Roulade vom Flanksteak

Seit amerikanisches Rindfleisch immer populärer wird, kennt man auch hier in Deutschland Flanksteak. Das Fleisch hat einen herzhaften Fleischgeschmack und erfreut sich einer steigenden Beliebtheit, vor allem beim Grillen. Doch ein Flanksteak hat noch mehr zu bieten.

Richtig geschnitten kann das Flanksteak wie eine große Roulade gefüllt und geschmort werden. Ich würde in diesem Falle das Fleisch über eine längere Zeit bei niedriger Temperatur schmoren und nicht versuchen es rosa zu servieren. Denn durch das Rollen ergeben sich unterschiedliche Gartemperaturen im Fleisch und das Fleisch wird somit nicht gleichmäßig rosa. Vor allen Dingen für diese Roulade, die mit Schweinemett gefüllt wird.

Anders wenn das Flanksteak ungefüllt gegrillt wird. Dafür würde ich das Steak sous-vide garen und anschließend bei hoher Temperatur grillen.

Wesentlich bei der Zubereitung vom Flanksteak ist, dass es gegen den Fasern aufgeschnitten werden muss, sonst kann es eine zähe Angelegenheit werden.

Gefüllt wurde die Roulade mit einer dünnen Lage Spitzkohl und darauf Schweinemett. Zur Roulade wurde Spitzkohl mit karamellisierten Walnüssen serviert und Kartoffelstampf.

Details

  • Preparation Time: 00:30
  • Kochzeit: 02:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Flanksteak:
  • Flanksteak von ca. 700 - 800 g
  • Rub aus Tomatenflocken, 2 Knoblauchzehen, Mole, Togarashi, Pfeffer
  • 2 Spitzkohlblätter
  • 250 g Schweinemett
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Karotte, Stück Sellerie, 1 Zwiebel
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Fond
  • Spitzkohl mit karamellisierten Walnüssen:
  • 100 g Walnusskerne
  • 15 g Rohrzucker
  • 20 ml Wasser
  • 1/2 Spitzkohl
  • 20 g Butter
  • Salz/Pfeffer/Chili

Zubereitung

  • 1Das Flanksteak im Schmetterlingschnitt (wie ein Buch) aufschneiden und mit dem Rub gut einreiben. In einer Gefriertüte über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag das Fleisch trocken tupfen. Die Rippen von den Spitzkohlblätter entfernen und die Blätter blanchieren. Die Blätter auf das aufgeschnittene Flanksteak geben und darauf das Schweinemett gleichmäßig verteilen, das Fleisch aufrollen, dabei darauf achten, dass die Fasern quer verlaufen, das ist wichtig! Weil sonst der Braten etwas zäh geraten wird. Den Rollbraten mit Küchenfaden zusammenbinden. Das Butterschmalz in einer kleinen Kasserolle erhitzen und die Roulade von allen Seiten anbraten, das Gemüse dazugeben und kurz mitanbraten. Dann salzen und mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Ab in den Ofen bei 120 Grad 2 Stunden schmoren und dabei das Fleisch ab und an wenden. Die Sauce durch ein Sieb geben und nochmals reduzieren. Entweder mit Mehlbutter andicken oder mit Butter aufmontieren (mein Favorit).
  • 2Spitzkohl mit karamellisierten Walnüssen: Den Zucker mit dem Wasser in eine Pfanne geben und karamellisieren. Die Walnusskerne hinzufügen und gut umrühren. Die Walnusskerne flach auf einen Teller verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Butter in die selbe Pfanne geben und den fein geschnittenen Spitzkohl hinzufügen. Unter Rühren andünsten, die Gewürze hinzufügen. Den Kohl nicht zu weich dünsten. Den Kohl auf die Teller verteilen und die karamellisierten Walnusskerne darauf verteilen.