Veronika, der Spargel wächst – Spargeltimbal

Zubereitung

• 1Grüner Spargelmousse: Den Spargel waschen und schälen, die eventuell verholzten Enden abschneiden. Spargelschalen mit den Abschnitten mit Wasser bedeckt und aufkochen, dann ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Das Spargelwasser auffangen, die Schalen verwerfen. Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und darauf achten, dass 8 Köpfe für das Anrichten benötigt werden. Den Spargel in dem aufgefangenem Spargelwasser mit einer Prise Salz und Zucker kochen und die 8 Köpfe vorzeitig aus dem Wasser nehmen, damit diese nicht zu weich werden, der restliche Spargel sollte gut weich werden. Jetzt den Spargel abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen! Das Spargelwasser nochmals zurück in den Topf und um die Hälfte reduzieren. Den gekochten Spargel mit 100 ml reduziertem Spargelwasser, dem Orangensaft, den Orangenzesten und dem Estragon sehr, sehr fein pürieren, denn die Spargelmasse sollte durch ein Sieb gestrichen werden! Den Frischkäse hineinrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Etwa 50 ml von der Spargelmasse erhitzen und die Gelatine darin lösen, die gelöste Gelatine mit der restlichen Spargelmasse gut verquirlen und ca 60 min. kaltstellen, damit die Masse schon etwas fester wird. Dann 100 g Sahne fest schlagen und unter die Spargelmasse heben. Die grüne Spargelmasse als erstes in die Servierringe füllen. Dabei die Servierringe auf eine mit Frischhaltefolie gelegter Platte legen. Für ca. 3 Stunden kalt stellen, damit die Spargelmousse fest wird.
• 2Weiße Spargelmousse: Wie bei der grünen Spargelmousse, den Spargel waschen und schälen, die eventuell verholzten Enden abschneiden. Spargelschalen mit den Abschnitten mit Wasser bedeckt und aufkochen, dann ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Das Spargelwasser auffangen, die Schalen verwerfen. Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und darauf achten, dass 8 Köpfe für das Anrichten benötigt werden. Den Spargel in dem aufgefangenem Spargelwasser mit einer Prise Salz und Zucker kochen und die 8 Köpfe vorzeitig aus dem Wasser nehmen, damit diese nicht zu weich werden, der restliche Spargel sollte gut weich werden. Jetzt den Spargel abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen! Das Spargelwasser nochmals zurück in den Topf und um die Hälfte reduzieren. Den gekochten Spargel mit 100 ml reduziertem Spargelwasser, dem Noilly Prat, dem Zitronensaft, den Zitronenzesten und den Zitronenthymianblättchen sehr, sehr fein pürieren, denn die Spargelmasse sollte durch ein Sieb gestrichen werden! Den Schmand hineinrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Etwa 50 ml von der Spargelmasse erhitzen und die Gelatine darin lösen, die gelöste Gelatine mit der restlichen Spargelmasse gut verquirlen und ca 60 min. kaltstellen, damit die Masse schon etwas fester wird. Dann 100 g Sahne fest schlagen und unter die Spargelmasse heben. Die weiße Spargelmasse auf die inzwischen fest gewordenen grüne Spargelmousse in die Servierringe füllen. Es sollte noch Platz für eine kleiner Schicht Erdbeeren mit Erdbeergelee bleiben. Für ca. 3 Stunden kalt stellen, damit die Mousse fest werden kann.
• 3Erdbeergelee: Die Erdbeeren waschen und putzen, dabei ca 10 Erdbeeren zu Seite legen. Die restlichen Erdbeeren mit dem Himbeeressig fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Damit man die Erdbeermousse nicht erwärmen muß, habe ich ich "Sofort Gelatine" verwendet, das ist ein Pulver, das man ohne erwärmen benutzen kann. Die zurückbehaltenen Erdbeeren in kleine Scheiben schneiden und auf die weiße Mousse als dünne Schicht verteilen. Darauf das noch flüssige Erdbeergelee verteilen. Und nochmals für einige Stunden kalt stellen. Am besten über Nacht, denn das Basilikumöl sollte auch über Nacht ziehen.
• 4Basilikumöl: Das gewaschenen und mit Küchenkrepp getrocknete Basilikum sehr fein schneiden und mit der gequetschten geschälten Knoblauchzehe und der Orangenschale in einem kleinen Einmachglas mit dem Olivenöl begießen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb gießen.
• 5Eingelegte Senfkörner: Senfkörner gut waschen und in Wasser ca. 10 min. kochen lassen. Die Körner in ein Einmachglas geben. Weißweinessig mit dem Wasser, Zucker und Salz aufkochen und auf die Senfkörner gießen. Am Besten ein Woche gut durchziehen lassen.