Ein zarter Traum: Kalbstafelspitz sous Vide

Als wäre es Filet soooo zart und doch mehr Geschmack, das ist Tafelspitz vom Kalb sous-vide gegart. Wie schon beim Rindertafelspitz ist sous vide für mich, die beste Methode alles aus diesem Stück Fleisch zu holen – Geschmack und Textur.

Das gute Stück wurde bei 60 Grad 2 Stunden sous vide gegart. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass es nicht einfach ist, valide Angaben zu den sous vide Garzeiten aus Literatur und Internet zu bekommen. Bei der Gartemperatur ist das schon viel einfacher; mit 60 Grad kann man nichts falsch machen, vorausgesetzt, dass man das Fleisch rosa bevorzugt.

Bei der Zeit kann es durchaus sein, dass man Angaben bis zu 4 Stunden und mehr findet. Aus meiner Sicht für Kalbfleisch doch zu lange. Natürlich hängt es von der Dicke des Fleischstückes ab. Wichtig ist auch, dass man das Fleisch zeitig aus dem Kühlschrank holt – mindestens eins bis zwei Stunden. Denn sonst benötigt das Fleisch einige Zeit um auf eine Kerntemperatur von 60 Grad zu kommen und das kann gut und gerne eine Stunde dauern (das ist eine Schätzung). Kalbfleisch hat im Vergleich zu Rindfleisch weniger Kollagen und benötigt deshalb auch eine geringere Garzeit im Vergleich zu einem Rindertafelspitz.

Ich reibe das Fleisch etwas mit Olivenöl ein und gebe einen Zweig Thymian und ein Lorbeerblatt in den Vakuumbeutel.

Zum Kalbstafelspitz gibt es eine Meerettichsauce und Knöpfle.