Steak sondern im Ganzen konfiert. Konfieren ist eine schonende Methode um Fleisch zu garen. Bekannt sind Enten- und Gänseconfi aus Frankreich. Aber auch anderes empfindlicheres Fleisch lässt sich hervorragend konfieren; wie zum Beispiel letztes Jahr das Kalbsfilet. Diesmal war es ein Schweinenacken ohne Schwarte. Beim Konfieren bleibt der Geschmack und Saft im Fleisch.

Gewickelt wurde in eine Art Pfannkuchen aus Weizen- und Roggenmehl. Wichtig ist, dass die Pfannkuchen ganz sanft gebacken werden, damit sie nicht braun oder hart wird. Sie sollen ihren zarten Schmelz behalten.

Außerdem habe ich das erste Mal Kaffeesalz hergestellt und verwendet. Ich finde das passt sehr gut zu dem Schweinenacken. Kaffee ist überhaupt ein interessantes Gewürz und wird nicht nur für Süssspeisen, wie z.B. Tiramisu oder Panacotta verwendet; sondern auch für herzhafte Speisen. In BBQ Saucen und Rubs wird Kaffee als Gewürzträger eingesetzt. Kaffee bringt sich mit tollen Aromen ein.

Kaffeesalz lässt sich einfach selber herstellen aus 50 g Salz, zwei Esslöffel gemahlenen Kaffee, eine Vanilleschote (bereits geschabt), und je einen Teelöffel Nelken, Zimt, Anis, Pfeffer und Piment gut im Mörser pulverisiert und mit einer guten Prise Muskat ergänzt. Auch super für die kommende Grillsaison zu verwenden. Serviert wurde mit meiner BBQ Sauce.

 

Details

  • Preparation Time: 00:30
  • Kochzeit: 06:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Konfierter Schweinenacken:
  • 800 g Schweinenacken
  • Salz/Pfeffer
  • je 1 Teelöffel Nelken/Piment mörsern
  • ca 1 l Schweinefett oder vergleichbares Fett kann auch eine Mischung sein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfannkuchen:
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch 3,5 %
  • 5 Esslöffel Weizenmehl Type 505
  • 3 Esslöffel Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • Salz/Pfeffer/Muskat
  • 40 g Butter
  • Servieren:
  • 2 Romanasalatköpfchen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Kaffeesalz
  • BBQ Sauce

Zubereitung

  • 1Den auf Zimmertemperatur gebrachten Schweinenacken kräftig salzen und pfeffern! Nelken und Pimentkörner im Mörser zerstoßen und damit ebenfalls das Fleisch einreiben. Das Fett erhitzen und das Fleisch hineingeben. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und im Fett knistern. Dann in den Ofen bei ca. 110 Grad für 5-6 Stunden garen. Das Fleisch entweder im Fett erkalten lassen oder sofort verwenden. Das Fleisch in diesem Falle mit zwei Gabeln zerteilen. Falls es im Fett erkaltet war, evt. in der Mikrowellen kurz erhitzen.
  • 2Pfannkuchen: Die Eier mit der Milch verrühren und zügig das Mehl darin glatt verrühren. Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und für ca 30 Minuten quellen lassen. Der Teig sollte relativ dünnflüssig sein. Die Pfannkuchen in Butter bei geringer Temperatur ausbacken.
  • 3Servieren: Den Salat klein schneiden und waschen und ganz trocken schleudern. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Salat mischen. Eine Handvoll davon auf einen Pfannkuchen verteilen und ebenso von dem zerpflückten Schweinenacken. Grosszügig mit dem Kaffeesalz bestreuen und zusammenrollen. Mit der BBQ Sauce servieren.

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