Deutsche Spezialitäten im Herbst – Rheinischer Sauerbraten

Echt deutsch? Wahrscheinlich gibt es super sauer eingelegtes Fleisch auch in etlichen anderen Ländern. Geboren aus der Not, das Fleisch haltbar zu machen und auch mürber. Der Unterschied zu anderen in Wein eingelegtem Fleisch (z.B. Boeuf bourguignon oder Daube), ist die Ergänzung von Essig und das Marinieren über mehrere Tage.

Für den original Rheinische Sauerbraten wurde früher Pferdefleisch verwendet, heute wird er fast ausschließlich mit Rindfleisch zubereitet.

Die Säure vom Rheinischen Sauerbraten wird durch Zugabe von Aachen Printen, Lebkuchen, Rosinen, Apfel- oder Rübenkraut abgemildert, also fast süss-sauer. Besonders Lebkuchen gibt der Sauce fast schon einen weihnachtlichen Touch. Schade ist, dass Sauerbraten fast garnicht mehr in der Gastronomie serviert wird.

Wie bei anderen Braten ist mit keinen akzeptablen Ergebnis zu rechnen, wenn das Stück Fleisch weniger als 1 kg wiegt.

Begleitet wurde der Sauerbraten traditionell von Rotkraut und Kartoffelknödel – also ein typisch deutsches Sonntagsessen aus anderen Tagen.

Details

Zutaten

  • Sauerbraten:
  • 1,2 kg Rinderschulter bzw. falsches Filet
  • Marinade:
  • 1 Möhre
  • 1 Stangensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1-2 Petersilienwurzeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 700 ml l trockener Rotwein
  • 80 ml milden Rotweinessig
  • Sauce:
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 Esslöffel Rheinisches Apfelkraut
  • 3 Scheiben Pumpernickel
  • 1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • falls erforderlich etwas Mehl
  • Salz/Pfeffer

Zubereitung

  • 1Marinade: Den Rotwein mit dem Essig erhitzen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zum Rotwein geben. Nelken, Piment, Wacholder, Pfeffer, Koriander und Anis im Mörser grob zerstoben und ebenfalls dazugeben sowie die Lorbeerblätter. Die Marinade einmal aufkochen lassen und kalt stellen. Das Fleisch in eine ca 4l Gefrierbeutel geben. Die erkaltete Marinade hinzufügen, das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein. Den gefüllten Gefrierbeutel am besten in eine Schüssel stellen und gut verschließen. 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren. Ab und an kontrollieren, dass das Fleisch wirklich von der Marinade bedeckt ist. Das Fleisch mindesten 1-2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, das es Raumtemperatur annehmen kann. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch in einen Kopftopf von allen Seiten im Butterschmalz anbraten und dabei salzen. Aus den Topf nehmen und das abgetropfte Gemüse mit dem Tomatenmark ebenfalls in dem Topf etwas anschmoren. Mit der Marinade ablöschen, den Fond hinzufügen und das Fleisch hinzugeben. Das Fleisch bei niedriger Temperatur 21/2 Stunden schmoren, dabei sollte das Fleisch nicht kochen!
  • 2Sauce: Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren dabei in einen anderen Topf geben und aufkochen, ungefähr 10 Minuten kochen lassen und somit die Sauce etwas reduzieren. Pumpernickel mit dem Pürierst zerkleinern und zur Sauce geben, ebenso das Apfelkrauf und das Lebkuchengewürz. Die Sauce noch ca. 15 Minuten köcheln, damit sie eindickt. Falls diese nicht genug sämig ist. Mehl mit etwas Sauce verrühren und damit die Sauce andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.