Brasato al Barolo

Das hört sich schon verdammt gut an. Ein wunderbares Stück Fleisch in Barolo eingelegt und dann sanft gegart.

Doch ehrlich, ich würde selbst ein schönes Stück Fleisch ungern in einen Barolo einlegen, der sagenhafte 40 € kostet. Und einen einfacheren Barolo würde ich nicht nehmen. Die Chancen stehen da auf reichlich Tannine und Säure.

Deshalb habe ich einen anderen gehaltvollen Rotwein verwendet, um ein Stück Schwanzrolle vom Rind zu marinieren, einen Tag später wird dieses zu einem Brasato al Barolo verwandeln. Die Piemonteser mögen es mir verzeihen. Zum Brasato trinken wir den Barolo.

Denn das Piemont ist die Heimat dieses Nationalgerichtes und auch die Heimat des „Rotweins“ schlechthin, den Barolo.

In den netten Weinbars des Piemont kann man herrlich schlechten Barolo trinken, so dass am Ende der Barolo in eine Ecke geschoben wird, aus dem er nur wieder herausgeholt werden kann mit einem Barolo, der mindestens 5 Jahre beste Behandlung erfahren hat und eben deshalb auch seinen Preis hat.

Barolo besteht zu 100% aus Nebbiolo, eine Traubensorte, die extrem anspruchsvoll ist. Und das auf allen Gebieten: Terroir, Herstellung und Verkostung. Außerdem kann die Nebbiolotraube reichlich Säure und Tannine dienen – gut für die Lagerfähgkeit – schlecht für die Geduld.

Aufgrund seines hohen Anspruchs hat sich der Nebbiolo nicht so verbreiten können, wie so manch andere Rebsorte. In Italien wird er nur im Piemont und in der Lombardei angebaut. In der restlichen Weinwelt ist er nur sehr selten zu finden.

Mir war das damals nicht bewusst und deshalb landete der Barolo auch nicht auf meine Weinhitliste und er tut sich immer noch sehr schwer. Der Barbarasco, der auch zu 100% aus Nebbiolo besteht, hat es da bei mir leichter, unvergesslich in der Trattoria Pane e Vino in Cherasco. Doch den Barolo gebe ich nicht mehr so schnell auf – auch wenn es kostspielig wird.

Als Fleisch diente ein Stück von der Schwanzrolle vom Rind. Das andere Teil davon hatte ich bereits für ein anderes Rezept sous-vide gegart. Das Rezept habe ich jedoch nicht gepostet, weil mich das Ergebnis überhaupt nicht überzeugt hat. Schwanzrolle ist extrem fett- und kollagenarm und eignet sich für mich ideal für ein Brasato oder eine Daube oder auch für einen Sauerbraten. Die Säure des Weins oder Essigs macht das Fleisch herrlich mürbe und die Beigabe von Gewürzen und Kräutern sorgen für einer wunderbaren Geschmack.

Die klassische Beilage zum Brasato al Barolo wäre eine Polenta. Ich hatte diese auch schon vorbereitet, aber sie schmeckte ausgesprochen muffig, fast ranzig. Ein Blick auf die Verpackung verriet mir, dass der Maisgries bereits verfallen war. Meine Alternative: Risotto aber mit einem Touch Piemont; mit jungem Castelmagno und Trüffelbutter. Das Rezept für das Risotto gibt es hier, anstelle des Parmesankäse habe ich den Castelmagno in kleine Stücke eingerührt und zum Abschluss noch zwei gute Esslöffel Trüffelbutter hinzugegeben.

Auch bei der Sauce bin ich einen Kompromiss eingegangen. In der Regel wird die Sauce abgebunden. Ich habe kontinuierlich die Sauce probiert und habe mich dann doch für meine Buttermethode entschieden.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 04:00
  • Küche: Italienisch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • ca 1 kg Schwanzrolle vom Rind
  • Salz
  • Speckschwarte
  • 3 Selleriestangen
  • 1 große Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stange Zimt
  • 5 Nelken gemörsert
  • 3 Wacholdebeerenr zerdrückt
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote (klein geschnitten)
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner gemörsert
  • 750 ml kräftigen Rotwein
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz/Pfeffern
  • 400 ml Kalbsfond
  • 60 g Butter

Zubereitung

  • 1Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, die Schwanzrolle trocken tupfen und alles in eine Schüssel geben. die Gewürze und Kräuter hinzufügen. Mit dem Rotwein begießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Schwanzrolle aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Fleisch in einer passenden nicht zu großen Kasserolle mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das Gemüse in eine Sieb abgießen, dabei die Marinade aufbewahren. Das Gemüse zum Fleisch geben und ebenfalls kurz anbraten, salzen und pfeffern. Die Marinade und den Fond hinzugeben das Fleisch sollte bedeckt sein. Und ab in den vorgeheizten Ofen für ca 3-4 Stunden bei 130 Grad. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und stark reduzieren, bis sich zähe Bläschen bilden. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise einrühren. Mit dem Risotto servieren.

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