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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 3. August 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Gebäck
Tarte au citron – Nach Pierre Hermé
Tarte au citron, das hört sich nach Sommer an, das erfrischende Aroma der Zitronen mit der Süsse von Baiser. Sollte doch garnicht so schwer sein, dachte ich noch vor ein paar Jahren. Ich durchstöberte das Netz nach den verschiedenen Rezepten, wühlte in meinen Kochbüchern. Ich suchte das – aus meiner Meinung – beste Rezept aus und backte eine Tarte au citron.
Was war das für eine Enttäuschung: Ich hatte die Zitronencrème wie vorgeschrieben, auf Basis einer Konditorencrème gemacht und das Baiser ganz einfach Eiweiß mit Zucker steif geschlagen. Aber man schmeckte die Maisstärke und das Baiser war auch nicht perfekt. Ich war schon geneigt die Tarte au citron aus meinem Repertoire zu streichen.
Da stieß ich per Zufall auf ein Rezept von Pierre Hermé. Macaronfreunden und Leckermäuler mag dieser Name bestimmt ein Begriff sein, für mich war er eine Neuentdeckung.
Ich hielt mich ziemlich sklavisch an sein Rezept. Das heißt Zitronencrème nicht mit Maisstärke abgebunden, sondern mit Butter!!! Das Ergebnis ist umwerfend. Dann das Baiser. Dafür wird die italienische Variante gewählt, d.h. heißer Zuckersirup wird ganz langsam an der Wandung der Schüssel in das bereits leicht aufgeschlagene Eiweiß gerührt. Klar, man sollte das mit einem Zuckerthermometer machen. Meinem Thermometer ist just im entscheidenen Moment der Saft ausgegangen, ich musste nach Gefühl arbeiten, aber es hat geklappt. Der Eischnee ist unglaublich cremig und fest. Sehr gut zum Verarbeiten auch bei 36 Grad Aussentemperatur.
Es war die beste Tarte au citron, die ich gegessen habe und nicht etwa weil ich sie gebacken habe, sondern weil das Rezept von Pierre Hermé perfekt ist.
Das hier eingefügte Rezept ist aus dem Französischen übersetzt und ich hoffe, es sind keine Fehler enthalten.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 01:00
- Küche: Französisch
Zutaten
- Kuchenboden:
- 140 g Butter
- 2 g Salz
- 75 g Puderzucker
- 25 g feinst gemahlene Mandeln
- Mark einer Vanilleschote
- 1 Ei
- 250 g Mehl (Type 405)
- Zitronencème:
- 220 g Zucker
- 300 g Butter
- 3 Zitronen, davon die Zesten und der Saft
- 4 Eier
- Italienischer Eischnee:
- 120 g Zucker
- 40 g Wasser
- 2 Eiweiß
Zubereitung
- 1Kuchenboden: Den Teig am besten am Vorabend zu bereiten, da er sehr weich ist und längere Zeit benötigt um fest zu werden, damit man ihn verarbeiten kann. Die Butter schaumig rühren und den Puderzucker sowie das Salz hinzufügen, weiter gut cremig rühren, das Ei, das Mark der Vanilleschote, die geriebenen Mandeln hinzufügen und am Schluss das Mehl. Den fertigen Teig zu einen kleinen Fladen formen und in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank geben. Den Teig ausrollen, der Teig kann u.U. für zwei Kuchen ausreichen, wenn man ihn wirklich dünn ausrollt, was nicht so einfach ist, da kühle Temperaturen erforderlich sind. Eine gefettete 24 cm Form mit dem Teig auslegen und nochmals für eine Stunde kühl stellen, ich stelle meine Formen immer für 30 min in den Tiefkühler, das geht auch und vor allem schneller. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen, den Teig mit Backpapier auslegen und mit Erbsen oder ähnlichem 20 Min. blind backen, dann das Backpapier mit den Erbsen entfernen und die Form nochmals für 5-10 Minuten in den Ofen.
- 2Zitronencrème: Zucker mit den Zitronenzesten gut vermischen. Es sollten sich keine Klümpchen bilden. Die Eier und den Zitronensaft hinzufügen. Und jetzt wirklich im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 83 Grad erwärmen. Die Eimischung ist schön cremig und dicklich. Die Butter bereit stellen. Die Creme auf 60 Grad abkühlen lassen. Das ist wirklich wichtig, denn sonst kann sich das Eigelb nicht mit der Butter verbinden. Und jetzt zügig die Butterstückchen einrühren. Am Besten geht das mit einer Küchenmaschine, denn man soll die Crème noch ca 10 min weiter rühren, damit es eine wirklich homogene Masse ergibt. Die Crème auf den kalten Kuchenboden gleichmäßig verteilen und die Tarte kaltstellen. Und die Schüssel auslecken!
- 3Italienisches Baiser: Wasser und Zucker in einen Topf mit einem Zuckerthermometer erhitzen. Das Eiweiß in eine Schüssel einer Küchenmaschine geben. Wenn die Zuckermasse eine Temperatur von ca 115 Grad erreicht hat, sollte man das Eiweiß anfangen zu schlagen. Hat der Zuckersirup jetzt 121 Grad erreicht (das Wasser ist fast verdunstet und der Sirup schlägt Blasen) den Zuckersirup an der Wandung der Schüssel in den Eischnee geben. (Wenn man jetzt zu hoch erhitzt wird aus dem Zucker Karamell!) Dabei sollte die Küchenmaschine immer weiterrühren. Jetzt bei hoher Tourenzahl den Eischnee fertigstellen. In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen auf die Tarte verteilen, mit einem Küchenbrenner bräunen.
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