Im Erdbeerhimmel

Erdbeeren spielen die Hauptrolle für dieses Sommermenü . Da es inzwischen im Juni recht hochsommerlich heiß sein kann, bleibt auch die Küche weitestgehend kalt. Das erleichtert etwas die Vorbereitung.

Den Start für dieses Erdbeermenü macht ein Ceviche.

Wohl jedes Restaurant, das etwas auf sich hält, hat Ceviche auf der Speisekarte, da wollen wir nicht hinten an stehen und servieren einen Ceviche von argentinischen Rotgarnelen. Die Erdbeeren verleihen diesem Gericht eine fruchtige Süsse.

„El ceviche“ gilt als das Nationalgericht von Peru. Doch gibt es dieses Gericht auch in anderen Lateinamerikanischen Ländern. Schärfe und Säure haben diese Rezepte jedoch gemeinsam und natürlich den rohen Fisch, der durch die Limettensäure denaturiert und somit gegart wird. Ein hervorragende Vorspeise im Sommer, da Ceviche sehr kalt serviert wird.

In unserer Region ist es praktisch unmöglich frisch gefangenen Garnelen zu bekommen, auch wenn diese in der Fischauslage liegen, sind diese meistens aufgetaut. Deshalb kaufe ich tiefgefrorene, nicht gekochte Garnelen in der Schale am Besten mit Kopf. Am Tag zuvor werden diese schonend im Kühlschrank aufgetaut. Wirklich frische Garnelen hätte ich nicht vorgegart, aber um einfach sicher zugehen, wurden für dieses Rezept die Garnelen 90 Sekunden ins heiße Wasser gegeben und sofort im Eiswasser abgekühlt.

Ceviche von Garnelen

Meistens wird Ceviche mit gegartem Maiskörnern begleitet; ehrlich Maiskörner erinnern mich immer an lieblos zusammengestellte Grillsalate, deshalb gibt es zu diesem Ceviche leicht gesalzene Maischips. Auch bin ich kein großer Freund von faden Süsskartoffelmus, Die Süsskartoffel für diesen Ceviche wird in kleinen Würfel frittiert.

Ein „Fleischgang“ folgt auf der Ceviche, erfrischend in Form eines Salates mit mariniertem grünen Spargel, Erdbeeren und Würfel vom Schweinebauch. Der Schweinebauch wird ebenfalls schon am Vortag nach diesem Rezept hier gegart und gegrillt.

Ruccolasalat mit Erdbeeren und Schweinebauchwürfeln

Der krönende Abschluss für die Desserffreunde sind Waffeln von selbstgemachten Blätterteig, gefüllt mit einer erfrischenden Erdbeerjoghurtcrème. Bewußt habe ich auf Sahne verzichtet, da der Blätterteig schon reichlich Buttergeschmack mitbringt.

Blätterteigwaffeln mit Erdbeercrème

Den Blätterteig habe ich am Vortag nach diesem Rezept hier nach der deutschen Methode zubereitet.

Als Getränk bietet sich natürlich eine Erdbeerbowle an, das Sommergetränk aus den 60ern.

Details

  • Preparation Time: 04:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Lateinamerikanisch, Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Erdbeerbowle:
  • 500 Gramm Erdbeeren
  • 50 ml Orangenlikör
  • 1 Flaschen kräftigen Weisswein
  • 1 Flasche Prosecco
  • Ein paar Zweige Zitronenverbene
  • Einige Eiswürfel
  • Ceviche:
  • Garnelenfond:
  • Schalen und Köpfe der Garnelen
  • 1 Teelöffel Koriandersaat gemörser
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chililschote
  • 50 ml Rapsöl
  • 150 ml Wasser
  • Marinade:
  • 50 g Koriandergrün
  • 10 g frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 rote Chilischoten nach Geschmack
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 große rote Zwiebel
  • Saft von 3-4 Limettensaft
  • 5 Esslöffel Garnelenfond
  • Avocadocrème:
  • 2 kleine Avocados
  • Saft von einer Limette
  • Salz
  • 3 Esslöffel Griechischer Joghurt
  • 1 Esslöffel Wasabi Pulver
  • Süsskartoffelwürfel:
  • 2 Süsskartoffel
  • 50 g Speisestärke
  • Fett zum Frittieren
  • Salz
  • Fertigstellung:
  • 1 Salatgurke
  • 100 g Erdbeeren
  • Salz
  • 1 rote Chilischote
  • gesalzene Maischips
  • Salat mit Erdbeeren und Schweinebauchwürfeln:
  • 300 g Ruccola
  • 500 g grüner Spargel
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • Saft von einer Orange
  • Zesten von einer Orange
  • 2 Esslöffel weißer Balsamico
  • Einige Zweige Orangenthymian
  • 30 ml Olivenöl
  • 600 Gegrillten Schweinebauch
  • Fleur du Sel
  • 100 g Erdbeeren
  • Blätterteigwaffeln mit Erdbeerjoghurtcrème:
  • Benötigt wird nur die Hälfte des Blätterteig des Rezeptes für deutschen Blätterteig s.o.
  • Puderzucker
  • Erdbeerjoghurtcrème:
  • Mus von 500 g geputzten Erdbeeren
  • 6 Esslöffel Joghurt 10 % (z.B. griechischen Joghurt)
  • 8 Blatt Gelatine
  • 1 Esslöffel Vanilleszucker
  • 30 g Zucker
  • 2 Esslöffel Crema di Limone

