WWW – einfacher als gedacht!

Schwanger gegangen bin ich ja lang genug mit dem Gedanken eine Wildbratwurst zu kreieren und hier ist sie: die Weihnachtswildwurst!

Wirklich einfacher als gedacht, denn nach meinem Kurs in diesem Jahr über die Herstellung von Bratwurst (ich berichtete hier) hatte ich doch echten Respekt davor Bratwurstbrät im Darm abzufüllen. Das doch sehr. professionelle Gerät, in der Metzgerei erforderte eine gewisse Routine, die nicht in 10 Minuten zu erlernen ist, deshalb platzte mir die eine oder andere Wurst und auch das Abwickeln sollte geübt werden.

Doch an der heimischen Küchenmaschine war es dann doch viel einfacher, da die Geschwindigkeit viel geringer ist. Um hier die Geschwindigkeit etwas zu erhöhen, ist zu empfehlen arbeitsteilig zu arbeiten: einer füllt und der andere stopft das Bratwurstbrät.

Ich habe für meinen ersten Versuch 1 kg Brät hergestellt und 10 Würste gefüllt. Den Darm habe ich bei meinem Metzger bekommen, ebenso den Schweinespeck.

Für diese Bratwurst habe ich Rehschulter verwendet, die sehr mager ist, deshalb ist es zu empfehlen mindestens 300g/1kg schieren Schweinespeck einzusetzen. Wer es doch gerne fettreduziert haben möchte, kann 300 g/1 kg Schweinebauch verwenden.

Da es sich um eine Weihnachtswildwurst handelt, habe ich die Gewürze bewusst weihnachtlich zusammengestellt: Nelken, Macis und Zimt stehen im Vordergrund und werden noch durch andere Gewürze ergänzt. Mittlerweile stelle ich meine Gewürzmischungen selber her und für die WWW habe ich evibi’s No 1 verwendet.

Wichtig für jede Wurst ist, dass das Brät richtig gut verknetet wird, damit die Proteine abbinden, das kann schon 10 Minuten dauern.

In meinem Kurs habe ich gelernt, dass ein gewisser Anteil an Zucker die Gewürze ausbilanziert, genauso, dass ausreichend Salz wesentlich ist. Der Anteil an Zucker liegt bei ca 10 g /1kg und beim Salz halte ich mich bei 17 g/1 kg. Falls das Brät anstelle in Darm in kleine Gläschen gefüllt wird, würde ich empfehlen ungefähr 10% weniger Gewürze/Salz/Zucker zu nehmen. Denn beim Braten der Wurst geht etwas von den Gewürzen verloren.

Im Lieferumfang meiner Küchenmaschine gehört auch ein Wurstfüller, das ist ein Aufsatz für den Fleischwolf. Doch zum Schluss bleibt eine nicht zu unterschätzende Menge an Brät in der Maschine, den habe ich dann in kleine Gläschen gefüllt und im Wasserbad bei 120 Grad 50 Minuten gegart. Schmeckt herrlich zu frisch gebackenem Roggenbrot.

Apropos Braten, ich würde die Bratwurst nicht in eine heiße Pfanne geben, sondern die Wurst in eine noch kalte Pfanne mit Öl legen und langsam die Temperatur erhöhen, damit die Würste nicht platzen und mit Geduld braten, bis sie schön braun sind.

Serviert habe ich die Wurst mit Kartoffelstampf mit Rosenkohlblättern, die vorher in brauner Butter gedämpft und mit etwas Fleur du Sel abgeschmeckt wurden.

Senf finde ich zu der WWW etwas zu profan. Viel besser passt die Cassismarmelade mit etwas scharfem Senf aufgepeppt: auf 3 Esslöffel Marmelade kommen 2 Teelöffel Senf.