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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 13. August 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Beilagen, Gebäck, Saucen, Vorspeisen
Zeit für Paradeiser
Paradeiser – was für ein wundervoller Name! Kommt doch dieser den Tomaten viel näher; ihrem Geschmack, Geruch und Farben.
Und jetzt haben sie Saison. Warum nicht eine Variation als Vorspeise? Hier kann die Tomate zeigen was sie kann!
Als Tarte tatin, Tomatensorbet und Tomatenschaum – mehr Paradeiser geht nicht. Braucht etwas Zeit, ja stimmt, aber alles kann gut schon am Vormittag vorbereitet werden.
Die Tarte tatin habe ich mit Blätterteig zubereitet (Rezept ist hier), ich finde der zarte Schmelz des Blätterteigs harmoniert besonders gut mit dem erfrischenden Aroma der Tomaten.
Der Tomatenschaum ist perfekt; stark geschäumt zergeht er wie eine Aromabombe im Mund. Dafür habe ich meine besondere Tomatensauce als Basis verwendet.
Für das Sorbet wurde ein Tomatenconcassée hergestellt, das mit Zimt gewürzt wurde, das Zimtbasilikum aus dem Garten ergänzt diesen überraschenden Geschmack.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 02:00
- Küche: International
- Portionen: 6
Zutaten
- Tarte tatin mit Tomaten:
- Blätterteig
- ca. 18-20 relativ große Kirschtomaten
- 1 Knoblauchzehe geschält und klein geschnitten
- 2 Zweige Zitronenthymian abgezupft
- Salz/Pfeffer
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Puderzucker
- Pinienkerne geröstet
- Tomatenschaum:
- 500 ml Tomatensauce (s.o.)
- 3 Gelatineblätter eingeweicht
- Einige abgezogenen Tomatenhäute etwas angetrocknet
- Etwas Puderzucker
- Tomatensorbet:
- 500 g Tomatenconcassée
- 1 Teelöffel Zimt
- Prise Salz
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Einige Blätter vom Zimtbasilikum
Zubereitung
- 1Die Kirschtomaten kurz blanchieren und abkühlen lassen und die Haut abziehen. Halbieren und mit der klein gehackten Knoblauchzehe, den Zitronenthymianblättchen, Salz, Pfeffer, Olivenöl vermischen und etwas durchziehen lassen. 6 Servierringe mit Backpapier gut verschließen. 6 kreisrunde Blätterteigböden ausstechen, da der Blätterteig sich beim Backen etwas zusammenzieht, ist es gut die Böden etwas größer als die Servierringe auszustechen. Die marinierten Tomatenhälfte in die Servierringe platzieren und mit dem Puderzucker bestäuben. Nun Vorsicht den Blätterteig darauf geben. Bei ca. 190° C für 12-15 Minuten backen. Vorsichtig die Servierringe entfernen und die kleinen Tartes stürzen. Die leicht gerösteten Pinienkerne darauf verteilen, mit eine Zweig von Zitronenthymian dekorieren.
- 2Tomatenschaum mit Tomatenchips: Die Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Ca. 200 ml der Tomatensauce erwärmen - nicht aufkochen - und darin die gut ausgedrückte Gelatine auflöse und mit der restlichen Tomatensauce verrühren nicht mehr erhitzen, sondern in einen Syphon geben und diesen nach Vorschrift mit Gas befüllen. Gut schütteln und für mehrere Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren nochmals gut aufschütteln. Die Tomatenhautstücke etwas bei Raumtemperatur antrocknen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen und bei ca. 110-120° im Backofen gut trocknen, bis sie knusprig sind.
- 3Tomatensorbet: Es ist schwer zu sagen wieviel Tomaten erforderlich sind um 500 g Tomatenconcassée (= reines Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne) zu bekommen, weil es sehr von den Tomaten abhängt. Fleischtomaten sind oft etwas ergiebiger. Ich würde keine Ochsenherztomaten nehmen, diese sind erfahrungsgemäß nicht so aromatisch. Das Concassée, Salz, Zimt, Sojasauce und Olivenöl in eine Mixer geben und gleichmäßig pürieren. Bevor ich etwas in die Eismaschine geben, temperiere ich die Eismasse auf Kühlschranktemperatur. Da das Sorbet körnig ist, habe ich es in kleine Gläschen serviert, schnell noch mit dem Zimtbasilikum dekoriert.
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