Secreto mit Fave

Das Angebot an Iberico Schweinfleisch hat auch einen positiven Einfluß auf die artgerechte Haltung von Schweinen in Deutschland. So z.B. die Schweine von Eichelschein aus Franken, diese werden zum Teil mit Eicheln gefüttert und sie dürfen zeitweise draußen leben. Das macht das Fleisch vom Eichelschwein zu einem besonderem Stück Fleisch. Ab Herbst kann das Fleisch bezogen werden. Im letzten Herbst hatte ich das erste Mal „Secreto“ bestellt und jetzt am Sonntag zubereitet. Secreto auch das geheime Filet genannt, ist nur beim spanischen Zuschnitt zu erkennen. Das Secreto zeichnet sich durch eine gleichmäßig Marmorierung aus und eignet sich zum „Sous-vide-Garen“, sowie zum Grillen. Das Letztere war jetzt angesagt. Das Schöne war, dass die Fleischteile vom Eichelschwein nicht so groß waren, fast wie dicke Nackenstücke. Sie mussten nur noch pariert werden und dann wurden die Stücke  in einen Rub (Trockengewürz zum Einreiben von Fleisch) eingepackt. Ich mache den Rub auf Vorrat, da einige Gewürze dafür geröstet werden und das ist in kleinen Mengen schwierig. Außerdem brauche ich den Rub in der Grillsaison häufiger. Ein wichtiger Bestandteil für mich in diesem Rub ist „Mole“. Dabei handelt es sich um eine Gewürzmischung auf Basis von Kakao.

Dazu wurden frisch, junge Saubohnen (Fave, Dicke Bohnen, Ackerbohnen) serviert. Die Saubohnen gehören zu der Gattung der Wicken und können schon im frühen Winter ausgesät werden. Saubohnen hatten keinen guten Ruf, vielleicht wegen des Namens. Denn jung geerntet sind sie eine zarte Delikatesse. Dann ist es auch nicht erforderlich, diese nach dem Blanchieren zu enthäuten. Später in der Saison, wenn die Bohnen an Größe gewinnen, sollte man die etwas zähere Außenhaut abziehen, das geht relative einfach nach dem Garen in Salzwasser.

Zu dem gegrillten Fleisch reichte ich eine konzentrierte Sauce, zubereitet aus stark reduziertem Kalbsfond, den ich selbst herstelle und dann einfriere, so habe ich schnell eine Basis für eine gute Sauce. Um den Fond noch geschmacklich zu konzentrieren, wurde eine Zwiebel aufgeschnitten und die Schnittflächen in Olivenöl stark angebraten, dazu kam etwas Tomatenmark und für mich unerlässlich für eine starken Geschmack sind getrocknete Steinpilze (etwa ein Esslöffel gemahlen) . Wenn es gefährlich nach Angebratenem riecht, sofort mit einem guten Schuss Portwein ablöschen und mit dem Fond (400 ml) auffüllen. Den Fond etwa 30 min einkochen und durch eine Sieb abgießen, danach weiter reduzieren bis die Sauce viskos wird und kleine Bläschen bildet. Dann vom Herd nehmen und mit ca 40 g Butter aufrühren.

Viel braucht es nicht mehr noch ein gutes Stück Ciabatta vielleicht oder Baguette, damit die Sauce gut aufgenommen werden kann.