Veronika, der Spargel wächst – Grüner Spargel mit Pulpo

In unserer Familie gab es zweimal im Jahr weißen Spargel, für jeden nur eine paar Stangen und die Köpfe hat man ganz zum Schluss gegessen. Also eine absolut rare und teure Delikatesse. Wenn es möglich war, gab es neue Kartoffeln dazu und gekochten und rohen Schinken und…. braune Bröselbutter, die ist immer noch der Renner. Seit  30 Jahre lebe ich in einer Spargelregion und Spargel ist auch nicht mehr sooo teuer, aber auf den ersten Spargel freue ich mich noch immer. In den letzten Jahren schwankt meine Zuneigung immer mehr zu grünen Spargel. Regional gibt es diesen noch nicht zum Anfang der Saison und er ist auch leider etwas dicker als das italienische Pendant. Grüner Spargel ist aus meiner Sicht vielseitiger als sein weißer Bruder, da er schon grüne Aromen hat und die lassen sich hervorragend mediterran kombinieren, verträgt also schon etwas Knoblauch und auch Kräuter und sogar die intensive Rauke. Für dieses Rezept ergänzt mit roter Paprika und Pulpo sous-vide gegart nur kurz angeröstet für die Aromen. Frisch gebackenes Baguette dazu, das reicht – so kann Frühling sein.

Die Paprika wurde enthäutet, das ist ein bisschen mehr Aufwand, aber das lohnt sich, da die Paprika dadurch etwas angegart wird und die Aromen besser aufnehme kann. Dafür werden die Paprikaschoten von “Deckel” und “Boden” befreit und in Stücke geschnitten, die so flach wie möglich mit Haut nach oben auf ein Backblech gelegt werden. Beides Deckel und Boden werden für die Sauce benötigt, also nicht wegwerfen. Um die Paprikastücke enthäuten zu können, werden diese im Backofen gegrillt, bis sich dunkle Blasen bilden (nicht zu lange im Backofen lassen, da die Paprika sonst zu sehr gegart wird). Ich nehme das Backblech aus dem Ofen und decke die Paprikastücke mit nassem Küchenkrepp ab und lasse sie etwas erkalten, dann wird die Haut abgezogen. Das geht mal gut, mal weniger gut, aber am besten mit richtig frischer, fleischiger Paprika. Also ein bißchen Geduld ist gefragt.

Die Sauce, die aus den Paprikaresten zubereitet wird, eignet sich auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 04:00
  • Küche: International
  • Portionen: 2

Zutaten

  • Pulpo:
  • 1 kleinen Pulpo sous-vide gegart
  • 30 ml Olivenöl
  • Salat:
  • 2 rote Paprika
  • 100 g Rauke
  • ca 400 g grünen Spargel
  • Sauce:
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Reste von den Paprikaschoten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schuss Rotwein
  • 150 ml Wasser
  • 1/2 Teelöffel süssen Paprika
  • Prise Pimenton de la vera
  • Prise Salz
  • 1/2 Teelöffel gerebelten Thymian
  • Prise Chili nach Geschmack
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • Anrichten:
  • 1/2 Zitrone
  • Agrumato al limone
  • Fleur du Sel

Zubereitung

  • 1Pulpo: Pulpo sous-vide garen; d.h. den vakuumierten Pulpo bei 85 Grad ca 3 1/2 Stunden garen (hängt von der Größe des Pulpos ab). Den Pulpo in ca 2 cm große Stück zerteilen und in Olivenöl portionsweise kurz anrösten.
  • 2Salat: Paprika enthäuten und diesen dann in schmale Streifen schneiden (Deckel und Boden der Paprika nicht verwerfen, wird für die Sauce benötigt). Den Spargel waschen und in Salzwasser knackig kochen. Die Rauke ebenfalls waschen und trocken schleudern.
  • 3Sauce: Die Paprikareste von Deckel und Boden klein schneiden. Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl glasig schwitzen. Die Paprikastücke dazugeben, sowie den Knoblauch kurz andünsten und mit dem Rotwein ablöschen dann etwa 150 ml Wasser hinzufügen. Die Gewürze ebenfalls dazugeben und alles ca. 45 min. köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Das ganze mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft fein pürieren und erkalten lassen.
  • 4Anrichten: Rauke und den knackigen grünen Spargel auf den Teller verteilen und mit den Paprikastreifen garnieren. Den angerösteten Pulpo daraufgeben. Den Salat mit Zitronensaft und Agrumato al Limone beträufeln, dann noch ein Hauch Fleur du Sel, sowie die Sauce auf den Teller tupfen. Dazu gibt es frisches Baguette.