Tournedos Rossini

Gioachino Rossini (1792-1868)  italienischer Opernkomponist war nicht nur wegen seiner zahlreichen, populären Opern bekannt (u.a “Der Barbier von Sevilla”) sondern auch als Gourmet. Zweifellos konnte man das ihm ansehen, auf den Fotografien sieht man einen stattlichen Herrn mit einen Schelm in den Augen. Musik und Genießen müssen ihn glücklich gemacht haben.

Viele italienische Restaurants sind nach ihm benannt und nicht nur das, denn da gibt es ja noch den legendären Film “Rossini” von Helmut Dietl  (1996). Doch nicht genug auch die  Tournedos Rossini sind nach dem Komponisten benannt. Er selber sollte eher nicht gekocht haben, obwohl auch noch ein Salatsauce, die nach ihm benannt ist, kursiert, die auf Basis von Sardellen hergestellt wird und Trüffel.

Ja, Trüffel muss er besonders geliebt haben, die hatte ich aber leider nicht zu Hand, einmal weil gerade nicht die Saison ist und auch.. nun ja.

Diese Tournedos Rossini müssen mit Champignons auskommen, der Maestro möge es mir verzeihen. Der Rest hätte ihn bestimmt versöhnlich gestimmt. Die Sauce wurde mit Madeira abgelöscht und mit Butter gebunden Die Tournedos wurden mit Lardo umwickelt und die Brioche selber gebacken. Die Foie gras haben wir aus unserem Urlaub an der Dordogne mitgebracht.

Man sollte darauf achten, dass die Tournedos die gleich Stärke haben, damit sie gleich zeitig gar werden. Leider habe ich oft festgestellt, dass diesem wichtigen Detail keine Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Details

  • Preparation Time: 00:15
  • Kochzeit: 00:10
  • Küche: Französisch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • 4 Tournedos geschnitten aus dem Mittelstück eines Rinderfilets
  • 4 Scheiben Lardo
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz/Pfeffer
  • 400 ml Kalbsfond
  • 40 ml Madeira
  • ca. 50 g Butter
  • 4 Scheiben Brioche
  • 8 Champignons
  • 100 g Foie gras (eingemacht)

Zubereitung

  • 1Die auf Zimmertemperatur gebrachten Tournedos werden mit dem Lardo mit Hilfe von Küchengarn umwickelt. Alle Fleischstück sollten mindesten die gleich Höhe aufweisen, damit die Garzeit nicht variiert. Die Filets von beiden Seiten 2 Minuten anbraten und wenden, nochmals 2 Minuten braten. Die weitere Bratzeit hängt sehr davon ab, wie dick die Filets sind und welche Garresultat gewünscht ist. Auf alle Fälle kommen die Filets für 15 Minuten in einen auf 60 Grad vorgezeigten Ofen zum Ruhen. Dafür die Fleischstücke auf einen Teller geben, in der Pfanne würde das Fleisch nachgaren.
  • 2Den Kalbsfond reduzieren und mit Madeira ablöschen, anschließend die Butter montieren.
  • 3Die Briochescheiben toasten und mit Hilfe eines großem Gourmetrings ringförmig ausstechen.
  • 4Die Filetstücke aus dem Ofen nehmen und den Speck entfernen. Je ein Filet auf eine getoastete Briochescheibe geben, darauf in Scheiben geschnittene Champignons und darauf ein Stück von der Foie gras. Die Sauce über die Tournedos träufeln und servieren.