So schmeckt Frühling – Konfiertes Kalbsfilet mit Morcheln und gebackener Polenta

Frische Morcheln sind schwer zu bekommen, gute getrocknete gehen auch, doch nicht für alle Tage, aber für ein besonders Ostermahl schon! Passend besonders, da Morcheln Frühlingspilze sind! Für dieses Rezept wird der aromatische Geschmack der  Morcheln noch durch eine Duxelles intensiviert. Einmal im Kalbsfilet selbst und auch die Morcheln werden mit der Duxelles gefüllt. Das Rezept für eine Duxelles habe ich für die gefüllten Ochsenbäckchen beschrieben.

Kalbsfilet ist ein empfindliches Stück Fleisch: sehr zart und schnell durchgebraten. Deshalb wird das gefüllte Kalbsfilet in Butter konfiert, das ist so schonen wie die “Sous-Vide-Methode”. Ich habe so ein ähnliches Rezept vor ca. 30 Jahren von Wolfram Siebeck nachgekocht und ich finde das Rezept ist ein Revival würdig. Hier macht es Sinn mit einem Bratthermometer zu arbeiten, da jedes Kalbsfilet unterschiedlich dick ist. Wesentlich ist es, eine Kerntemperatur von ca. 58 Grad zu erreichen.

Leicht angebräunte Polentastreifen sind ideal, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen und grüner Spargel rundet das Gericht ab. Schön ist, dass man die Polenta und die Duxelles schon am Vortag vorbereiten kann, das gibt Luft für die Zubereitung.

 

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 03:00
  • Küche: International
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Filet:
  • 150 g Duxelles
  • Salz und Pfeffer
  • ca 250 g Butter (die Menge hängt von der Größe des Kochgefäßes ab)
  • Sauce:
  • 20 g Morcheln
  • 400 ml Kalbsfond
  • Polenta:
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Milch
  • Pfeffer
  • Gute Prise Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskat frisch gerieben
  • 125 g Polenta-Maisgrieß bzw. nach Anweisung auf der Packung
  • 20 g Butter
  • Spargel:
  • 400 g grüner Spargel
  • 20 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • 1Kalbsfilet: Die Vorgehensweise hängt sehr von der Dicke des Filets ab, ich hatte sehr dünne Stück, in der Dicke eines Schweinefilets. Deshalb habe ich die Filets an einer Seite aufgeschnitten um diese mit der Duxelles zu füllen. Falls das Kalbsfilet dicker wäre, könnte man mit dem Messer einen Hohlraum in das Filet schneiden und die Duxelles in die Mitte des Filets mit einem Spritzbeutel spritzen. Damit die Duxellesfarce beim Garen nicht herausfällt, wurden die Filets mit Küchengarn zugebunden. Das Kalbsfilet von allen Seite scharf anbraten, damit die Röstaromen entstehen und dann ab in die Butter. Die Butter in einem Kochgefäß schmelzen, die Größe des Gefäßes soll so gewählt werden, dass das Filet genau hineinpasst, damit man nicht zuviel Butter benötigt wird, denn das Filet sollte mit der Butter knapp bedeckt sein. Das Filet bei ca. 90 Grad im Backofen bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 58 Grad (Medium) geben. Das kann schon 2 Stunden dauern.
  • 2Polenta: Die geschälte Knoblauchzehe mit dem Messer zerdrücken. Wasser und Milch mit den Gewürzen, dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Den Maisgrieß für die Polenta einrühren. Hier umbedingt auch auf die Beschreibung der Verpackung achten, da Maisgrieß je nach Hersteller unterschiedlich quellen kann. Den Grießbrei ca. 5 Minuten auf niedriger Hitze ausquellen lassen und die Polenta in eine flache ausgebutterte Form gießen und erkalten lassen (ca. 1-2 Stunde oder am Vorabend). Die feste Polenta aus der Form stürzen und in Streifen schneiden, dann in reichlich Butter langsam hell anbraten.
  • 3Sauce: Die getrockneten Morcheln in warmen Wasser ca 1 Stunde einweichen. Das Einweichwasser umbedingt aufheben. Die Morcheln am Besten durch einen Kaffeefilter abfiltrieren, damit evt. Sandpartikel abgefangen werden. Den Fond reduzieren bis sich Bläschen bilden, das Morchelwasser hinzufügen und weiter reduzieren, bis sich eine viskose Sauce gebildet hat, das erscheint nicht viel, doch aufmontiert mit der Butter ergibt es ein hochkonzentriert, aromatische Sauce. Die eingeweichten Morcheln lassen sich ganz hervorragend mit der Duxelles füllen, dafür die Duxelles in einen Spritzbeutel geben und die Morcheln füllen. Dann die Morcheln in die Sauce geben. Falls doch die Sauce in einem unbeachteten Moment zu stark reduziert ist, das Konzentrat mit eine gutem Schuss Rotwein wiederbeleben!
  • 4Spargel: Den grünen Spargel soweit nötig schälen und in geschmolzener Butter kurz erhitzen, dann mit dem Weisswein ablöschen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ich finde grüner Spargel hat ein intensives Aroma, das nicht viel an weitere Gewürze braucht.