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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 28. Oktober 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Hühnerfrikassee der Extraklasse
Klassisch gehörte Hühnerfrikassee doch eher zur Schonkost und sehr oft schmeckt es auch so. Deshalb habe ich lange überlegt, wie ich dieses Gericht aus dem Schattendasein locken kann.
Zum einen habe ich beschlossen, das Hähnchen nicht in Wasser zu garen, sondern in Hühnerbrühe, das sollte dem Hähnchen sein Geschmack erhalten und das Fleisch nicht auslaugen. Außerdem habe ich das Hähnchen in 6 Teile geteilt und leicht in Butterschmalz angegart, so das es leichte Röstaromen entwickelt.
Die Velouté wurde mit Eigelb und Crème fraîche verfeinert und erhielt reichlich Aroma durch die Zugabe von französischen Estragon. Eines meiner Lieblingsgewürze. Bei der Pflanzung von Estragon sollte man darauf achten, dass es der französische ist und nicht der russische Estragon, der schmeckt nach meiner Meinung eigentlich nur nach Gras. Leider ist der französische Estragon recht frostempfindlich, so dass jedes Jahr neu gepflanzt werden muss. Deshalb schnell vor dem ersten Frost den Estragon ernten und Blätter entweder einfrieren oder trocknen.
Der Geschmack von französischen Estragon erinnert etwas an Anis, am Anfang etwas süss und später fast pfeffrig scharf. eignet sich zur Herstellung von Senf oder zu Eiergerichten, Omelette, Hühnchen, Salaten etc.
Das Hühnerfrikassee wurde mit Wildreis, Karotten und Erbsen serviert.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 02:00
- Küche: Deutsch
- Portionen: 4
Zutaten
- 1 Hähnchen von ca 1.6 kg
- Butterschmalz
- 1 1/2 l Geflügelbrühe
- 100 ml trockenen Sherry
- 1 Stange Lauch
- 1 Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Stangensellerie
- 6 Pfefferkörner
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Nelken
- 1 Pimentkorn
- Sauce:
- 600 ml Brühe
- 100 ml trockenen Weißwein
- 2 EL Crème fraîche
- 3 Eigelb
- 1 gehäuften Esslöffel Mehl Type 405
- 100 g Butter
- Salz/Pfeffer/Muskat gerieben/Cayenepfeffer
- Eine Handvoll gehackten französischen Estragon
- 250 g Champignons
- Salz
Zubereitung
- 1Hähnchen in 6 Teile zerteilen und in Butterschmalz leicht kurz bei geringer Temperatur anbraten, die Fleischstücke sollen keine braune Farbe annehmen. Mit der Brühe, Sherry angießen . Die Gewürze und das klein geschnittene Gemüse dazu geben und mit soviel Brühe dazugeben, dass alles fast bedeckt ist. 60 min bei geringer Temperatur simmern lassen, es sollten nur kleine Blubbbläschen sein. Das Fleisch aus der heißen Brühe nehmen und die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Fleischteile wieder in die Brühe geben und darin erkalten lassen. Am besten den Topf an einen recht kalten Ort stellen, damit das Fett fester wird. Am nächsten Tag das Fett von der Brühe heben und die Fleischteile herausnehmen. Das gegarte Fleisch von den Knochen entfernen. Die Champignon in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlere Temperatur ohne Fett oder Wasser garen, nur leicht salzen. Sauce: 600 ml Brühe abmessen und mit dem Wein versetzen, die Mischung erhitzen und auf 500 ml reduzieren. Die 3 Eigelb mit der Crème fraîche und das Mehl gut verrühren. 2 Esslöffel von der Brühe schnell unter die Eigeblmischung verrühren, dann weitere 50 ml der heißen Brühe darunterheben und wieder zügig verrühren, damit das Eigelb nicht gerinnen kann. Die Brühe von der Platte nehmen und die Eigelbmischung einrühren, zurück auf die Platte und bei milder Hitze zum Kochen bringen, ca 2 Minuten köcheln lassen und anschließend von der Platte nehmen und die Butter nach und nach einrühren. Erst jetzt den gehackten Estragon einrühren. Die Fleischstück und die Champignonscheiben in die Sauce geben und erwärmen. Die restliche Brühe einfrieren für ein weiteres Rezept.
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