V – Wildtortellini auf Rotkraut

Wild, Pilze und Rotkraut, das sind die Ingredenzien für ein perfektes Herbstgericht.

Das Wild wird in Nudelteig verpackt. Für diesen speziellen Nudelteig habe ich ausnahmsweise 300 g Weizendunst verwendet und wie gewöhnlich mit 3 Eiern in der Küchenmaschine in ca. 15 Minuten zu einem ganz leicht klebenden Teig verarbeitet. 1-2 Stunden ruhen lassen und dann geht es mit der Nudelmaschine weiter. Es wird nicht die komplette Menge Nudelteig benötigt, aber 300 g Mehl/3 Eier/15 Minuten Küchenmaschine hat sich bei mir als optimal herausgestellt und der Rest wird zu Bandnudeln verarbeitet.

Für Tortellini braucht man Muse und Gelassenheit, aber sie müssen ja nicht immer perfekt aussehen (ich glaube ich muss noch sehr viel üben). Zum Füllen von Tortellini für 4 Personen benötige ich ungefähr eine Stunde (gehört ja auch nicht unbedingt zu meinen Routinen), aber mehr Spass macht es, wenn alle mit helfen.

Ich war total begeistert, dass ich frische Steinpilze bekommen habe. Aber diese Jahr ist ja sowieso ein gigantisches Pilzjahr. Die Pilze wurden nur mit Olivenöl beträufelt und unter dem Grill leicht angebräunt, das dauert ca. 15 Minuten. Anschließend noch mit Fleur du Sel bestreut.

Die von meinem Wildlieferanten bereitgestellten Knochen habe ich am Vorabend zu einem Fond verarbeitet. Am nächsten Tag habe ich diesen nochmals stark reduziert und mit etwas Butter aufmontiert.

Das Ganze wurde mit gerösteten Walnüssen aus den Weinbergen ergänzt (diese Jahr war auch ein absolutes Walnussjahr!) und mit meiner Cassismarmelade abgerundet. Herrliche Aromen, die sich ergänzen. Damit das Rotkraut nicht dominiert, würde ich dieses nicht wie gewöhnlich mit Nelken, Lorbeer, Rotweinesseig etc. würzen. Die leichte Säure der Äpfel und die Süsse des Portweins reichen.

Und das ist der Teller zum Sattessen.