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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 3. April 2019
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Nudeln, Vorspeisen
V – Xiaolongbao
Der „burner“ unter den Dumplings! Keine Frage. Die kleinen Nudeltäschchen sind neben einer Farce mit einem gelierten Sud gefüllt. Nach den Originalrezepten aus China oder bzw. aus Taiwan – denn Xiaolongbao haben die Welt über Taiwan erobert – wird der Inhalt dieser fantastischen Teigtaschen von einer Schweinefarce mit einer gelierten Brühe aus Schweinefüssen dominiert. Doch auch hier sind viele Variationen denkbar.
Schweinefüsse hätte ich vorbestellen müssen und eine gute Hühnerbrühe hatte ich vorrätig. Ich habe den Xiaolongbao einen thailändischen Touch gegeben. Die Hühnerbrühe wurde mit Garnelenschalen, Zitronengras, Galgant, Keffirblättern und Ingwer parfümiert und mit Hilfe von Gelatine geliert.
Die Brühe wird vor dem Weiterverarbeiten geliert und das Gelee kommt klein geschnitten in die Farce. Beim Dämpfen verflüssigt sich die Brühe und verbindet sich mit ihrem unglaublich aromatischen Geschmack mit der Farce. Einige Tropfen Chiliöl oder Sojasauce, das ist ausreichend für einen absoluten Hochgenuss!
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 00:10
- Küche: Chinesisch/Thailändisch
- Portionen: 4
Zutaten
- Brühe:
- 750 ml Brühe
- 2 Stangen Zitronengras in Ringe geschnitten
- 4 Keffirblätter in Streifen geschnitten
- 1 kleines Stück Galgant geschält und in Stück geschnitten
- 1 großes Stück Ingwer geschält und in kleine Stücke geschnitten
- 1 Esslöffel Fischsauce
- Schalen von Garnelen von 15 Garnelen
- Limettensaft von 1/2 Limette
- 6 Blatt Gelatine
- Farce:
- 250 g feines Schweinehack
- 15 Garnelen geschält, entdarmt und fein gehackt
- 1 Esslöffel 5-Gewürze-Pulver
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zucker
- 3 Frühlingszwiebeln in kleinste Ringe geschnitten
- 1 Bund Koriander gewaschen und klein gehackt
- 1 Chilischote nach Geschmack entkernt und fein gehackt
- 1 Stück Ingwer geschält und sehr fein gehackt oder besser noch gerieben
- 1 Knoblauchzehe am besten durch die Knoblauchpresse
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 1 Esslöffel Maisstärke
- Fertigstellung:
- 1 Packung Dumlingteigblätter (tiefgefroren)
Zubereitung
- 1Brühe: Die Hühnerbrühe aufsetzen und die Garnelenschalen, den Ingwer, Zitronengras, Keffirstreifen, Galgant, Fischsauce und den Limettensaft hinzufügen. Auf 500 ml reduzieren und durch ein Sieb gießen. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen und in die noch heiße Brühe auflösen. Die Brühe auf ein flaches Tablett gießen und kalt stellen.
- 2Farce: Das feine Schweinehack mit den gehackten Garnelen und allen weiteren Zutaten sehr gut verkneten. Die gelierte Brühe in kleine Würfel schneiden und erst jetzt unter Farce heben.
- 3Fertigstellung: Die Dumplingblätter ungefähr 2 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Gefrierfach holen und unter einem befeuchteten Tuch auftauen. Ungefähr ein Teelöffel der Farce in die Mitte eines Dumplingblattes legen und den Rand des Blattes mit Wasser befeuchten, das geht am Besten mit den Fingern. Und nun geht's ans Falten. Nicht die Schönheit ist wichtig, sondern das die Dumplings fest verschlossen sind, damit die Brühe nicht schon vor dem Servieren herauslaufen kann. Die fertigen Dumplings nach und nach in einem mit Backpapier ausgelegten Bambuskörbchen mit ausreichendem Platz dazwischen platzieren. Das Backpapier vorher mit der Schere mehrfach einschneiden, so dass der Dampf durchgehen kann, dann ca. 10 Minuten auf heißen Dampf garen. Sofort servieren.
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