Trilogie von Linsen mit Jakobsmuschelpralinen

Jakobsmuscheln sind immer eine tolle Vorspeise und auch ausgesprochen vielseitig. Doch beim Zubereiten ist darauf zu achten, dass sie nicht zäh werden, was leicht passiert, wenn sie zu scharf angebraten werden. Deshalb werden die Muscheln hier in eine Hülle gepackt. Dafür ist es erforderlich, dass die Jakobsmuscheln kurz in Butter angegart werden und erst dann entsprechend paniert werden. Das hält sie saftig.

Genauso variable sind Linsen und das Angebot beschränkt sich nicht nur auf Tellerlinsen. Mittlerweile werden Linsen auch wieder in Deutschland, besonders auf der Alb angebaut. Der Anbau – finde ich – ist nicht so einfach, da die Linse eine Rankpflanze ist, deshalb wird sie häufig mit Getreide angebaut. Dabei stützen die Halme des Getreides die Linse.

Bei diesem Rezept habe ich ausprobiert, ob die Alblinse tatsächlich nicht in gesalzenem Wasser gegart werden können. Ein Teil habe ich nur in Wasser gekocht, den anderen in Salzwasser. Ehrlich, ich konnte kein Unterschied feststellen, nur dass die in Salzwasser gekochten Linsen besser schmeckten. Vielleicht gilt dieser Hinweis besonders für Tellerlinsen, die in der Regel auch eingeweicht werden müssen. Eine Begründung konnte ich jedoch noch nicht finden. Doch ich lerne gerne dazu.

Details

  • Preparation Time: 40
  • Kochzeit: 00:40
  • Küche: International
  • Portionen: 2

Zutaten

  • Schwarze Linsen
  • 80 g Alblinsen „Le Puy“ Linsen
  • Salzwasser
  • 1 Esslöffel Balsamico Essig
  • 1 1/2 Esslöffel Marillenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rote Linsen
  • 80 g rote Linsen
  • Salzwasser
  • 1 kleine Zwiebel
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauch
  • Abrieb von einer halben Orangen
  • Etwas Orangensaft
  • 1 Teelöffel Djah Oftadeh
  • Fleur du Sel
  • Agrumato mit Orange
  • Gelbe Linsen
  • 80 g Gelbe Linsen
  • Salzwasser
  • 40 ml Gemüsebrühe
  • 20 ml bestes Olivenöl
  • 1 Teelöffel Raz el Hanou
  • Fleur du Sel
  • 6 Jakobsmuscheln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ei
  • Mehl
  • 20 g Butter
  • Panko
  • 1/2 Teelöffel Süsses Paprikapulber
  • etwas Cayennepfeffer
  • 2 Esslöffel Mohnsamen
  • 2 Esslöffel weißer Sesam
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

  • 1Schwarze Linsen: Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 25 garen, ich bevorzuge diese Sorte "al dente". Die Linsen abgießen und mit dem Balsamico Essig und den Marillenöl parfümieren, leicht salzen und pfeffern. Durchziehen lassen.
  • 2Rote Linsen: Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 garen, auch hier mit einem leichten Biss. Inzwischen die sehr fein geschnittene Schalotte in Butter glasig dünsten, Knoblauch hinzufügen mit dem Orangensaft ablöschen. Den Abrieb der Orange hinzufügen, mit Djah Oftadeh und salz würzen.
  • 3Gelbe Linsen: Die Linsen ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 weich kochen. Die Linsen mit 20 ml Olivenöl, ca 40 ml Gemüsebrühe fein pürieren, salzen und mit Raz el Hanou würzen.
  • 4Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Nur leicht salzen und pfeffern. Die Muscheln in Butter bei mittlere Hitze angaren. Aus der Pfanne nehmen und in Mehl wälzen, anschließend im geschlagenen Ei. Panko mit dem Paprikapulver und Cayennepfeffer vermischen, dabei das Panko zwischen den Fingern zerkleinern. Je 2 Muscheln im Panko, Mohn und Sesam panieren und anschließend im heißen Olivenöl ausbacken.
  • 5Anrichten: Die Linsen getrennt auf dem Teller anrichten und jeweils eine Praline darauflegen.