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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 17. März 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Vorspeisen
Gefüllte Calamaretti – sous vide gegart
Man kennt sie als Tintenfischringe. Leider häufig eher eine zähe Angelegenheit. Doch Calamaretti haben mehr zu bieten: z.B. gefüllt.
Absolut keine Gefahr in ein zähes Desaster zu enden ist es, die gefüllten Calamaretti sous-vide zu garen. Butterzart geben sie die herzhafte Füllung frei.
Bevor es an die Füllung geht, müssen die Mini-Kalmare geputzt werden. Dafür wird der Kopf vorsichtig aus dem Körper gezogen und das durchsichtige Rückgrat entfernt. Anschließend die Tube gut auswaschen. Manche entfernen auch noch die Haut und den Flügel, aber das ist nicht umbedingt für dieses Gericht erforderlich. Die Tentageln können natürlich auch gegessen werden, dafür wird – wie beim Pulpo – der Schnabel und die Augen entfernt.
Für die Zubereitung werden die Calamaretti mit einer mediterranen Füllung basierend auf Sardellenfilets, Kapern, Semmelbrösel und ordentlich frische Blattpetersilie gefüllt. Ich habe für die Füllung Kapern verwendet, die in Salz eingelegt waren. Die Variante ist in Sizilien sehr beliebt. Bevor ich die Kapern verwende, spüle ich das Salz gründlich ab und wässere die Kapern für ca. 15 Minuten in einer Wasser-/Essigmischung. Ich finde das Kapernaroma kommt noch mehr zur Geltung. Ungewässert würde ich die Kapern nicht verwendet, da sie ausgesprochen salzig sind. Auch die Sardellenfilet habe ich diesmal mit Wasser abgespült, damit die Füllung nicht zu salzig wird und die Aromen nicht überdeckt werden.
Dann ab in die Folie, vakuumiert und für 50 Minuten bei 60° sous-vide gegart.
Serviert habe ich die Leckerbissen auf mediterrane Backkartoffeln angereichert mit Paprika, Chilischoten, Knoblauch und Kräutern.
Die Calamaretti lassen sich auch gut vorbereiten und mit etwas Olivenöl bepinselt zügig auf dem Grill etwas anbräunen.
Details
- Preparation Time: 00:30
- Kochzeit: 01:05
- Küche: Italienische
- Portionen: 2
Zutaten
- 6 Calamaretti, ca. 10 cm groß
- 1 Esslöffel gesalzene Kapern
- 1 Esslöffel Weissweinessig
- 3 Sardellenfilets
- 1 Schalotte sehr fein gehackt
- 50 ml Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen geschält und fein gehackt
- Tentageln der Calamaretti
- 50 g Semmelbrösel
- 1 kleinen Bund Petersilie
- Pfeffer
- Chili
- Olivenöl zum Braten der gefüllten Calamaretti
Zubereitung
- 1Die Calamaretti wie oben beschrieben putzen und die Tentageln aufheben. Die Kapern und die Sardellenfilets mit fließendem Wasser abspülen. Die Kapern in einer Wasser-/Essigmischung für 15 Minuten einlegen. Inzwischen die Schalotte sehr fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten, die feingehackten Knoblauchzehen hinzufügen, ebenso die Sardellenfilets. Die Sardellenfilets sollen in dem Olivenöl schmelzen. Die Kaperns abgießen und grob hacken und diese wie die gehackten Tentageln in die Pfanne geben. Die Semmelbrösel (am besten selbst hergestellte oder evt. Weissbrotkrumen verwenden) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Brösel sollten nur leicht duften und nicht braun werden. Die gewaschen Petersilie fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel sehr gut vermengen und mit Pfeffer und Chili würzen. Auf Salz kann verzichtet werden, da durch die Kapern und die Sardellenfilets ausreichend Salz in die Füllung gelangt. Die Calamaretti mit der Masse füllen, das geht am besten mit einem kleinen Löffel.
- 2Anschließend die gefüllten Calamaretti in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumirren. Bei 60° C für 50 Minuten garen. Anschließend werden sie in einer Pfanne mit Olivenöl kurz angebraten und serviert.
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