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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 22. August 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Vorspeisen
Tomatenrot – Nicht alles klappt
Am frühen Morgen während ich mit Marley durch die Weinberge streife, komme ich auf die besten Kochideen. Die Gedanken kreisen um ein Thema, bis sich langsam ein Rezept dazu vervollständigt. Doch leider ist die Idee das eine und die Umsetzung das andere.
Die Idee war ein etwas anderes „Caprese“ als Tomatengelee mit einem Burrateschaum gekrönt und mit Basilikumöl verfeinert.
Ich hatte auch schon einige Vorstellung wie ich einen stabilen Schaum bekommen kann, nur …. der Schaum wurde zu stabil. Er wurde beim Abkühlen so fest, dass an einen Schaum nicht zu denken war.
Da heißt es weiter üben, üben für einen gelungenen Schaum. Nichts desto trotz, ist die Kreation geschmacklich wirklich sehr gelungen. Die eigenen Tomaten für das Gelee waren fantastisch aromatisch, um dem Gericht die richtige Süsse und Säure zu geben. Und hier war er wieder der Umamigeschmack der Tomaten, der durch das Einkochen noch konzentriert wurden. Das „Burrata-Schaum-Gelee“ schmeckt schön cremig und harmonisch zu den Tomaten, gekrönt von sonnenverwöhnten Basilikum in Form von einem Öl. Ich habe das selbe Basilikumöl verwendet, wie wir die Tomatentartelettes.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 01:30
- Küche: International
- Portionen: 4
Zutaten
- Tomatengelee:
- 6 große Tomaten
- 20 ml Olivenöl
- 1 Eschalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bouquet aus Rosmarin, Salbe, Thymian und Lorbeerblatt
- 1 Prise Chili/Salz(Pfeffer
- 3 Gelatinenblätter
- Burratagelee:
- 1 Burrata
- 50 ml Sahne
- Salz/Pfeffer
- 2 Teelöffel Agar-Agar
Zubereitung
- 1Die Tomaten enthäuten und entkernen. Dafür werden die Tomaten etwas angeritzt und kurz in heißem Wasser blanchiert. Die Eschalotte ganz fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen, die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen, dann die feingehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Das Tomatenfleisch sowie das Bouquet hinzufügen. Das ganze bei kleine Hitze ca. 1 Stunde reduzieren. Die Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Das Bouquet aus dem Tomatensauce entfernen. Die Sauce in einen Becher geben und mit dem Püreestab noch heiß feinst pürieren (ich hatte 500 ml Sauce). Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und die ausgedrückten Gelatineblätter noch in die heiße Sauce geben und gut verrühren, so dass sich die Gelatine gut auflöst. Die Masse in einen flachen Behälter füllen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- 2Burrategelee: Die Burrata pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Die Sahne erhitzen und darin das Agar-Agar nach Vorschrift aufkochen. Die Burratecrème dazugeben und gut verrühren, mit Salz und Pfeffer sanft abschmecken. Die Creme ebenfalls in ein Behälter füllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.
- 3Fertigstellung: Aus dem Tomatengelee mit Hilfe eines Förmchen oder Servierring einen Kreis ausstechen, ebenso aus dem Burrategelee. Beides auf einander legen und mit einigen Baslikumblättchen garnieren. Das Basilikumöl reichlich darüber träufeln. Mit gerösteten Weißbrot servieren.
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