Zubereitung

  • 1Erdbeerbowle: Die Erdbeeren waschen und vierteln. In ein Bowlegefäß geben und mit dem Orangenlikör ca. eine Stunde marinieren. Anschließend den Wein und den Prosecco dazugeben. Die Zitronenverbene waschen und trocknen und die Blättchen von den Zweigen zupfen und zur Bowle geben. Vor dem Servieren einige Eiswürfel hinzufügen.
  • 2Ceviche: Die Garnelen schälen, dabei Köpfe und Schalen aufbewahren. Die Garnelen entdarmen, dabei halbieren, waschen. Die Garnelen 90 Sekunden in kochendem Wasser garen, sofort in Eiswasser abkühlen Für den Garnelenfond die Köpfe und die Schalen in dem Öl leicht anrösten. Den gemörserten Koriander ebenso das klein gewaschene, geputzte und in kleine Würfel geschnittene Gemüse hinzufügen und noch leicht mit anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen. und ca 20 Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gegeben und diesen noch um die Hälfte einkochen. Für die Marinade den Koriander, Ingwer, Knoblauchzehe und Chilischoten klein hacken. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem Limettensaft, Garnelenfond und dem Olivenöl mischen. Die Garnelen in die Marinade geben und für eine Stunde im Kühlschrank marinieren, ab und an mischen.
  • 3Avocadocrème: Das Fruchtfleisch aus der Avocado mit einem Löffel herausnehmen und in einen Mixer geben, alle anderen Bestandteile hinzufügen und alles zu einem glatten festen Mus pürieren. Kalt stellen.
  • 4Süsskartoffelwürfel: Die Süsskartoffel schälen und in kleine Würfeligen schneiden, sofort die Würfel in kaltes Wasser geben. Anschließend gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Süsskartoffelwürfel in einen großen Gefrierbeutel geben und die Speisestärke dazugeben und alles gut durchmischen. Portionsweise im heißen Fett frittieren, dabei sollte das Fett ca. 180 Grad haben. Die Portionen nicht zu groß dimensionieren, damit die Würfel nicht zusammenkleben. Anschließend die frittierten Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
  • 5Fertigstellung: Die Gurke entkernen und in feine Streifen schneiden und leicht salzen. Die rote Chilischote entkernen und in feinste Würfelchen schneiden. Die Erdbeeren waschen und in Streifen schneiden. Die Avocadomus in kleinen Tupfen auf den Teller verteilen, die Gurkenstreifen dekorativ auf den Teller verteilen und die Garnelen dazu geben. Mit den Süsskartoffelwürfen und den Chiliwürfelchen bestreuen. Einige Erdbeerenscheiben verteilen und mit nur leicht gesalzenen Maischips servieren.
  • 6Salat mit Erdbeeren und Schweinebauchwürfeln: Den Spargel waschen und mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit dem Orangensaft und dem Balsamico ablöschen, noch einmal aufkochen. Die Pfanne von der Platte nehmen und die Orangezesten und den Orangenthymians hinzufügen, umrühren und das Olivenöl hinzufügen. Die Spargelsteifen in die Marinade geben und für ca 30 Minuten marinieren. Den Ruccola waschen und trocken schleudern. Den fertig gegarten und erkalteten Schweinebauch in Würfel schneiden. Ruccola auf die Teller verteilen, einige Spargelstreifen darauf geben sowie die Schweinebauchwürfeln. Die gewaschenen Erdbeerviertel hinzufügen und alles mit der Marinade beträufeln. Etwas Fleur die Sei darüber streuen und mit rustikalem Weissbrot servieren.
  • 7Blätterteigwaffeln mit Erdbeerjoghurtcrème: Für die Erdbeercrème die Erdbeeren in einem Mixer pürieren, Joghurt, Zucker, Vanillezucker und Limonenlikör hinzufügen und nochmals gut durchmixen. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Etwas 50 ml von der Erdbeermus in einem Topf erhitzen (nicht kochen) und darin die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Mischung zur restlichen Erdbeermus geben und gut verrühren. Die Mus in den Kühlschrank geben - am besten über Nacht, damit diese fest wird. Den Blätterteig dünn ausrollen damit 12 Waffel gebacken werden können (ich habe den Teig ausgemessen) und gleichmäßig mit dem Puderzucker bestreuen. Die Waffeln nach und nach im Waffeleisen backen. Die fertigen Waffeln auskühlen lassen. Die Erdbeercrème in einen Spritzbeutel füllen und auf diese grosszügig auf die erste Hälfte der Waffeln spritzen und eine zweite Waffel darauf geben, nochmals mit Puderzucker bestreuen. Vorsicht macht süchtig!

Antwort

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