- Statistik: 361 0 0
- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 24. März 2024
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Vorspeisen
Die Königsdisziplin Saucen – heute La Bourguignonne – Meurette
Das Leben von Auguste Escoffier (1846-1935) wurde wunderbar im Jahre 2019 verfilmt und im Jahre 2022 im ARD ausgestrahlt. Beeindruckend wurde das intensive Leben dieses französischen Kochs zusammengefasst. Er revolutionierte nicht nur das Arbeiten in einer Hotelküche, er setzte auch Massstäbe für die wesentlichen Saucen, die noch heute ihre Berechtigung haben und durch Variationen modernisiert werden.
Ein nicht unwesentlicher Bestandteil von vielen französischen Saucen sind Eschalotte und natürlich: Butter! Das ist bei der La Bourguignonne nicht anders. Es wird eine Reduktion von Wein, Kräutern und Eschalotte hergestellt, die dann mit ordentlich Butter verfeinert wird.
Traditionelle wird die Bourguignonne für „Les oeufs meurette“ verwendet. Ein Rezept aus dem Burgund, da hier bevorzugt Rotwein aus dem Burgund verwendet wird. Rotweine aus dem Burgung werden aus Pinot noir hergestellt. Es lässt sich auch durchaus eine Spätburgunder aus der Pfalz oder Baden verwenden. Ich denke wichtigt ist die Balance zwischen Säure und Gerbstoffe, den die Eier werden in dem Rotwein pochiert und damit das gut klappt ist ein Anteil an Säure wünschenswert.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 00:40
- Küche: Französisch
- Portionen: 4
Zutaten
- 4 Eier
- 1 Flasche Pinot noir
- 50 g durchwachsenen Speck
- 20 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 150 g Champignons
- Salz/Pfeffer
- 4 Scheiben Baguette
- 1 Knoblauchzehe
- La Bourguignonne:
- 750 ml Pinot noir (den Wein vom Pochieren der Eier verwenden)
- 4 Eschalotte
- einige Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Stengel von der Petersilie
- 3 Champignons
- 80 g Mehlbutter (45 g weiche Butter und 35 Mehl)
- 100 g Butter
- Salz/Pfeffer/ nach Belieben ein Hauch von Cayennepfeffer
Zubereitung
- 1Den Rotwein erhitzen und die Eier nach und nach in eine kleine Schüssel aufschlagen und nach einander im heißen Rotwein pochieren. Bevor ein Ei in den Rotwein gegeben wird, mit einem Kochlöffel den Wein umrühren damit ein kleiner Strudel entsteht. Ein Ei hineingeben und 4 Minuten im Rotwein garen. Das Ei herausnehmen und nach ein andern die andren Eier pochieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Den Rotwein für die Sauce verwenden!
- 2Den Speck in kleine Würfel schneiden, ebenso die Zwiebel. Die Butter in eine Pfanne geben und darin den Speck bei milden Temperaturen auslassen. Die Zwiebelwürfel dazugeben, ebenso die in Viertel geschnittene Champignons. Salzen und Pfeffern und ca. 10 Minuten garen.
- 3La Bourguignonne: Den Wein in einen kleinen Topf geben, die in kleine Würfel geschnittenen Eschalotte hinzufügen, ebenso die Kräuter und die klein geschnittenen Champignons, den Ansatz um die Hälfte reduzieren und die Reduktion durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, nochmals aufkochen und mit der Mehlbutter abbinden. Anschließend mit der Butter aufmontieren und abschmecken. Salz spielt hier eine wesentliche Rolle!
- 4Die Baguettescheiben toasten und mit dem Knoblauch abreiben. Darauf das Ei anrichten und mit der Sauce nappieren. mit den Champignons garnieren.
Ähnliche Posts
