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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 7. März 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere
Frühlingserwachen – Konfierter Skrei mit Kräuterpürees
Skrei ist unglaublich trendy. Vor ein paar Jahren war er so gut wie garnicht zu bekommen und wurde erst durch die gehobenen Gastronomie populär gemacht. Der norwegische Skrei ist eigentlich ein Kabeljau, der von Januar bis April zum Laichen aus der Barentsee nach Norwegen (Lofoten) kommt. Aufgrund seiner langen Wanderung ist das Fleisch des Skreis sehr fettarm, aber doch aromatisch. Da das Fleisch sehr zart ist, eignet es sich bestens zum Pochieren oder zum Konfieren. Konfieren ist eine ganz besondere Garmethode, bei der Fleisch oder Fisch schonend und langsam in Fett gegart wird. Für den Skrei wäre ein sehr mildes Olivenöl zu bevorzugen. Ich würde eher ein kretisches Olivenöl nehmen, das wenig Bittertöne hat, die sonst den Fischgeschmack erschlagen würden.
Vom Braten, Panieren oder ähnliches würde ich abraten, dafür ist der Skrei zu milde im Geschmack. Außerdem neigt er dazu auseinander zu fallen, wenn er zu hohen Temperaturen ausgesetzt wird.
Zum Skrei gibt es vier unterschiedliche aromatisierte Pürees, die das zarte Aroma des Fisches begleiten.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 01:00
- Küche: Deutsch
- Portionen: 2
Zutaten
- Skreifilet:
- 400 g Skrei
- Sehr mildes Olivenöl
- Ein Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise gobes Meersalz
- Karottenpüree:
- 200 g Karotten
- Wasser
- 10 g Butter
- Prise Salz
- Prise frisch geriebenen Muskat
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Abrieb von einer 1/2 Zitrone
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Rote Beete Püree:
- 2 gegarte rote Beete
- 1 Zwiebel
- 10 g Butter
- Prise Salz
- 1 kleines Bund Schnittlauch
- Kartoffelpüree:
- 3 mehlig kochende Kartoffeln
- ca 50 ml Sahne
- 10 g Butter
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Prise frisch geriebenen Muskat
- 1 kleine Handvoll grobe gehackte glatte Petersilie
- Erbsenpüree:
- 200 g tiefgefrorene Erbsen
- Etwas Wasser
- 50 ml Sahne
- ca 10 Blätter Minze
- Prise Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
- 1Skreifilet: Das Skreifilet portionieren und in eine feuerfesten Form (evt. eine kleine Auflaufform) geben. Mit dem Olivenöl auffüllen, so das der Fisch knapp bedeckt ist. Die zerdrücke Knoblauchzehe, den Thymian und das grobe Meersalz hinzufügen. Den Fisch bei 65 Grad ca. 30 Minuten im Backofen konfieren. Die Zeit ist abhängig von der Dicke der Filetstücke.
- 2Karottenpüree: Die Karotten schälen und in kleine Stücke zerkleinern. Die Karottenstücke in einem Topf garen, dabei knapp mit Wasser bedecken, die Gewürze und den Zitronenabrieb hinzufügen, sowie die Butter. Anschließend einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und die Karotten pürieren. Für die Püreekonzistenz kann mehr oder weniger Wasser vom Garprozeß erforderlich sein.
- 3Rote Beete Püree: Die Zwiebel in Butter weich dünsten und mit der noch heißen roten Beet und einer guten Prise Salz pürieren. Den gewaschenen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und diese beim Servieren auf das rote Beete Püree streuen.
- 4Erbesenpüree: Die tiefgefrorenen Erbsen mit etwas Wasser garen, die Sahne hinzufügen und kräftig einkochen. Die Minzeblätter hinzufügen, sowie das Salz und den Pfeffer und ebenfalls pürieren.
- 5Kartoffelpüree: Die Kartoffel schälen und klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Sahne dazugeben, noch einmal kurz erwärmen, dann stampfen, die Butter hinzufügen und das Püree würzen. Falls erforderlich noch etwas Milch oder Sahne (nach Belieben) hinzufügen. Zum Schluss die grobgehackte glatte Petersilie dazugeben.
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