Überraschungsei – Dessert zu Ostern

Zubereitung

• 1Crème: Die Sahne erhitzen. Die äußere Schicht des Käses entfernen und den Käse grob zerteilen. In der heiße Sahne unter Umrühren schmelzen. Das Orangeat in dem Orangensaft aufkochen und bei geringer Temperatur den Saft eindampfen und etwas abkühlen lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelb mit dem Orangenlikör im Wasserbad oder mit viel Gefühl und unter ständiger Aufsicht auf der Herdplatte cremig rühren, das Eigelb darf nicht gerinnen, sollte aber eine gewisse Viskosität erreichen (wie z.B. bei einer Zabaione). Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Crème auflösen und die Käsecrème ebenfalls einrühren. Die Masse ca. 1-2 Stunden kalt stellen, bis diese anfängt fest zu werden. Erst jetzt das ein Teil des Orangeats (ungefähr ein Viertel für das Anrichten aufheben) unterrühren und die Masse in runde Silikonform füllen. Es soll dadurch verhindert werden, dass das Orangeat sich am Boden absetzt. Ideal ist, dass das Orangeat gleichmäßig in der Crème verteilt ist. Die Silikonform kalt stellen. Damit die Crèmekugel unbeschadet aus der Form genommen werden können, sollte diese anfrieren lassen ungefähr 45 Min.
• 2Apfelgelee: Die Äpfel schälen und klein schneiden. Das Innere einer Vanilleschote auskratzen und beides (das Innere sowie die ausgekratzte Vanilleschote) zu den Äpfel geben, ebenso den Zucker. Mit dem Apfelwein begießen und bei milder Hitze einkochen, bis die Äpfel richtig eingedickt sind. Die Vanilleschote entfernen und das Pektin einrühren. Ca. 5 Min. noch köcheln lassen. Dann die Masse in eine flache Form geben und glatt streichen. Kühl stellen.
• 3Apfelchips: Den Apfel waschen und mit einer Schneidemaschine so dünn wie möglich schneiden. Die Scheiben in Zitronenwasser geben, damit sie gleich braun anlaufen. Die Apfelscheiben auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 90 Grad ca. 30 Min. mit Umluft trocknen. Dabei ab und an wenden und die Ofentür mit einem Kochlöffel so offen halten, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, aber die Wärme bleibt.
• 4Dacquoise: Im Prinzip ist die Dacquoisemasse nichts anderes als die Masse für Macarons. Deshalb die sehr feingemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einem Blitzhacker fein vermahlen. Das Eiweiß steifschlagen und den langsam den Zucker dazugeben und so lange schlagen bis es richtig fest ist. Nun das Eiweiß und die Mandelmischung heben. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen. Auf ein Backpapier 4 Ringe aufzeichnen in dem Durchmesser der Silikonform (6,5 cm). Das Backpapier wenden und auf ein Backblech geben. Mit dem Spritzbeutel die Ringe ausfüllen. Die Dacquoiseringe bei 180 Grad ca. 13 Minuten backen. Die fertigen Ringe vorsichtig vom Backpapier lösen und erkalten lassen. Da für das Dessert nicht die komplette Masse benötigt wird, habe ich noch kleine Kringel gespritzt und diese ebenfalls gebacken. Ehe ich mich versah, waren fast allen verspeist.
• 5Orangensauce: Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft und Orangenlikör ablöschen. Die Orangenzesten hinzufügen, sowie die Sahne. Alles einkochen lassen bis die Sauce etwas dickflüssig geworden ist.
• 6Anrichten: Die angefrorenen Kugel aus der Form nehmen und bei Zimmertemperatur temperieren, damit die Kuvertüre nicht sofort erkaltet, wenn die Kugel damit begoßen werden. Aus dem festem Apfelgelée Kreise in dem Durchmesser der Kugel (6,5 cm ) ausstechen. Den Apfelgelée-Kreis auf ein Dacquoise-Kreis leben und mit der Creme-Kugel krönen, dass Ganze mit geschmolzener Kuvertüre gleichmäßig begießen. Gute Kuvertüre ist hitzeempfindlich und sie will schonend geschmolzen werden. Ich gebe die klein gehackte Kuvertüre in ein Gefäß und stelle dieses in einen Topf, der mit ca. 50 Grad warmen Wasser gefüllt ist (das entspricht unserem heißem Wasser aus dem Wasserhahn), ich erneuere das Wasser ab und an bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Damit habe ich gute Erfahrung gemacht. Mit der Orangensauce, den restlichem Orangeat, Apfelchips und evt. Dacquoisekringel servieren.