V – Erbsen versteckt in Ravioli

Ich hatte noch Mascarpone von meine Rezept für die Tartelettes européenes übrig, das ich gerne weiterverwendet wollte. Ich bin kein großer Anhänger von Tiramisu, deshalb habe ich bei meinem Morgenspaziergang mit Marley darüber nachgedacht was geht mit Mascarpone. Im Prinzip ist Mascarpone ein sehr gehaltvoller Frischkäse und Frischkäse ist eine super Basis für eine cremige Füllung. Da war der Weg nicht weit zu Ravioli oder Tortellini.

Vielleicht liege ich total falsch, doch ich verbinde cremige Füllungen immer mit diesen Pastasorten. Der erste Biss auf ein Tortellini ist immer eine Überraschung und wenn die Füllung ein zarter Schmelz hat, ist die Überraschung schon zum einen Teil gelungen. Ist sie geschmacklich auch noch gut, ist es perfekt – jedenfalls für mich.

Für den Crunch kann die Sauce sorgen, oder für diese Rezept gekrümelte Parmesanplätzchen. Die Parmesanplätzchen haben auch den Vorteil, dass sie durch die Salzigkeit einen Kontrast zu der etwas süssen Füllung zu sorgen.

Beim Kochen von Erbsen ist es wichtig die lebhafte grüne Farbe zu erhalten, deshalb habe ich die Erbsen nach dem Blanchieren in sehr kaltem Wasser abgekühlt, außerdem sorgte einige Spritzer Zitronensaft dafür, dass sich die Erbsen nicht bräunlichgrün verfärbten.

Ravioli gefüllt mit einer Erbsenfüllung

Ja und dann Pfefferminze, mein Lieblingskraut in Verbindung mit Erbsen, doch Vorsicht Pfefferminze muss sehr sparsam dosiert werden, sonst übertrumpft Pfefferminze gerne den zarten Geschmack der Erbsen. Noch ein Hauch Chili um ein Balance zu der Süsse zu schaffen.

Ein bisschen braune Butter gibt den Ravioli eine gewisse Nussigkeit und schafft eine Verbindung vom Parmesan mit der Pasta.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: Italienisch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Ravioli:
  • 150g Mehl Type 00
  • 50 g Semolina
  • 2 große Eier
  • Füllung:
  • 200 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren)
  • Salz/Pfeffer/Muskat/Chili
  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 6 Pfefferminzblätter
  • 1 Eigelb
  • 3 Esslöffel Mascarpone
  • 2-3 Esslöffel Pankomehl
  • Parmesanplätzchen:
  • 100 g Parmesan
  • Erbsenpürée:
  • 150 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren)
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz/Pfeffer/Muskat
  • Braune Butter:
  • 80 g Butter
  • Fertigstellung:
  • 1 Eiweiß (von der Füllung)

Zubereitung

  • 1Ravioli: Mehl, Semolina und die zwei Eier zu einen elastischen Teig verkneten, falls er zu hart ist die Hände mit Wasser anfeuchten und denn Teig ca. 10 Minuten kneten damit sich das Klebegerüst bilden kann. Den Teig in Folie wickeln und ca 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • 2Füllung: Die Erbsen in Salzwasser blanchieren - sie sollten noch etwas Biss haben. Sofort in sehr kaltes Wasser abschrecken. Die kleingeschnittene Zwiebel in der Butter dünsten und den klein geschnittenen Knoblauch dazugeben, bei niedriger Temperatur weich dünsten. Beides sollte keine Farbe annehmen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer formbaren Masse mixen. Das Pankomehl sorgt für die Bindung.
  • 3Parmesanplätzchen: Parmesan im Mixer fein zerkleinern und kleine Häufchen auf einem mit Backpapier versehenem Backblech geben. Bei 170 Grad 15 Minuten zu hellbraunen Plätzchen backen. Nicht zu lange im Backofen lassen, sonst wird der Parmesan bitter.
  • 4Braune Butter: Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam braun werden lassen, nicht aus den Augen verlieren, der Übergang von braun zu schwarz ist sehr kurz.
  • 5Erbsenpürée: Erbsen in Salzwasser blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Die Brühe mit der Sahne um die Hälfte reduzieren und mit den Erbsen im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • 6Fertigstellung: Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Nudelstreifen ausrollen. Die Nudelstreifen mit Eiweiß bestreichen und mit der Erbsenfüllung zu Ravioli verarbeiten. Die fertigen Ravioli in Salzwasser ca 4 Minuten garen. Die fertigen Ravioli auf etwas Erbsenprüree geben, eine Parmesanplätzchen darauf zerbröseln und mit brauner Butter beträufeln.

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