Tomatenrot – Daube provençale

Umami oder Glutamat?

Himmel oder Hölle?

Außer Gluten, Lactose wird nichts  in der Lebensmittelherstellung so kontrovers diskutiert wie Glutamat. Und Umami ist in allen Munden.

Auf der einen Seite wird der Umami-Geschmack in den Himmel gehoben und auf der anderen Seite jeder Zusatz von Glutamat verteufelt, denn dem Glutamat werden eine Reihe an Nebenwirkungen nachgesagt; wie z.B. Allergien, Diabetes, Fettsucht, Kopfschmerzen und, und…

Was ist daran?

Nach meiner längeren Internetrecherche scheint sicher zu sein, dass der Umami-Geschmack, die vier Geschmacksqualitäten neben süß, sauer, salzig und bitter um eine fünfte erweitert, dies hat ein Japaner schon vor vielen Jahren herausgefunden. Der Umami-Geschmack wird als besonders würzig und fleischig wahrgenommen. Auch hierfür scheint es Geschmacksrezeptoren zu geben. Verantwortlich für diesen Geschmack sollen die Salze der Glutaminsäure sein. In der chinesischen Küche war oder ist Glutamat unersetzlich, auch die japanische Küche setzt darauf, aber ganz  anders: nämlich mit fermentierten Soja (Sojasauce) oder durch Dashi.

Auch in der italienische Küche werden traditionell gerne – jedoch eher unbewusst – die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutaminen in Form von Tomaten und Käse, insbesondere von Parmesankäse verwendet. Eine Lasagne ist eine wahre natürliche Glutamatbombe, die hervorragend schmeckt und die bisher noch nicht angegriffen wurde. Also was ist der Unterschied?

Für mich eigentlich ganz einfach. Zum einen natürlich die Menge, denn wie sagte schon Paracelsus: “Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist”. So dürfen industrielle produzierten Lebensmittel bis zu 10g/kg  von künstlich gewonnenem Glutamat zugesetzt werden; z.B. in Tütensuppen oder Chips. Hefeextrakt, das gar 80g/kg Glutamat enthält, ist nur als Zutat aufgelistet und nicht als Geschmacksverstärker. Doch mit einer sensiblen Nase kann man den Zusatz von Glutamat schon beim Öffnen der Packung riechen!!

Zum anderen gibt es ein Unterschied, wenn ein Lebensmittel von Natur aus Glutamat enthält und davon gibt es mehr als genug mit unterschiedlichem Gehalt an Glutamat, dass aber bei weiten nicht an Tütensuppen herankommt. So enthalten Erbsen, Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Gorgonzola, Colatura natürliches Glutamat. D.h. Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil unserer Ernährung und gilt als Baustein von Aminosäuren, darüber hinaus wird es auch im menschlichen Körper gebildet.

Und was hat Glutamat mit einer Daube provençale zu tun – ganz viel! Wunderbares Fleisch aus der Wade, das bei niedriger Temperatur und einigen Stunden in Wein und Kalbsfond quasi geschmolzen wird, ergänzt durch die feine Süsse und Säure der im Garten gereiften Tomaten. bis es so weit ist. Für ein Hauch Süden sorgen die Schale einer Orange und die Würze von ein oder zwei Chilischoten und letztendlich wirklich gute schwarze Oliven ohne Kerne. Der Duft zieht durch die Küche und man kann es kaum erwarten, Einfach nur Baguette und es ist auch der Himmel auf Erden. Und nicht genug, eine Daube schmeckt nach eins, zwei Tagen umso besser, deshalb lohnt es eine richtig große Kasserolle zu nehmen, am Besten eine aus Gusseisen, die die Wärme gut hält und gleichmäßig verteilt.

Für mich ist das Umami, wenn eine Speise aus natürlichen Produkten den Himmel im Gaumen zaubern. Es ist einfach ein Zusammenspiel aller Komponenten.

Quellen: Wikipedia, CVUA, Freiburg

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 06:00
  • Küche: Französisch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Marinade:
  • 1 Flaschen kräftigen Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 gewürfelte Karotte
  • Würfel von 2 Stängel des Staudenselleries
  • 10 geschälte und grob gewürfelte Schalotten
  • 6 geschält und grob gehackt Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 ½ kg Rindfleisch von der Wade
  • 50 ml Olivenöl
  • Nach dem Anbraten;
  • 2 Chilischoten
  • 4 Tomaten
  • 1 Speckseite
  • 2cl Cognac
  • 400 ml Kalbsfond
  • Fertigstellung
  • 40 g Butter
  • 3 Esslöffel Mehl
  • 30 schwarze Oliven
  • Salz/Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

  • 1Marinade: Die Marinade aus Rotwein und dem Gemüse sowie Gewürzen bereiten, darin das gewürfelte Fleisch einlegen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  • 2Am nächsten Tag, das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp so gut es geht trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb auffangen. Gemüse und Marinade aufheben.
  • 3Das Fleisch in ca. 3 Portionen in einer Kasserolle mit Olivenöl anbraten, das ist nicht umbedingt einfach, da immer noch Restfeuchtigkeit vorhanden ist. Aber es sollten sich einige Röstaromen bilden können. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und das aufgefangene Gemüsen und Kräuter anschmoren. Nach 10 Mnuten das Fleisch hinzufügen und nochmals auf hohe Temperatur bringen. Dann mit der Marinade ablöschen.
  • 4Die Tomaten häuten und entkernen und grob würfeln und in die Sauce geben. Jetzt auch den Cognac hinzufügen, schnell noch im Garten die Chilischoten holen und einfach nur brechen und hinzugeben. Die Speckseite hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, ein bißchen Rotwein schadet nicht.
  • 5Jetzt 6 Stunden bei niedriger Temperatur - ähnlich einer Suppe - köcheln, das heißt nur ab und an ein Blubb. Das dürften so um die 100 Grad sein.
  • 6Fertigstellung: Die Butter leicht bräunen und das Mehl hinzufügen. Anschließend die Mehlbutter in die Sauce zügig einrühren damit keine Klümpchen entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven hinzufügen. Mit frischem, knusprigen Baguette servieren.