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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 20. Februar 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Gefüllte Ochsenbäckchen
Bäckchen gehören zu den Partien des Fleisches – sei es von Rind, Kalb oder Schwein, das stark im Hintergrund rangierte und jetzt aus seinem Dornröschenschlaf erweckt wurde. Ich find zu recht, denn bei den Bäckchen kann man mit den Aromen ganz groß auffahren. Zum einen ist das Fleisch kräftig im Geschmack ohne aufdringlich zu sein und mit den Gewürzen kann man etwas experimentieren und auch in der Garmethode. Es ist durchaus möglich, das Fleisch über viele Stunden sous vide zu garen, das habe ich hier nicht gemacht, denn es braucht locker 3 Tage um das Fleisch bei Niedertemperatur weich zu bekommen. Deshalb habe ich die herkömmliche Methode gewährt – das Schmoren. Auch hier gibt es Variabilitäten, das heißt kürzer und höhere Temperaturen oder länger und mit der Temperatur runter gehen. Bei Fleisch, dass so viel Sehnen enthält wie die Bäckchen, spricht die Zubereitung für eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur.
Da ich öfters Ochsenbäckchen zubereite, versuche ich diese immer etwas zu variieren. Diesmal mit einer Duxelles. Früher gab es diese öfters, aber sie war bei mir etwas in Vergessenheit geraten, doch hier ergänzt sie die Ochsenbäckchen hervorragend mit ihrem aromatischen Pilzgeschmack und ein bißchen Struktur kommt noch durch die groben Mandeln dazu. Also doch eher ein Herbst- oder Winter-Essen. Um meine Gäste nicht zu überfordern – da es vor dem Fleischgang in der Regel auch noch eine Vorspeise gibt – serviere ich zu den Bäckchen nur selbst gebackenes Brot, das die Sauce hervorragend aufnehmen kann.
Da die Bäckchen für diese Rezept rund ausgestochen werden, bleiben Reste vom Fleisch, die hervorragend zu einem Ragout verarbeitet werden können.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 05:30
- Küche: Deutsch
- Portionen: 4
Zutaten
- Marinade:
- 1/2 l Rotwein (am besten eine kräftige Sorte)
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- Bund glatte Petersilie
- Ochsenbäckchen:
- 4 Ochsenbäckchen
- Mehl zum Bestäuben
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Butterschmalz
- 400 ml Kalbsfond
- 1/2 Teelöffel Piment
- 5 Nelken
- 2 Esslöffel Steinpilzpulver
- Sauce:
- 50 ml Portwein
- Duxelles:
- 250 g braune oder weiße Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- große Prise Salz
- 10 g Butter
- 1 Esslöffel Tomami
- 20 ml Brandy
- 20 g geschälte grob gehackte Mandeln
- 1 Teelöffel frische Thymianblättchen
- Salz
- Pfeffer
- Chili
- Muskatnuss
- 40 g weiche Butter
- Dekoration:
- Champigons und frisierte Petersilie
Zubereitung
- 1Ochsenbäckchen: Die Ochsenbäckchen gut parieren und vom Fett befreien. Wenn der Hund des Hauses diese "Abfälle" nicht bekommt, können diese zum Herstellen der Sauce hinzufügen werden, das macht sie noch kräftiger.
- 2Marinade: Das Gemüse putzen und klein schneiden und mit dem Wein vermischen. Die parierten Ochsenbäckchen ca. 12-24 Stunden darin marinieren.
- 3Die Ochsenbäckchen aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Die Bäckchen salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben und in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, am besten in einem Bräter. Die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse von der Marinade abgießen, die Marinadenflüssigkeit aufheben und das Gemüse in dem Bräter ebenfalls scharf anbraten. Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und die Ochsenbäckchen wieder zurück in den Bräter geben und mit dem angebratenem Gemüse bedecken. Mit der Marinadenfüssigkeit und dem Fond ablöschen. Den Piment, die Nelken und das Steinpilzpulver hinzufügen. Deckel drauf und für 5 Stunden bei 120 Grad im Backofen schmoren.
- 4Duxelles: Die Champignons reinigen, am Besten nur mit einer Pilzbürste und nicht mit Wasser, damit die Pilze sich nicht mit Wasser vollsaugen können. Die Champignons mit der Zwiebel und den Knoblauch in einem Küchengerät klein zerhacken.
- 5Butter in einer Pfanne schmelzen und die Champignonsmasse hinzufügen, salzen und bei mittlere Temperatur so lange schmoren, bis weitgehend alles Wasser verdunstet ist, dabei immer rühren. Mit dem Brandy und dem Tomami würzen nochmals die Masse schmoren lassen. Das Ziel ist, so viel wie möglich von der Flüssigkeit zu verdampfen und nur noch den Geschmack zu haben.
- 6Wenn man ganz sicher sein möchte, dass das Wasser von den Champignons entfernt wurde, empfiehlt es sich die Masse in ein Passiertuch (Küchenhandtuch) zu geben um die restliche Flüssigkeit herauszudrücken.
- 7Die Masse mit den Gewürzen abschmecken und die weiche Butter einarbeiten.
- 8Die gegarten Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und (am Besten über Nach) in eine Behälter geben, der beschwert werden kann, so dass die Ochsenbäckchen flach gedrückt und möglichst wie große Hamburger werden.
- 9Am nächsten Tag mit einem Servierring (Durchmesser 8 cm) aus den Ochsenbäckchen runde Pads ausstechen. Diese in der Mitte halbieren, man erhält zwei runde Pads. Diese Pads mit zwei Esslöffel Duxelles füllen und das Bäckchen bei 80 Grad ca. 20 min Ofen erwärmen.
- 10Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit solange eindampfen bis sich Bläschen bildet. Mit dem Portwein ablöschen und wieder reduzieren lassen. Den Topf vom Ofen nehmen und die kalte Butter einmontieren.
- 11Die Ochsenbäckchen auf dem Teller legen und mit der Sauce nappieren. Ein bißchen Dekoration in Form von Champignonsscheiben und fritierter Petersilie. Das reicht.
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