Heute Cajun

Cajun, die Küche des Südens der USA, geprägt durch die verschiedenen Ethnien, die im Meltingpot von New Orleans Einfluss auf Küche und Kultur genommen haben, zählt vielleicht nicht zu den raffinierten Küchen, dafür ist sie aber sehr schmackhaft und sehr beliebt.

Wesentliche Bestandteile der Cajun-Küche sind „Holy Trinity“: Staudensellerie, grüner Paprika und Zwiebeln und natürlich dem Cajungewürz.

So fern es möglich ist, stelle ich auch Gewürzmischungen selber her. Ich greife jedoch nicht so gerne auf getrocknete Kräuter zurück (es sei, ich hätte sie selbst gemacht), Oregano und Thymian habe ich in der Zutatenliste für das Gewürz aufgenommen, ich habe diese jedoch jeweils frisch zu den Gerichten hinzugefügt.

Ein besondere Spezialität sind die Chickendrums. Bevor sie frittiert werden, müssen sie in einer Salzlake ausharren und ein weiteres Bad in Buttermilch macht das Fleisch butterzart.

Das Einlegen von Fleisch oder auch Fisch in einer Salzlake (Brining) ist in Deutschland nicht sehr weit verbreitet, jedoch in UK und auch USA wird es besonders für Geflügel verwendet, um das Fleisch saftiger zu machen. Bedingt durch den Salzgehalt und den dadurch resultierenden osmotischen Druck nimmt das Fleisch Feuchtigkeit auf. Gut wenn die Lake außer Salz auch noch Gewürze enthält. Wie lange das Fleisch in er Lake liegen muss, darüber streiten sich die Gelehrten. Ich habe die Drums 12 Stunden in der Lake belassen und anschließend in der Buttermilch gebadet. Das Ergebnis ist wirklich überraschend und durchaus für Geflügel empfehlenswert.

Bevor die Drums frittiert werden, müssen sie in einer stark gewürzten Mischung aus Mehl und Panko gewälzt werden. Das Frittieren stellt eine kleine Herausforderung dar. Die Drums müssten bei ca. 160 Grad für 20 Minuten frittiert werden, damit sie durch und nicht verbrannt sind. Weil ich diese Möglichkeit nicht habe, habe ich die Drums bei höherer Temperatur (175 Grad) kross und braun gebraten und anschließend im Backofen auf dem Rost fertig gegart. Nicht zu empfehlen ist es, die Drums auf einem Backblech fertig zu garen, da der Bratensaft die schöne Kruste aufweicht.

Dazu wird ein erfrischender Salat basierend auf „Holy Trinity“ und Cajungewürz gereicht, traditionelles Cajun-Maisbrot und eine scharfen Tomatensauce sind ebenfalls dabei.

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Amerikanisch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Cajungewürz:
  • 4 Nelken
  • 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
  • 8 Pimentkörner
  • 1/2 Esslöffel Kreuzkümmelsaat
  • 1 Esslöffel helle Senfsaat
  • 1 Esslöffel Koriandersamen
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Esslöffel Orangenschalenpulver
  • 1/2 TL Macis
  • 2 Teelöffel Chilipulver (schärfe nach Belieben)
  • 1 Esslöffel grobes Salz
  • 2 Esslöffel Paprika edelsüß
  • 1 Esslöffel Oregano getrocknet
  • 1 Esslöffel Thymian getrocknet
  • Chickendrums:
  • 12 Hänchenunterschenkel
  • Salzlake:
  • 100 g Salz
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 große Zweig Thymian
  • 4 Lorbeerblatt
  • 1 Esslöffel Koriandersaat
  • 1 Esslöffel Pfeffer
  • 3 Knoblauch gequetscht
  • Wasser
  • 1 Liter Buttermilch
  • Je 200 g Mehl und Manko
  • 3 Esslöffel Cajungewürz
  • Frittieröl
  • Thymian
  • Oreganon
  • Fleur du Sel
  • Cajunsalat:
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • 2 grüne Paprika
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 Mango
  • 3 Avocado
  • 1-2 grüne Chilis
  • 2 rote milde Zwiebeln
  • 3 Schlotten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Esslöffel Oreganonblätter
  • 3 Limetten
  • 1 Esslöffel Cajungewürz
  • 1 Teelöffel Salz
  • 5 Esslöffel Rapsöl

Zubereitung

  • 1Cajungewürz: Zuerst alle Saaten in einem Mörser gut pulverisieren, anschließend alle weiteren Gewürzpulver und das hinzufügen und gut miteinander mörsern. Der Vollständigkeitshalber habe ich Thymian- und Oreganonpulver hinzugefügt, doch ich verwendet frische Gewürze, die direkt in das entsprechende Gericht gegeben werden.
  • 2Hähnchenunterschenkel: Die Hähnchenschenkel zweimal mit dem Messer quer einritzen, damit die Lake und die Buttermilch eindringen können. Für die Lake Pfeffer und Koriandersaat grob mörsern, die Gewürze und alle anderen Bestandteile mit 600 ml Wasser aufkochen. Anschließend mit kalten Wasser auf 1.6 L auffüllen. Die Drums in einer große Schüssel geben und mit der Lake komplett bedecken. Ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Lake abgießen und die Drums am besten in einer großen Gefriertüte geben und die Buttermilch dazu gießen, für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mehl und Manko gut mit dem Cajungewürz mischen und darin sehr sorgfältig die Drums wälzen. Anschließend bei ca. 175 Grad braun frittieren und auf ein Rost geben, für ca. 25 Minuten bei 180 Grad im Backofen fertiggaren. Anschließend mit Thymian, Oregano und Fleur du Sei bestreuen
  • 3Cajunsalat: Bohnen abgießen, Das Gemüse waschen, putzen und kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feinste Scheiben schneiden. Die Schlotten in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen und fein hacken. Alles zusammen mischen. Für die Salatsauce Limettensaft mit dem Cajungewürz, Salz und Rapsöl gut verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat geben und vermischen.

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