Mohnkuchen mit Streusel auf Briocheteig

Grundlage für diesen Kuchen ist kein einfacher Hefeteig, sondern ein Briocheteig. Dieser zeichnet sich durch zwei Zutaten aus: viel Eigelb und viel, viel Butter. Es heißt, dass Eiweiß den Hefeteig trocken macht (ich habe jedoch noch nicht den Beweis dafür), nichtsdestotrotz habe ich mehr Eigelb verwendet. Man sollte nicht den Fehler machen, warme, weiche Butter in den Biocheteig zu verarbeiten. Besser ist kalte Butter, damit das Mehl die Butter nicht aussaugt. Sonst ist die Folge, dass der Hefeteig nicht mehr so gut aufgeht. Ich habe mittlerweile viel Erfahrung mit diesen Briocheteig und er hat den Vorteil, dass er unglaublich aufgeht, zum einen bei der Teiggare und noch beim Ofentrieb, das macht den Kuchen locker. Er ist auch nicht zu süß und er läßt sich gut für andere Kuchen oder auch für eine Brioche verwenden. Außerdem verwende ich eine Mischung aus Mehl Type 405 und einem Mehl, das glutenhaltiger ist. Dazu nehme ich mein italienisches Pizzamehl Type 00. Das Ergebnis ist ein luftiger, stabiler Teig.

Den Mohn habe ich direkt aus Österreich bezogen und für das Rezept eine Mischung aus Blau- und Graumohn verwendet. Graumohn hat einen nußig milden Geschmack und ist bei uns fast garnicht zu bekommen. Den Mohn habe ich dann mit einer manuellen Lohnmühle mühsam gequetscht. Die Mühe hat gelohnt, einmal durch den warmen Mohngeruch, der sich in der Küche ausgebreitet hat und dann durch den frischen nußigen Geschmack.

Mohnkuchen mit Streusel sollte frisch, besser noch ein bißchen warm gegessen werden, da sind die Streusel noch sehr knackig und alles harmoniert mit der Saftigkeit der Mohnfüllung. Ich nehme immer eine gute Prise Salz in die Streusel, weil aus meiner Sicht das Salz den Geschmack hervorhebt. Aber das ist natürlich “Geschmacksache” und das Salz kann man weglassen, aber vielleicht probieren Sie das einfach mal aus.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:45
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 10

Zutaten

  • Briocheteig:
  • Mehlkochstück:
  • 20 g Weizenmehl 405
  • 100 g Milch (3,5 %)
  • 8 g Salz
  • 50 g Zucker
  • Hauptteig:
  • 200g Weizenmehl Type 00
  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 10 g Hefe
  • 3 Eier (175 g) + 3 Eigelb (75 g) insgesamt 250 g
  • 200 g kalte Butter
  • Mohnfüllung:
  • je 100 g frisch gemahlener Grau- und Blaumohn
  • 130 g Zucker
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 500 ml Milch
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • abgeriebene Zitronenschale von einer Zitronen
  • 1 Teelöffel Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote
  • 100 g Sahne
  • 3 Eier
  • Streusel:
  • 100 g Mehl Type 405
  • 30 g feingemahlene Mandeln
  • 70 g flüssige Butter
  • 70 g Zucker
  • Prise Salz

Zubereitung

  • 1Briocheteig: Mehlkochstück: Alle Zutaten in eine kleine Topf geben und kochen bis die Masse puddingartig ist. Abkühlen lassen. Hauptteig: Alle Zutaten einschließlich Mehlkochstück bis auf die Butter zu einem elastischen Teig verkneten, erst dann die kalte Butter portionsweise mit der Küchenmaschine einarbeiten. Die Zubereitung dauert ca. 20 min. Hier ist die Küchenmaschine hilfreich, da die Butter durch die warmen Hände nicht weich werden kann. Den Teig 1 1/2 Stunden ruhen lassen und nach 1 Stunden dehnen. Das versorgt die Hefe mit mehr Sauerstoff für ein besseres Gelingen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Für dieses Rezept wird nur die Hälfte des Teiges verwendet. Aus dem Rest kann man noch kleine Brioche backen oder auch nur die Rezeptur um die Hälfte reduzieren. Das geht auch noch in der Küchenmaschine. Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen. Ich mache das direkt auf dem Backpapier und lege die Teigplatte auf ein Backblech. Den Teig 2 Stunden bei 22 Grad gehen lassen.
  • 2Mohnfüllung: Den Mohn quetschen und mit dem Zucker mischen. Die Milch aufkochen und die Mohn/Zuckermischung dazugeben, ebenso den Hartweizengrieß die Mischung zu einem Brei kochen (Dauer ca 3 min). Die Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Dann die die Sahne, die Eigelb, den Zitronensaft und den Zitronenabrieb, sowie den Vanillezucker hinzufügen und gut verrühren. Das Eiweiß steifschlagen und unter die Masse heben. Die Mohnmischungen gleichmäßig auf den ausgerollten Teig verteilen.
  • 3Streusel: Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, nicht zu heiß werden lassen. Das Mehl mit dem Zucker und den Mandeln mischen und die Butter und die Prise Salz hinzufügen. Mit der Hand gut verkneten und gleichmäßig auf die Mohnschicht verteilen. Den Kuchen bei 180 Grad ca. 30 min. backen. Die Streusel sollen eine goldbraune Farbe angenommen haben.