Veronika, der Spargel wächst – Ganz klassisch

Mindestens einmal in der Spargelsaison sollte es den Spargel klassisch geben, fast puristisch, zwar nicht mit Schinken, sondern mit kleinen Schnitzelchen.

Dazu werden zwei verschiedene Saucen gereicht; einmal die allseits beliebte braune Butter und eine Sauce Hollandaise mit frischem Estragon.

Die Schnitzelchen lasse ich beim Metzger aus dem Schweinerücken dünn mit der Maschine schneiden, damit sie schön gleichmäßig sind. Die Schnitzelchen werden bei relativ höher Temperatur schnell von jeder Seite ca. 1 Minute ausgebacken.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Spargel:
  • 1 kg Weißer Spargel
  • Salz für das Kochwasser
  • Schweineschnitzelchen:
  • 8 dünne Schnitzelchen aus dem Schweinerücken
  • Salz/Pfeffer
  • 3 Esslöffel Mehl Type 405
  • 2 Eier
  • 4 Esslöffel Semmelbrösel
  • 4 Esslöffel Panco
  • 100 g Butterschmalz
  • Sauce Hollandaise:
  • 1 Eigelb
  • 80 g flüssige Butter
  • 2 Stängelchen Estragon
  • Spritzer Zitronensaft
  • Salz/Cayenpfeffer
  • Braune Butterbrösel:
  • 80 g Butter
  • 3-5 Esslöffel Semmelbrösel
  • Prise Salz
  • Kartoffeln:
  • 400 g neue Kartoffeln

Zubereitung

  • 1Spargel: Den Spargel waschen und schälen. In reichlich Salzwasser garen, der Spargel sollte noch etwas Biß haben.
  • 2Schnitzelchen: Die Schnitzelchen salzen und pfeffern und von beiden Seiten in Mehl wälzen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und mit einer Mischung aus Banco und Semmelbrösel panieren. In reichlich Butterschmalz von jeder Seite hellbraun ausbacken.
  • 3Sauce Hollandaise: Das Eigelb verrühren und tröpfchenweise die flüssige, aber nicht mehr heiße Butter darin emulgieren. Die Estragonblätchen von den Stängeln ziehen und fein hacken und zur Sauce geben, mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  • 4Braune Butter: Die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen bis die Molke anfängt braun zu werden. Die Semmelbrösel unterrühren und noch kurz anrösten und eine gute Prise Salz hinzufügen.
  • 5Kartoffel: Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale garkochen