Deutsche Spezialitäten im Herbst – Rouladen

Für mich sind Rouladen typisch deutsch, doch fand ich in dem alten Kochbuch meiner Großmutter überhaupt kein Rezept für Rouladen. Ich war etwas enttäuscht; immerhin gibt es darin einige Rezepte für die Zubereitung von Kuheutern. Aber in dem gleich altem Kochbuch über Süddeutsche Küche aus Österreich wurden gleich mehrere Variationen unter dem Synonym “gerollter Rostbraten” aufgeführt.

Das Anbraten und Schmoren der Rouladen produziert unglaubliche und unvergessliche Aromen und sind für mich unweigerlich verknüpft mit einem Sonntagsessen. Rouladen zählten zu den absoluten Favoriten in meiner Familie und erfreuen sich noch immer großer Beliebtheit bei uns. Dieses Rezept habe ich fast unverändert von meiner Mutter übernommen (ich lösche mit Rotwein ab).

Wichtig ist, das die Rouladen schön braun angebraten und lange geschmort werden. Perfekte Grundlage für eine dunkle, kräftige Sauce. Ich bevorzuge Kartoffelstampf zu Rouladen, eine perfekte Liaison mit der dunklen Sauce. Serviert wurden die Rouladen mit gebratenem Rosenkohl.

Details

  • Preparation Time: 00:15
  • Kochzeit: 02:50
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • 6 Rouladen aus der Oberschale
  • Salz/Pfeffer
  • 6 Teelöffel Senf
  • 6 Scheiben durchwachsenen Speck
  • 6 Cornichons
  • 1 große Zwiebel
  • 70 g Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Speckseite
  • 2 Esslöffel Mehl

Zubereitung

  • 1Die Rinderouladen salzen und pfeffern. Den Senf auf die Innenseite verstreichen und eine Scheibe durchwachsenen Speck auf diese Seite legen. Die Zwiebel schälen und in 6 grobe Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf die Innenseite der Roulade legen, dazu ein Cornichon und die Roulade eng zusammenrollen. Die Roulade mit einer Rouladennadel fixieren. Butterschmalz in einer großen Pfanne (am Besten keine beschichtete Pfanne) heiß erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel halbieren und ebenfalls dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen und dann den Fond hinzufügen. Hier ist es wichtig, dass der Fond die Rouladen bedeckt. Evt. ist es erforderlich einen kleineren Topf nach dem Anbraten zu wählen. Beim Wechseln auf einen kleinen Topf ist darauf zu achten, dass die Röststoffe aus der Pfanne vorher mit dem Wein und Fond gelöst werden! Die Speckseite hinzufügen und die Rouladen 21/2 Stunden schmoren. Die Rouladen aus der Sauce entfernen, ebenso die Speckseite und die Zwiebel. Das Mehl mit ca. 5 Esslöffel Sauce verrühren. Die Sauce aufkochen und esslöffelweise die Mehlmischung hinzufügen. Immer aufkochen und sehen wie sämig die Sauce wird.