Frühlingserwachen – Tafelspitz sous vide gegart und Bouillonkartoffeln

In Bezug auf geschäumte Saucen bin ich noch absolut in den Kinderschuhen. Doch ich finde die geschäumte Konsistenz besonders interessant in Verbindung mit Kräutern oder zu Fisch. Da diese Saucen sich langsam mit der Speise verbinden und ein gewisse Leichtigkeit haben. Aber wie gesagt, fehlt mir da noch etwas die Erfahrung. Hervorragend gelingt ein Schaum mit H-Milch im Milchschäumer parfümiert mit einigen Gewürzen z.B. Wasabi, aber für dieses Gericht versagte der Milchschäumer, da ich als Basis einen Fond in Verbindung mit Sahne verwendet habe. Der Schaum war nicht besonders stabil. Leider, aber “… happens”, deshalb habe ich mir jetzt einen Sahnebereiter zugelegt, der demnächst zum Einsatz kommt, hoffentlich erfolgreich. Aber für dieses Gericht stand mir diese Gerät noch nicht zur Verfügung.

Doch Tafelspitz sous vide gegart, ist für mich einfach genial. Basis ist eine wunderschönes Stück Fleisch entweder Tafelspitz oder ein Bürgermeisterstück. Und jetzt scheiden sich die Geister, für mich ist eine Tafelspitz rosa nicht zu toppen (es ist fast wie Roastbeef, nur nicht so feinfasrig, aber geschmacklich hervorragend), wenn man den Tafelspitz “à point” bevorzugt, muss er länger und bei höherer Temperatur gegart werden.

Da ich kein großer Anhänger von Salzkartoffeln bin (ich habe bis jetzt noch keine guten gegessen), begleiten den Tafelspitz Bouillonkartoffeln, d.h. kleine Kartoffelwürfel in Brühe gegart. Die mehligkochenden Kartoffeln übernehmen wunderbar das Aroma der Brühe und macht eine zusätzlich Sauce fast überflüssig, deshalb nur einen Schaum (der leider nicht funktionierte) mit viel Schnittlauch. Und als Frühlingsbote Blattspinat, nur mit Schalotten, etwas Knoblauch knackig gedünstet.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 08:30
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Tafelspitz:
  • 1 kg Tafelspitz
  • 8 Kubebenpfefferkörner
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 l Brühe
  • Spinat:
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g frischen Spinat
  • Etwas Salz
  • Etwas frischgemahlener Pfeffer
  • Prise frischgeriebene Muskatnuss
  • Bouillonkartoffeln
  • 500 ml Brühe
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • Sauce:
  • 400 ml Brühe
  • 100 ml Sahne
  • Großen Bund Schnittlauch
  • Frischen Meerrettich

Zubereitung

  • 1Tafelspitz: Den Tafelspitz trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben und vakumiieren. Bei 60 Grad 9 Stunden sous vide garen. Entweder anschließend verwenden oder in Eiswasser abkühlen. Vor dem Servieren ca 30 min in einer 60 Grad warmen Brühe erwärmen.
  • 2Spinat: Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Schalotte in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter anschwitzen, den klein geschnittenen Knoblauch hinzufügen und den trockenen Spinat hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur den Spinat noch knackig dünsten und würzen. Fall sich doch noch Flüssigkeit gebildet hat, diese reduzieren.
  • 3Bouillonkartoffeln: Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe garen, dabei sollten die Kartoffelwürfel mit Brühe bedeckt sein. Die Kartoffelwürfel sollten an der Oberfläche leicht cremig sein, dann sind sie perfekt.
  • 4Schnittlauchsauce: Für die Sauce die Brühe auf ca 100 ml reduzieren mit der Sahne ablöschen und die Sauce schaumig schlagen (so gut es geht). Die Sauce auf die aufgeschnittenen Tafelspitzscheiben geben und die geschnittenen Schnittlauchröllchen darauf verteilen. Frischen Meerrettich darüber reiben.